Tomatipotid, trikid ja tehnikad

See on tomatihooajal sabaots. Siin on mõned näpunäited, nipid ja nõuanded tomatite rohkuse säilitamiseks ja valmistamiseks.

• 01, 04

  Kas soovite külmutada tomati?

  Ma olin toimetaja Pragmaatiliselt teaduslikult mõtleval Cooki Illustrated ajakirjas ja me tegime palju teste, kuidas tomatid salvestada. Kõigi katsetuste ja meie järgnevate suuniste põhjendused näitasid, et külmutusematerjalid lagundavad tomatite peamist maitseainet ja põhjustavad mõnede nende rakkude lõhkemist, mille tagajärjel tekib ebameeldiv vesine ja jämedine tekstuur. Nii et me soovitame oma lugejatele kunagi külmutada tomatid - isegi siis, kui need on lõigatud - ja säilitada lõikelauale lõigatud küljelt küljelt külmutatud tomatid ja kasutada ülejäänud päeva.

  Teised tuntud toiduteaduse eksperdid nagu Alton Brown on välja andnud samu soovitusi "mitte kunagi külmutada tomatid", ja minu enda kogemuste eluaegad, olen isiklikult leidnud, et külmutatud tomatid vabastavad palju vett ja kasvavad maitsetult ja maitsta üsna kiiresti.

  Kuid viimasel ajal on mõned tõsised toidud toimetajad vaidlustanud neid uskumusi seeriatega (jah, seeria) mõnevõrra pettusega artiklitega, mida ma ei oodata kedagi peale kõige karmimate toiduainete teaduse geeki, et tuua välja kuumad vaidlused, mis mõned nimetatakse "Tomatogate". Nad väitsid, et peate tomatid tõeliselt külmutama, eriti kui kavatsete neid mitme päeva jooksul säilitada, tundub, et nende testides külmutasid nad neid ainult vähem kui päev.

  Lõpuks võite loomulikult teha selle kohta oma otsuse, kuid teaduse ja minu enda maitsepungad ütlevad mulle, et külmkapis on parim viis - ja tomatid ei kaota kunagi nii pikka aega minu leibkonnas!

  Kui aga püüate leida suvise tomati suures koguses säilitamise võimalust, siis ma soovitan külmutamiseks eelistada külmutamist või konserveerimist.

• 02 04

  Pole vaja seemneda

  Teiste Cooki illustreeritud katsetes tehti kindlaks, et tomati seemneid ümbritsev tselluloos on kõige tuntumaim, umami-pakendatud osa tomatist - nii on tõesti häbi nende ära viskama isegi siis, kui retseptsioon seda tehes juhendab. Kui tekstuur on tõesti probleem ja te ei soovi seemneid siidikus kastmes, võite näiteks kasutada toiduainete tootmiseks kasutatavat veskit või peene silmavõrku, et seemneid eemaldada, ilma et see maitsetu viljaliha ohverdaks.

• 03 alates 04

  Kuidas tuunikada ja koorida tomatid

  Kui peate tomatite koorima retsepti jaoks, kas siis hakkate neid küpsetama või neid toorelt kasutama, on kiireim ja lihtsam viis seda teha (sisestada terava lõikamisnuga otsa varrearar, seejärel lõigake ümber varraste otsa, jälgi nurga all, eemaldage koonusekujuline varreosa ja visake see ära) ja lõigake terav nuga tomati põhjaga väga madala X kuju. Lühiajaliselt puhastage tomatid, lastakse need umbes 60 sekundiks segu keevasse veekogusse, seejärel eemaldatakse need (kasutades tükeldatud lusikat või peene silmusega) ja pange see külma veega. Kui nad on piisavalt käepidemed, kasutage oma sõrmi või nööri otsa, et koorida nahk X-kujulise kuju ümber - nahk peaks kergesti ära tulema.

• 04 04

  Konserveeritud on korras

  Mõned inimesed usuvad, et värsked tomatid on ainus tõeline viis tomatikastme valmistamiseks ja et konservide tomatite kasutamine petab või annab ainult madalama kvaliteediga tulemusi. See ei ole tõsi - eriti väljaspool tomatite tippaja hooaega võivad konserveeritud tomatid sageli anda paremaid tulemusi kui maitsetaimatud supermarketi proovid, ja tegelikult - mida näitab minu enda kogemus ja see töömaailmne tõsiste söömade retsept värske tomatikastme jaoks, mis nõuab mitu keemistemperatuuri, küpsetamist ja pingutamist - see võib olla palju tööd, et saada rikkaliku ja täisväärtusliku sügavusega maitse, mida konserveeritud tomatid ja tomatipasta annavad värskete tomatite kasutamisel, mis isegi siis, kui nad on täielikult küpsed ja nende kõige maitsekamad on sageli palju veetjad. Paljud itaallased kasutavad oma kastmete ja muude retseptide aluseks konserveeritud tomati ja jarred passata di pomodoro (tomatipüree). Nii et ärge häbenege konserveeritud tomatite kasutamist - nii mugavuse kui ka seetõttu, et see ei ole tomatihooaeg. Valige terve konserveeritud tomatite asemel purustatud või tükeldatud tükid, kuna tervetel tomatitel on sageli parem tekstuur ja maitse. Ja pidage meeles, et isegi värskete tomatite kasutamisel võib supilusikatäis või kahe tomatipasta lisamine aidata luua sügavamat ja täielikumat maitset.