Itaalia külmõõtsad on sageli valmistatud sealihast: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta ja nii edasi, mida nimetatakse ühiselt salumiks . Minevikus tehti neid kõiki, kui hagisid tapeti hilissügisel või varajase talve ajal ja eraldati liha tarnimise tagamiseks soojematel kuudel, kui karastamata liha rikub kiiresti. Kuna nende nimed erinevad Itaaliast oluliselt paigast, alustame kõigepealt sellega, mida need tingimused tähendavad Toscanas, kus ma elan:
Salami
See on suur (3-4 tolli üle) vorsti, mis on valmistatud sealiha sealiha ja rasvade kuubikutega, maitsestatud küüslaugu, soola ja vürtsidega ning täidetakse sigade jämesoole. See on väiksem sugulane salamino, sarnase täidisega (rasv võib olla veidi peenem), kuid ainult 1-tolline paks. Emilia Romagna Felino linn on kuulus oma salaamino. Salamino piccante, vürtsikas salamiin, valmistatakse piisavalt punase pipraga, et anda talle tuttav oranž valge; USAs on see tuntud kui pepperoni.
Prosciutto
Inimesed on kirjutanud raamatuid Põhja-Itaalia kuivatatud toorsuhkru kohta. Üldiselt võib neid jagada kahte kategooriasse: dolce (magus) ja salat , casalingo või Toscano (soolane, omatehtud või toskan ). Esimene on rohkem rafineeritud ja kallim.
Kõige tavalisemad prociutto dolce'i liigid on Parma ja San Daniele. Mõlemal peaks olema sügav punane liha ja puhas valge rasv. Esimesed on ümarad ja üsna vaoshoitud, samas kui viimased on vajunud neile iseloomuliku "stradivaarse" kuju saamiseks (naised, konsortsiumide sõnul puuduvad vajalikud puudused).
ProSucutto salato on aga veelgi tugevalt soolatud ja hõõrutakse ka küüslaugu ja pipraga valmistatud vürtsiseguga agliata . Liha on sageli tumedam ja rasv võib olla roosakas.
Muide, Itaalias tähendab prosciutto crudo toores, soolaga kuivatatud sink. 60-ndatel kasutusele võetud küpsetatud sinki nimetatakse prosciutto cottoks - välja arvatud pizzeria menüüdes, kus see on lihtsalt prosciutto ja tõelist prosciutto nimetatakse prosciutto crudoks .
Salsiccia
Vorsti segu , mis on valmistatud sealihast, sealiha rasvast, vürtsidest ja maitsetaimedest. Neid tarbitakse kolmel erineval viisil.
Toores, kui värske, võileibus (need peavad olema väga värsked ja üks peab olema suurepärane toores sealiha ventilaator, et neid sellisel viisil süüa - rohkem ventilaatorit kui tavaliselt).
Kui värske on värske - kas see on grillil või korpusel eemaldatud, kui koostisosa teistes roogades (näiteks proovige paar kooritud vorsti loputada õõnsusse järgmisel korral, kui kogu kana küpsetate).
Vana viilutatud, kui nad on paar kuud vanad. Sellisel juhul on nad palju salaami ja võib olla tõeline raviks.
Finocchiona
See on variatsioon salaami kohta, mis väidetavalt võlgneb oma päritolu varem Prato linna lähedal asuvas õigluses, kes varastas värsket salaami ja varjutas seda metsise apteegitilli väljakul. Kui ta selle eest tagasi tulles avastas, avastas ta, et ta on imendanud oma varjualuse aroomi ja on saanud jumalatele sobivaks. On kaks liiki finocchiona.
Üks nimetatakse finocchiona ja on valmistatud peenestatud sealiha ja rasvaga, mis on kaetud apelsiniga ja mõnda aega vananenud; see on üsna kindel.
Teist nimetatakse sbriciolonaks, sõna, mis tähendab, et see on nõrk, ja kuigi segu on sama, on see palju värskem - nii värske, et see lihtsalt purjeneb, kui seda pole viilutatud umbes poole tollise paksusega.
Hea sbriciolona on hämmastav kohtlemine, eriti schiacciata viilude puhul ( Fasacsaga sarnane Toscana lehtlõhn ).
Pancetta
Tuntud ka kui rigatino (vähe vooderdatud üks) ja karnesekk (kuivatatud liha), see valmistatakse samast peekonist valmistatud lõigust . Kuid see ei ole suitsutatud (praegu on see saadaval kahes sordis: dolce [magus] ja affumicata [suitsutatud]) ja seal ei ole suhkrut. Just küüslauk, sool ja vürtsid, eriti liberaalne annus värskelt jahvatatud pipart . Seda kasutatakse peaaegu alati koostisosana teistes roogades, mis mõnikord pakuvad maitset ja muudel juhtudel juhtivat rolli, näiteks pasta alla carbonara või rikkaliku pasta all'arrabbiata . Pancetta võidakse müüa ka valtsitud ja seotakse, sel hetkel nimetatakse seda pancetta arrotolataks .
Capocollo
Tuntud ka kui coppa, see on kõvenenud õla tagumik.
Jällegi toores ja valmistatud soola, maitsetaimede ja vürtsidega.
Lardo
Sõna tähendab sibulat ja see on see, paks rasv, mõne õhuke triibuline punase liha, mis on kuivatatud maitsetaimede, pipra ja soolaga. Tuntum Itaalia salat nimetatakse Colonnata linnaks, mis asub Carrara kohal asuvas Apuanis kahe marmorkaarjääri vahel. Seal on see valge Carrara marmorist plaadid.
Laroot saab kasutada teistes nõudes lõhna- ja maitseainetena (väikestes tükkides või õhukeselt viilutatud ja ümbritsetud muu liha lõigatud), kuid kui see on väga hea, on see jumalikku toidet, see on viilutatud paber-õhuke ja serveeritud röstitud leib. Kui teie kolesterooli arv võib seda võtta, on see üks parimaid antipasti seal.
Renderdatud seapeki, mida kasutatakse keetmiseks rasvana, nimetatakse struttoks.
Soppressata
Toscanas on see vorsti, mis on valmistatud peamiselt sealiha pistikudest - kõhr, liha juplid jne, mis on täidetud looma nahale ja küpsetatud. Seepärast tundub see välimuselt mõnevõrra sarnasena porikeset, küpsetatud sealiha kogu sülest. Kuid maitse on üsna erinev ja üsna eriline; inimesed veenduge, et nende külalised meeldiksid, enne kui nad seda pakuvad.
Trichinoos, kas te ei tea? Itaalias on see praktiliselt tundmatu. Mulle öeldi, et soola ja vananemisprotsessi eest hoolitseb parasiitide eest. Ajavahemikena peaksite oma küpsetama vähemalt 40 päeva jooksul, välja arvatud vorst, ja paljude jaoks, näiteks prosciutto puhul, maitseained on palju pikemad. Inimesed sageli vanustavad oma prosciutto kuni aasta, kas neid riputada üles jahedas hästiventileeritavas kohas või lehtpuupõletikuna.
MILLES VAJALIK KÜLMUTATUD KUMMITÖÖD?
- Liha, mis peaks olema kõrgekvaliteediline jämedane sealiha , võimaluse korral loomalt, mis tõusis mahepõllumajanduslikult.
- Sealiha rasv. Jällegi parim kvaliteet ja üsna värske.
- Küüslauk.
- Sool. Ma lähen meresoolaga. Itaalias nimetatakse seda müüki Marino ja seda müüakse jämeda ja peene lihvima. Mitte-mere-sool töötab nii kaua, kui see on puhas sool, ilma lisaaineteta. Täpistatakse peene lihvimaht; kui sa sööd välja lõigatud kas töötab, kuigi ma võiks minna hästi.
- Kui palju soola? Norcini (sealiha kuivatamise eksperdid) Olen rääkinud, kui kasutate 2,5-2,8 massiprotsenti salaami või muude külmade lõikude tegemiseks, mis peaksid minema kotikesse. Nii et kui teil on 100 naela salaami segu, peate 2,5 liitrit soola. Vorstide puhul, mida keedetakse näiteks kotehino , suurendavad nad soola ligikaudu 3% -ni uuesti massi järgi. Kui keema jääks 3%, muudaks see liha liiga soolaks, kuid vähem kui 2% võib liha rikkuda.
- Vürtsid, mis võivad sõltuvalt retseptidest sisaldada terveid piparrakke, muskaatpähkel, apteegitilli seemneid, kaneeli ja nelki.
- Lihumaja. Väntkäigukastid töötavad hästi, kuid kui soovite töötada suuremahuliste mootoritega, peate te motoriseeritud veski.
- Vorstitooted . Cassandra Viviani sõnul müüakse poesid soola pakendatuna ja avatud pakett jääb aastaks või kauemaks, kui need on kaetud soolaga. Nende kasutamisel ütleb ta, et need loputatakse hästi ja leotada neid 5 minutit.
Sõna täiteprotsessist: pakkige kindlalt täitematerjali. Kuigi te ei soovi pakendamist ja korpuse lõhkumist, ei soovi, et ka õhupinda jääks, sest kui õhupall jääb, siis on see riknemise kohaks. - Kotkas (mida nimetatakse Tetsacanist pettininoks - kett , millel on palju lihvitud küünlaid , kleepuvad selle peal, mida kasutatakse korpuse läbistamiseks pärast selle täidisega täitmist.
Retseptid ja nõuanded
Salame Toscano
Maitsekalt aromaatne, maitsestatud küüslauguga, soolaga ja veidi vürtsi.
Pancetta
Paljude roogade jaoks asendamatu lõhnaaine.
Prosciutto Toscano
Toscana kuivatatud sink on üks elu tõelistest naudingutest.
Finocchiona
Sarnaselt salaami, kuid kaunilt maitsestatud apteegitilli.
La Salsiccia di Lucca
Klassikalised Toskaari vorstid.
Huvitav info, mõni hea retsepti ja tervisenäitajad. La Lama perekonna saladustest.
[Redigeerib Danette St. Onge 26. mail 2016.]