Köök Põhjapanev
Laos ja puljong, olgu siis veiseliha, kana, sealiha, mereannid või isegi köögiviljad, on olulised toiduvalmistamise koostisained. Kui te ei tea, mis erinevus on, on puljong (või bouillon) tavaliselt valmistatud kontidest ja lihast. Kalavaru sisaldab mitte ainult kondi ja liha, vaid ka aromaatset ainet nagu porgand, sibul, lahe jne, seega on laos palju keerulisem maitse kui puljong. Saate vähendada varusid õiglane natuke alustada ja võib vähendada seda ka kastme valmistamisel, nii et soola lisamine alguses võib põhjustada segu liiga soolane kasutada.
Toode on aeganõudev, kuid see hõlmab suhteliselt väikest sisselülitusaega. Joonis umbes 30 minutit prep ja 4 - 12 tundi keetmine (seda kauem see jookseb, rikkam maitse). Mõelge sellele, et see on lihtne (ja maitsev) nädalavahetuse projekt. Samuti võite soovida vähemalt 8-kvartiise aktsiapanga. See ei pruugi olla kallis, ma noppisin Costco kolm roostevabast terasest potti (12, 16 ja 20 kvartiit) mitu aastat tagasi 60 dollarini ja võite saada korraliku pangaga Target'is 30 dollarit. Teil pole vaja midagi erilist või kallist, nagu All-Clad või Calphalon, kuid midagi on suur ja lähege kas roostevabast terasest või emaileeritud.
Põhitõed:
Põhiekskursioon, mida ma kasutan laoseisuks, on 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. See on 4 kilo luudest ja lihast, 1, 1/2 kilo sibulit ja 1/2 kilo porgandit ja sellerit. See suhe töötab veiseliha, kana, kalkuni, sinki / sealiha, vasikaliha, olenemata sellest, mis liha on, ja see moodustab umbes 2 kvartali varu. Kogused ei pea olema täpsed.
Kui olete oma peamised koostisosad kokku pannud, on teil võimalus valida kas tume varud või kerge varu (kuigi veiseliha on alati mõnevõrra tume). Värvide erinevus sõltub sellest, kas koostisosad on röstitud või mitte, enne kui nad lähevad varude potisse. Sul on ka võimalus ainult kontide / liha küpsetamiseks ja aromaatsetest (köögiviljad) röstimiseks.
Röstimine annab palju rikkama maitse, nii et ma teen seda tavaliselt mõlemale.
Kondi ja liha röstimisel on tulemuseks ka vähem rasvavaru ja selgem varud, sest suurema osa rasvast röstitakse ja proteiinid on denatureeritud (kokku pandud), nii et teil ei ole valke, mis lagunevad ladu ja muudavad selle pilves ilm. Loomulikult on see otsus tehtud, kui kasutate roost kalkunist või püsivast röstitud röstimisjääki. Kui ma lihale röstib, valatakse lõpuks kogu rasv, sulatatakse pann koos veega ja lisatakse mahlad lahtrisse.
Maitsetaimed ja vürtsid on sageli lisaks varudele. Leht lehed on peaaegu de rigueur nagu on ka piparmündid. Mulle meeldib ka kana või kalkuni jaoks valmistatud varude külge lisada mõni väike värske petersell (varred ja kõik). Kuid reeglina pean seda lihtsaks, kui ma ei kavatse vahetult mõnda konkreetset suppi või hautamist kasutada, kuna ma ei taha, et maitsed häiriksid kastmega, mida ma teen kolm kuud hiljem. Märkus: ärge lisage soola laos või muutke liiga soolaks, kuna see väheneb.
Mõnikord lisan mõnikord mõnda anšoovisepatti, sojakaste või parmesani juustu koort lõpuni, et tõrjuda maitset. Kõik need sisaldavad MSG-d, mis muudab kalavaru maitsvaks ja mõnikord lisan sirge MSG (Accent).
Sa ei vaja palju.
Kuidas:
- 1. Trim, koor ja kvartal sibul. Pühkige porgandeid ja sellerit suurteks tükkideks (pidage meeles, et sellerlehed jätavad lehed). Lisage liha ja muude ürtidega (kuid mitte piparrakkude) 8-kvartiisesse potisse. Täida pot kuni 2 tolli ülaosas ja seada üle suure kuumusega.
- 2. Kui mullid hakkavad moodustama, vähendage soojust keskmisele tasemele. Korda, vähendades kuumust keskmisele, kui mullid moodustuvad uuesti ja jätkata kordamist, kuni pot hakkab väga madalal kuumutamisel väga õrnalt keema.
- 3. Nagu potilauad, moodustub ülaosas pruss, eemaldage see ära ja visake ära. Selleks ajaks, kui jõuate madalale kuumusele, ei tohiks olla rohkem tolmu, lisage piparmündid (need ujuvad, nii et kui lisate neid, kui olete loksutanud, siis eemaldate need ära).
- 4. Kui pott jõuab madalale, laske sellel jätkata kuumutamist, osaliselt kaetud, 3 ... 11 tunni jooksul, kontrollige seda mõnevõrra ja lisage rohkem vett, kui tase langeb alla koostisosade pealispinna.
- 5. Kui olete valmis, pingutage tahked ained ja visake need ära. Laske laos jahedad, seejärel külmkapis üleöö.
- 6. Järgmisel päeval pühkige ära ja visake ära kõik rasvad, mis on peal kogunenud. Pidage meeles, et varud on öösel muutunud želeeks. Siinkohal tähistavad maha 1 pinti lukuga sügavkülmkoti kotte, mõõdetakse neid 1 tassi osaga ja need külmutatakse. Teil peaks olema umbes 8 tassi. (Tavaliselt ma teen selle summa tavaliselt kahekordseks, kuna see ei ole palju rohkem probleeme kui üks partii, see ei võta veel palju aega.)
- 7. Selle sügavkülmiku väikeste kottidega saab ma kergesti teha suurepärase kastme hetkeks märgata (ma sulatan kotid kuumas vees). Kui ma ei vaja tassi vett, siis osaliselt sulan seda; purustage külmutatud varu, kotis, tugeva nuga tagant; ja vabastage, mida ma ei kasuta.
Siin leiate mitmete varude konkreetseid juhiseid:
- Veiseliha kogus
- Kodulinnukasvatus
- Kalavarud
Viimane mõte. Ärge kunagi visake ära luude, kas need on küpsed või toored, asetage need kotti ja külmutage need alles järgmisel korral, kui olete laos. Selleks ärge kunagi ära visake krevette, krabi või homaarikest. Isegi kui teete lihtsalt kana suppi, lisab luuvilja röstitud kana kogu supp, mis on palju rikkalikum ja maitsvam ning sellised kondid võivad külmunud potis minna.