Erinevalt USA-st söövad sakslased heeringat isegi täna. Heeringat on kõige sagedamini soolatud ja / või marineeritud ja serveeritud Matjes või Bismarck heeringas. See on valtsitud Rollmopide valmistamiseks ja serveeritakse salatites koos hapukoore, marineeritud marinaatide ja sibulaga.
Saksamaal on kõik räimed. See tuleneb soolakaitse kehtestamisest 10. sajandi keskel. Heeringa sallimine ja suitsetamine võimaldas transportida kala kogu teekonda Itaaliasse ja isegi üle New Worldi, kus see osteti orjaks toitu.
Heeringat püütakse Põhja-Atlandi ja Läänemere piirkonnas. Saak kas puhastati ja soolati merel või tõusis maale, soolvees või suitsutatud. Heeringakaubandus oli üks 13.-17. Sajandil majanduslikult olulistest Hansa Liigast, kaubandusega linnade ja gildide grupist. Hansestadt Lüneburg pakkus soola ja rannikuäärsed linnad hakkavad kalu torustikudesse vedama ja transportima kogu Euroopas.
Kaasaegne heeringapüük külmutab heeringad kohe paatidel ja töötleb neid edasi maismaal. See aitab ka tappa nematoode (ussid), mis kasvavad kalade kõhuga. Heeringas on 15. sajandil minevikus ülepüütud, kuid ta on piisavalt tagasitulekut, et seda peetakse Greenpeace'i jätkusuutlikuks kalaks vähemalt teatud püügipiirkondades.
Soola heeringa oli väga oluline valguallikas ajal kristlike uhked, mis moodustas kuni kolmandik kalendriaasta ( Lent , Advent ja reedeti).
Heeringas on jaotatud mitmesse erinevasse kategooriasse, sõltuvalt kala aastast ja elutsüklist.
- Matjesheringe või Fettheringe on heeringas püütud kevadel, kui nad hakkavad rasvavarudele kandma kuni 18% nende massist, mis kannab kõige maitset. Matjes (hääldatakse "MAH-male") müüakse tihti värskena ja seda nimetatakse "grüner Heringiks".
- "Matjes" või heeringat pannakse seejärel kindlasti marli. Mao ja kõhunäärme ensüümid on jäetud kala, mis asetatakse soolvees ning võõraste ensüümid aitavad kala kääritada. Seda nimetatakse küpsemaks või "Reifung der Matjes" ja see kestab umbes viis päeva. See muudab liha väga pehmeks ja seeditavaks. Mais on "Matjes" festivalid, mis tähistavad hooaja algust, kuid sügavkülmutusmeetodite tõttu saab "Matjes" teha aastaringselt.
- "Grüner Heringe" on praetud või võid (Müllerin Art), seejärel pannakse äädika, vee, suhkru, sibula, soola, pipra, lahe ja sinepiseemina marinaadiks ja nimetatakse "Bratheringe". Marinaad aitab väikseid luid lahustada. "Bratheringe" moodustavad lihtsa õhtusöögi, kui serveeritakse leiba külmana, "Bratkartoffeln" või "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" on kalamarjadega marjad. Neil on rasvaprotsent väiksem ja neid kasutatakse traditsiooniliselt kipside sarnase kalgendusega "libisev" või soolase kuumtöödeldud (60 ° C) kala jaoks . Neid suitsetatakse soolestiku eemaldamisega, kuid pea ja roo või mult puutumata. Nahk muutub punakas-kuldseks värviks. Need olid populaarne hommikusöögiks 1900. aastate alguses.
- "Hohlheringe", "Ihlen" või "Schotten" on kõik kutsutud kalade nimed. Liha on madala rasvasusega ja kuiv. Need kalad sobivad kõige paremini marinaatide jaoks, näiteks " Rollmops ".
- "Bismarkhering" on heeringafilee, mis on marineeritud äädikas, õli, sibul, sinepiseemne ja lahe lehti. Neid filee kasutatakse ka "Rollmopsi" valmistamiseks ja neid nimetatakse Austrias "Russen". "Rollmöpse" (pl) on filee, mis on keerutatud sipelga ja sibula või hapukapsa ümber ja pannakse samasse marinaadisse. Need on traditsioonilised pühkimisjärgsed ravimid. Nad on Berliini eriala.
- "Salzheringe" oli nende kalade säilimiseks esialgne viis läbi aegade. Puhastatakse ja pannakse soolamiste püttides, olles samas merel, need on seotud "Matjesiga". Neid tuleks enne söömist leotada, eemaldage mõned soolad. Need kalad said keskajal olulise osa köögist, kuna soolade säilimise kunst oli paranenud.