Tavapärane tarkus seente pärast nõuab, et hoiate neid kuivana - pühkige neid ära leotamise või loputamise asemel - ja seejärel küpseta neid kiiresti kuuma pannisse, ilma et neid tuhmistataks. Põhjuseks on see, et seened toimivad nagu väikesed käsnad ja imestavad vett, kui need märjad. Kuna seentes on nii palju vett, kui sa neid küpsetad või ei küpseta, siis aurustatakse selle asemel pruunistamist. Nagu tihti juhtub ka nn köögi tarkusega, on see seente müüt vale.
Mõned toidu teadlased ja kirjanikud on mõnda aega tagasi aru saanud, et selle veendumuse esimene element on vale. Fakt on see, et nagu enamik köögivilju, on seente algusest saadik kõrge veesisaldus. Neid vees leotamine võib lisada nende kaalule väikese koguse vett, kuid võrreldes nende alguse veesisaldusega on lisandunud kogus ebaoluline. Teine veendumus on olnud tugevam. Isegi kui New Yorgi rahvusvahelises kulinaarikeskuses asuvas elanikkonna geenius ja blogi Cooking Issues paljastas mõni aasta tagasi müüt, siis leiavad ikka veel lugupeetud (kuid ekslikud) autorid ja kokad vea püsivaks.
Tõde seente kohta
Nagu selgitavad ICC Dave Arnold ja Nils Noren, hakkavad paani märjad, rahvarohke seened hakkama hakkama (nende sõnade kohaselt) "puuviljamaitse". Kuid kui te neid piisavalt pikalt kütad, aurustub vesi, kusjuures nad kaunilt pruunid, kasutamata õli neelates. Kuivad seened on teisest küljest väga poorsed. Kui küpsetad panniõli või võid ja lisage kuiv seened , imendub rasv ja ei lase kunagi lahti. Sa lõpuks pruunistatud, kuid rasvased seened.
Lisatud boonusena näeb "märjalt rahvarohke" meetod ka palju rohkem kontsentreeritud maitsega seeni, mis on eriti märgatav tavaliste kultiveeritud seentega .
01, 05
Alustage seente puhastamisega.
Dave Scantland Kuna on selge, et seente leotamisel pole midagi valesti, on see nii, et paljud neist puhastavad, on kiire ja põhjalik protsess. Kui teil on kaussi sisestatud mahuti, võite asetada seened koldevasse, panna see valamu kaussi ja täita veega. Laske neil mõni minut leotada, kui soovite, et need oleksid puhtad. Seejärel tõsta kolbi välja ja äravoolu.
Võite ka leotada need otse kaussi ja seejärel valada koldejäätisse - kuigi kui vesi on väga määrdunud, siis valatakse musta veega oma puhaste seente peale ja soovid tõenäoliselt loputada neid jälle.
Kui nad on puhas, lõigake ja lõigake seened. Ma olen peaaegu alati neid kvartali asemel viilutanud, aga see on ainult isiklik eelistus. Pidage meeles, et selle küpsetusmeetodi abil kaotavad seened mahu ja jõuavad üsna natuke väiksemaks kui nad alustasid.
02 of 05
Lisage vett, rasva ja soola.
Dave Scantland Kui ostad turul, kus seened on saadaval ainult 8- või 16-unts pakendis, siis teate tõenäoliselt, kui raske on neid kasutada, enne kui nad hakkavad vilkuma. Kui olete kaks küpsetamist, võib see põhjustada palju jäätmeid.
Teine suur asi selle toiduvalmistamise meetodi kohta on see, et kuna soovite liigset pannot, on tegelikult parem süüa suur kogus korraga. Niipea kui nad on küpsed, näete, kui lihtne on neid kasutada.
Valige sautepann , mis sobib kõigile kahe või kolme sügavale seentele. Pidage meeles, et soovite, et see oleks selle meetodi jaoks ülerahvastatud. Lisage segu vaevumiseks piisavalt vett. Umbes kaheksa untsi seened lisage umbes supilusikatäis võid või õli ja tšilli kosheri soola. Panna pannile põleti pööratud kõrgele ja viia vesi keemiseni.
03 of 05
Hoidke seeni keema.
Dave Scantland Kui seened jõuavad täieliku "jooksva" keemiseni, saate soojuse välja lülitada, kuid hoidke põletit nii, et vesi jätkaks keetmist, mitte ainult keetke. Märkate, et vee kogus pannis on nüüd suurem kui alustamiseks lisatud. Sellepärast , et seeni küpseta , kaotavad nad oma rakkudelt palju vett.
Siinkohal võite ignoreerida pannil ja jätkata õhtusöögi ettevalmistamisega; Sa ootavad, et kogu vedelik aurustub. Nii kaua, kui olete köögis, ütlevad su kõrvad teile, kui peate uuesti nende tähelepanu pöörama.
04 05
Kuula pisike.
Dave Scantland Kui kogu vesi on kadunud, hakkavad seened hakkama. Siinkohal on lihtne neid pruulida jäävas õlis või võid. Kuna seened on juba täiesti keedetud, siis see etapp ei kesta kaua.
Selle meetodi ilu on see, et toiduvalmistamise protsess on põhjustanud seente rakkude kokkuvarisemise ja kaotamise õhu ja suure osa oma veest, nii et need ei võta paksu pruuni paksust ühtki rasva. Samuti kontsentreerib see maitse ja parandab ka tekstuuri.
See on koht, kus saab soovi korral seeni hooajata. Ma tihti lastakse pannil väikese veini või kuiva šerusega. Sõltuvalt sellest, kuidas ma seeni kasutavad, võin ma lisada hakitud küüslauku või žetooni kuivatatud või värsket tüümiani. Kui ma jagan seeni kaheks toiduna kasutamiseks, eemaldan selle, mida ma hiljem kokku hoian, ja seejärel hooajal ainult seda, mida ma kohe kasutavad.
05 05
Kasutamiseks valmis.
Dave Scantland Pärast küpsetamist on seened valmis retseptides kasutamiseks. Kui te ei kasuta neid kõiki kohe, laske neil jahtuda ja külmutada kuni viis päeva. Ma leidsin, et kui mul on külmkapi partii seeni, siis pole nende kasutamise võimalust peaaegu lõpp. Proovige neid:
- Omelettides või marjas munades.
- Mis spinat on quiche .
- Kooritud saiaga roheliste oadest või hobuste hernedest.
- Pitsa või pasta kastmes.
- Risotost või riisipulfist (kus nad ka herned paarivad).