01, 05
Alusta värsketest anšoovistest
Acciughe, värsked anšoovised. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Liguuria rannikupiirkond leiab Itaaliast mõnda kõige vastupidavamat topograafiat, mis on pidevalt järjest kõrgematele mägedele, mis ulatuvad merre ja mille tulemusena elab rahvastik enamasti orus suhteid, tõmbades mõningaid säilitusvõimalusi orus korrustelt , ja ülejäänu merest. Üks kõige olulisemaid hooajalise püügi oli anšoovis: enamus aasta jooksul on anšoovised pelaagilised kalad, mis elavad kaugel merre sügavas vees.
Kuid paaritumisperioodil (suvel) lähevad nad eriti rannale ja koolile lähemale, eriti öösel, ja Liguuria kalurid avastasid, et kuigi nad suunatakse Kuu valgusele, tulevad nad ka laternale. Monterosso üks Cinque Terre saak oli eriti oluline; nad läksid välja mitmetesse rebimispaatidesse ja kui väikesed paadid tõid kala kokku, siis teine rida kooli ümber, tilkides võrku ujukitega ülespoole ja allapoole jäävad kaalud moodustasid ringikujulise kardina, mida oleks võimalik teha allpool püsti, et moodustada kala täidetud kauss.
Kalurid kärpisid oma püüki, mida kutsuti Pan do Ma (leiba merest), vaalutena ja viinud selle koju.02 of 05
Valmistatakse anšoovised
Anšooviste söömine: nende peamine pea. © Kyle Phillips Licenced to About.Com Selliselt püütud anšooviseid kasutati igasuguste viiside abil, kusjuures märkimisväärne osa saakest oli soolatud ja pakitud ära vähem viljakamale ajale.
"Soolamine peab algama võimalikult kiiresti pärast seda, kui paadid jõuavad kaldale ja mitte rohkem kui 12 tundi pärast kala püüki," ütles Marine Fishing Biology professor Simone Bava, kes töötab ka Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (ja tegi uurimuse, mis tõi kaasa Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure'i IGP-i staatuse saamise), kui ta demonstreeris tehnikat Slowfood's Salone del Gustos.
Soolatud anšoovised peaksid olema üsna suured, natuke vähem untsi, ja Simone ütles, et tavaks on neid lugeda - 50 kuni kilo või umbes 22 naela. Kalapüügi pered soolavad anšooviseid barreliga. Teil pole tõenäoliselt seda palju, aga soovite vähemalt 5 naela ja võib-olla ka 10 naela.
Lisaks värsketele anšoovistele peate vajama jäme teravilja söövitavat soola ja konteinerit (puit, klaas või terrakota marmelaad).
Võtke oma esimene kala, haarake see silmade tasemele ja painutage pea tagasi.03 of 05
Eemaldage pead
Anšooviste süüesid: Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licenced to About.Com Pea tõmbab ära, viies sellega soolestiku. Ärge muretsege, kui midagi jääks maha, sest sool steriliseerib kõike igal juhul.
Kui olete seda õigesti teinud, jääb mandibaar kaarti, nagu siin näidatud, sujuva kõvera pinnaga. Ärge keerake pea küljelt-küljele või edasi, sest nii tehes lõigake osa kalast ära. Pühkige anšoovist puhtaks (või loputage see ja pühkige see kuivaks) ja asetage külma külmutusnõusse.04 05
Pakkige ja soola kala kihtides
Anšooviste södmine: kihiline anmeld. © Kyle Phillips Licenced to About.Com Eemaldage järgmise anšoovise pea ja asetage see esimest kõrval, mis on orienteeritud samamoodi, jättes kalade vahele veidi ruumi. Kui olete esimesel kihil lõpetanud (kui teie konteiner on lai: teil on ka ridad, nina sabale), piserdage neile piisavalt soola, et katta neid osaliselt - soovid näha kala soola läbi.
Korrigeerige järgmine esimene anšoovise kiht, mis on risti esimesega, seejärel puista neid soolale ja jätkake, kuni purk on täis. Määrake kaal (näiteks raske plaat) kala kohal; kaal hoiab kala laienemist ja hoiab neid ka sukeldatud soolvees, mis moodustab soola, tõmbab nende lihast niiskust. Alternatiivina kaalule, kui kasutate siin esitatud suurust väikest mahuti, võite kasutada ühte plastikust depressorist, mis asetsevad kaane ja toidu vahele ning hoiavad toitu vee all.
Seoses sellega, kui palju soola on, on täpseid koguseid raske esitada, kuid dr Bava ütles, et muna peaks ujuma soolvees.05 05
Hoolige ja teenige
Liguuria soolatud anšoovised: valmis! © Kyle Phillips Licenced to About.Com Kalad peaksid ravi vähemalt 40 päevaks, kui see on soe - kuid mitte liiga kuum - ja umbes 60, kui see on jahedam, ja dr Bava ütleb, et tõelises soojas ilmaga on nad kõige paremini külmkapis hoitud. Kui nad on kõvenenud, jäävad nad aastaks.
Soolatud anšooviste serveerimiseks loputage need ära, anšoovisefilee saamiseks luu, piserdage neile hea ekstravisiini oliiviõli ja serveerige neid jahu alguses. Või tooge neid röstsaiile, nagu maitsvat antipasto või erakordset toitu.
Märkus. See meetod ei ole Liguuriale ainus. Katanaanlased teevad Golfo di Catanias kogutud anšoovised väga sarnaselt (kuigi mõnikord koguvad nad lisaks soolale ka oma pipraga), ja ma arvan, et seda meetodit kasutades võiks ka sardiinid või muud väikesed sinised kalad soolata.