Kui ma olin noorem, sõbra ema tõmbaks oma korteri tagumisse tuppa alla Siena kesklinnas asuvatest katuserõngast, ja mäletan, kui hästi see ruum lõhnas, kui ma jälgisin oma kooki külalaius soola üle singi ühel päeval. Kuivkäivitatud pirnid (kuivatatud soolas ja seejärel õhu käes kuivatatud) on oluline osa paljudest erinevatest köögitest, kuid need on Itaalias eriti olulised. Toscana prosciutto erineb tuntumatest Parma ja San Daniele prosciuttos'test, kuna ta lisab vürtse ja maitsetaimi kuumtöötlusprotsessi ajal.
Kodu tegemiseks peate:
- Väga värske sealiha , mis on lihtsalt tapetud, lõigatud eksperdi lihunikuga ja mida ei ole külmutatud; see peaks olema tühine ja lihav, keskne veen hästi tühjendatud (kui lihunik teevad seda teie jaoks, sest kui vere järele jääb, siis prosucutto ei paranda korralikult) ja see peaks kaaluma 26 kuni 33 naela (12-15 kg ) või veelgi rohkem, kui see on külvist.
- 12-15 küüslauguküünt (see on soovituslik kogus, võib teil olla palju rohkem vaja), lisaks kuivatatud vürtsidele (allpool näidatud)
- Jahedas, tumedas kohas, mis on hästiventileeritud ja mitte liiga niiske, kuigi ka koonus kuiv.
- Palju kannatlikkust (see nõuab vähemalt 10 kuni 11 kuud, et ravida kogu sinki prosciutto jaoks)
[Redigeerib Danette St. Onge]
Mida vajate
- 1 30-palline värske sink
- 12-15 küüslauguküünt (kooritud) ja segatakse mördi koos kergelt niisutatud peene meresoola,
- 1 kuni 2 käputäis must pipar
- Mõned pinch segatud vürtsid (natuke mis tahes segu järgmistest: kaneel, muskaatpähkel, kadakamarjad, lahe-lehed ja nelk, te ei taha, et nad kõik muud paistaksid).
- 6 naela soola (peene meresoola)
Kuidas seda teha
Kuivatage küüslauk mördi koos kergelt niisutatud peene meresoola, piparümbolite ja vürtsidega.
Paigaldage sink pinnale, mis ei ima vedelikke ja hõõruge see küüslaugu seguga väga hästi.
Lase tal puhata 3 päeva jooksul, pühkides ära kõik vedelikud, mida see võib eraldada, seejärel massaaži see veelgi rohkem küüslaugu segu ja soola hästi peene meresoola.
Protsessi korratakse 5 päeva pärast uuesti ja see rikkalikult soola.
Jätke see pinnale tasasel pinnal, et imeda soola ja eraldada niiskust 30 päeva, pöörates seda aeg-ajalt ja seejärel loksutada üleliigse soola ja laske veel puhata veel 10 päeva.
Sel hetkel on see soolatud; loputage seda võrdse osaga sooja veega ja destilleeritud valge äädika seguga ja riputage see 2 kuni 3 kuu jooksul kuivale kohale, mis on lendudele vastupidav (nad tõmbuvad praegusele etapile prosciutto).
Katke sinki avane liha ja sulatatud seapekk ja küpseta see veel 7 kuni 8 kuuks.
Sel hetkel on see valmis, kuigi vaevalt; paljud prosciutto tegijad vanus oma prosciutto kokku 15 või enam kuud. Võite järgida nende juhtpositsiooni või, kui soovite kogeda midagi tõeliselt erilist, pitseerige puidust ümbrisesse puidust tuhaks 2 aastaks. Tuha kvaliteet on oluline - sa tahad tuhast mitte-vaigust puidust, näiteks tamme või kastani. Ma ei kasuta männi.
Kuidas lõigata prostsutto:
Peate terav nuga; traditsiooniline prociutto noaga on umbes 12 tolli pikk ja 1/2-tolline lai. Soovite ka prosciutto hoidjat, mis on suur klambri seade, mis võimaldab teil seista proksütot serval, kusjuures luu horisontaalne (üks tavaliselt algab poolega, kõige liha ülespoole). Lõigake koor ära ja alustage viilutamist, mis on paralleelselt luu külge, eemaldage vajadusel rohkem koorikut. Praktika abil saate lõigata õhuke, isegi viilu. Kui jõuad luudesse, keerake proscütto ümber ja alustage teisele küljele. Kui olete kogu liha lõiganud, võite seda kasutada supi luukoest.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 106 |
| Kogu rasv | 6 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Kolesterool | 44 mg |
| Naatrium | 6,056 mg |
| Süsivesikud | 1 g |
| Kiudaine | 0 g |
| Valk | 12 g |