Ma saan tihti e-kirju entusiastlikest kodukondiitritest, kes mõtlesid, kuidas nad saavad oma huvi ja annet karjäärini muuta. Kahjuks läheb teie kristalliseerunud või šokolaaditootmise jaoks rohkem kui kirg; nagu kõik ettevõtlikud jõupingutused, nõuab see suuri investeeringuid aega, jõupingutusi ja raha. Selleks, et saada teada, mida selline tohutu ettevõtmine kaasas käisin, otsisin edukat käärimõtjat, kes võiks protsessi valgustada.
Amano šokolaadi asutaja ja president Art Pollard oli õnnelik, et vastata mõnele küsimusele tema kogemuste kohta, alustades väikestest gourmet šokolaaditööstusest nullist. Loe edasi, et teada saada, kuidas ta hakkas valmistama šokolaadit (kodus!), Tema suurimaid väljakutseid, milliseid raamatuid ja klasse ta soovib ja milliseid nõuandeid ta teie jaoks, kodu kondiitja.
Candy Guide: Alustame sinuga. Veebisaidil öeldakse, et teie erialane taust oli teadustes. Mis põhjustas teie huvi šokolaadi vastu? Kuidas läksite šokolaadi isiklikust huvist otsustama, et see oleks täistööajaga karjäär?
Art Pollard: ma kasvasin Los Alamose riiklikus laboris Los Alamos, New Mexico. See on ebatavaline, et seal kasvada ilma, et teadused saaksid tugeva tausta. See on ilus linn, mida ümbritseb Ponderosa mänd, ja ma usun, et see on imeline koht kasvada. Ma läksin Seattle'i piirkonna keskkooli. Seattle on iseenesest toidukauplus Mehhiko ja imelised värsked kalad ja Pike tänava turul leidunud toidud mõjutasid minu hiljem kulinaarseid seiklusi. Kui lõpetasin kolledži, alustasin väikest tarkvarafirmat. Me kujundame ja kirjutavad otsingumootorid või täpsemalt tegeliku otsingutehnoloogia. Muud ettevõtted lubavad ja kasutavad oma tehnoloogiat oma veebisaitide või toodete jaoks. (Tõenäosus on selles, et suur osa teie lugejatest on oma kodus ja tööl arvutid teinud mõne koodi, mille arendasin.)
Kuigi ma olin endiselt kolledžis käinud, arvasin, et oleksin huvitav teha oma šokolaad . Ma mainisin seda sõpra, kellega ma füüsika osakonnas töötasin. Ajal, mil ma ei teadnud, mis see oli seotud, ainult seda, et seda üldiselt ei tehtud. Ta ütles mulle, et ma ei saanud seda teha ja see oli enamasti võimatu ilma sadade tuhandete või miljonite dollarite varudeta.
Kuigi selle aja jooksul huvi tundsin, ei tegelenud seda väga kaugele. Mitte kaua pärast ma olin Hawai'i oma mesinädalal ja mu naine leidsin Belgia kondiitritööstuse müügikoha. Šokolaadid olid ilusad. Nad olid terve värvivalikuga ja ilusat klaasikuvarit kujundasid, nad tundusid nagu säravad kalliskivid. Sel ajal olid need ilmselt ilusad maiustused, mida ma kunagi näinud olen. Kui ma küsisin daamilt loendurilt, kui palju nad maksavad, vastas ta 2,00 dollarile. Ma olin põrandal. 2.00 dollarit väikese tükikese "kristalliseerunud" jaoks! Sel ajal olin vaene, hiljuti lõpetasin, ja minu tarkvarafirma oli ikka veel lummav. Ja 2,00 dollarit oli väärt isegi rohkem kui praegu. Isegi nii, ma tõmbasin oma naise ja minaga kaasa 4 000 dollarit. Vahetult pärast seda maitsesime, mõlemad vaatasime üksteist ja teadsime, et see on midagi erilist. Mind oli konks Kahjuks pole ettevõte, kus ma esimest korda avastasin, et ma armastan šokolaadi, Ameerika Ühendriikides enam esindatud. Isegi nii, ma mäletan alati seda esimest hetke, kui ma avastasin, et bon bon võib olla mitte ainult kimp, vaid kunstiteos.
Kui minu tarkvarafirma kasvas, hakkasin eksperimenteerima oma šokolaadipurustaja ehitamisega, et vältida kodeerimist, kui ma pean oma peast puhastama.
Ma proovisin erinevaid kujundusi, et näha, kuidas iga disain muutnud viimase šokolaadi maitset ja tekstuuri. Lõppkokkuvõttes, pärast palju iteratsiooni, tulin välja disainiga, mille järgi arvasin, et see töötab väga hästi. Teised ilmselt mõtlesid ka seda, sest see ei olnud kaua aega enne, kui mu sõbrad ja perekond olid minu šokolaadi järele. Kuigi teises toas oli šokolaadi rafineerimistehase kuulda, ei olnud kaua aega enne, kui ma regulaarselt kodeerin ühes toas.
Mõne aja pärast tuli minu tarkvarafirma suure lepinguga, ja minu äripartner ja ma otsustasime, et me tahame teha midagi tavalisest juhuslikult. Ta tegi ettepaneku, et me teeme šokolaadi, sest ma tegin juba masinas, kus ma ehitasin, suurepärast šokolaadit. Esialgu olin üsna kõhklev, kuna mul oli selleks ajaks piisav kogemus, et teada saada, mis on tohutu töö ja et on olemas väga häid põhjuseid, miks inimesed ei teinud šokolaadit vähesel määral nullist.
Isegi nii, pärast paljusid arutelusid oma äripartneriga, sõprade, pere ja kohalike kokadeni võtsin lõpuks veenma ja me läksime.
Candy Guide: Kuidas õppisite valmistama šokolaadi? Kas te võtsite klassid , õpipoiste kellega, ise õppisite või tehes mõnda ülaltoodud kombinatsiooni?
Art Pollard: Enamik sellest, mida ma õppisin, õppisin läbi katsetamise ja eksituse, kui ma oma šokolaadipurustajat ehitasin ja testisin. Ma küitsin nii palju informatsiooni, kui võin oma kohaliku ülikooli raamatukogust läbi osta ja ostsin palju haruldasi ja raskeid raamatuid leida. See aitas mul ikkagi kaasa. Kuid on aga palju erinevusi selle vahel, et valmistada šokolaad tööstuslikul eesmärgil tööstuslikul eesmärgil, et teha viiekümne-protsendiline kristallibaar võimalikult madala hinnaga ja kus ma tahtsin minna. Minu eesmärgiks oli toiduplaani loomine, mis keskendus täielikult maitsele. Siin ma olin ise.
Kui ma oma protsessi lõpetasin, läksin ma Euroopasse ja õppisin šokolaaditööd kondiitrikoolis. Siinkohal keskenduti ka tööstuslikule tootmisele ja nii pidin ma klassidelt maha püüdma ja paljastama oma rada. Mul oli palju häid sõpru, kui olin seal, kellest mõned me veel kursis hoiame.
Ma veetsin ka aega Euroopas reisides nii šokolaadipoodides kui šokolaaditöökodades. Ma leidsin, et see on minu seisukohast tohutult kasulik. Üks asi, mida mu klassid ja minu uurimused mulle kunagi polnud õpetanud, olid parimad võimalused, kuidas tulla toime suurte väikeste probleemidega, mis tekivad suures mahus šokolaadi valmistamisel. Alati on asju, mida te kunagi ei mõista, kuni teil selle paksus on õige, ja siis on see mõnikord liiga hilja. Minu arvates olid need teadmised väärtuslikumad kui koolis käimise ajal, kuna see oli praktiline ja uskumatult kasulik.
Candy Guide: Kui kuulete "šokolaaditööstust", siis ma saan visioonid Willy Wonka kohta. Kas saate oma tehase seadistust kirjeldada? Mitu töötajat teil on? Kust sa oma masinat said?
Art Pollard: Meie tehas on päris väike. Praegu on meie tehas vaid umbes 2000 ruutjalga ja kõik ühes toas. Me oleme hiljuti üle võtnud meie hoones teise üksuse ja töötame selle poole, et see oleks maalitud ja valmis, nii et saaksime seda ka laiendada. Kui me hakkasime, oli meil just piisavalt ruumi šokolaadi valmistamiseks ja mitte enam. Kuid nüüd, kui oleme valmis ja töötab, oleme leidnud, et võiksime kasutada rohkem ruumi kui algselt kavandatud.
Seinte ääres tõmmatakse meid reisides Kesk-Ameerikast ja mujalt välja suured plakatist pärit kakao-lillede, kakao kaunad ja mitmesugused kohad. See aitab meie tehasele värvi kaasa tuua ja elavdada asju. Ma teen peaaegu kogu oma fotograafia, nii et seal on suurepärane rahulolu, et näha selliseid ilusaid jooniseid seintele ja teada, et neid ei ostetud, vaid on minu enda looming.
Meie protsess algab kookospähkli laadimisega sorteerimislauale. Sellel laual on tõstuk üle selle, mis võimaldab meil kotid õhku tõsta, et saaksime neid lihtsamalt tühjendada. Kõik meie kakaooad on siinkohal sorteeritud käsitsi, et tagada, et kottidel, mida me saame põllumajandusettevõttest, ei ole kivimid, pulgad ja põllumajandusettevõtted, mis võiksid meie masinaid kahjustada või sattuda lõplikku šokolaadi. Leiame igasuguseid huvitavaid asju, mis prügikaste ümbritsevad.
Kui oad on sorteeritud, kasutavad nad meie roasterist käru. Importisime meie roasterist Portugali. Kuigi see toode valmistati 1962. aastal, on see varasem disain. Tegelikult 1912. aastal ilmunud šokolaadiraamatus tehtud graveering näitab peaaegu identset roasterit. See on silindriline, umbes viis jalga ja umbes kaheksa jalga pikk. Esiküljel avaneb suur uks, mis on sisse pööratud vastukaalu abil. Inside on suur kera ligikaudu nelja jala läbimõõduga, mille külge paneme ja küpsetame oma kakaoubad. Kui ümmargune kaas on välja lülitatud, ei saa ma aidata, kuid arvan, et see näeb välja nagu Star Wars sõjas Death Star. Kui kakaoubade küpsetame, võivad kõik meie naabrid aroomi lõhna. Meie naabrid lõhnavad suurt ahjukübarat. Meie naabrid räägivad külastajatele, milline on suurepärane ala, kus nad tööle tulevad.
Meie järgmine masin, meie winnowing masin. See asub röstimise kõrval. Põllutöömasin purustab aed, et aidata lahjendada ubade lihast saadud kiuline koorik. Seejärel liigitab viinamarjamaade suurus suurusjärgus naba (nibud) ja seejärel kasutatakse vaakumsüsteemi, et eraldada kerge raputus raskemate niidude eest. Kui nibid väljuvad viljastusmasinast, satuvad nad tünnidesse ja on valmistatud šokolaadiks.
Me kasutame melangeurit (prantsuse sõna, mis tähendab lihtsalt "segamist"), et meie niidud saaksid šokolaadivärviks lihvida. Ürgmatuks ei ole see alkoholjook, vaid lihtsalt kakaoubade jahvatamine - see on šokolaadi küpsetamine. Lisame suhkrut ka siin nagu vanilje. Mina isiklikult oma vanilje viinud, just nagu ma oma kakaoubadest läheb. Kui maapähkliõli on jõudnud õigesse konsistentsi, laadime šokolaadi viie galloniga ämbridesse ja laadime selle järgmisele masinale, rullikveskile.
Rullvõrk on suur masin, milles rullid rullivad üksteise vastu, surudes kokku palju jõudu. Me kasutame šambali koostiste jahvatamiseks rullimistööstust, kuni need on täiesti siledad. Paljudel inimestel on huvitav, et kui šokolaad väljub rulli rafineerimisseadmest, ei ole see vedel, vaid on hapukas, nagu saepuru.
Kui kogu šokolaad on jooksnud läbi rullipuhastaja, laadime selle meie hauani. Põhimõtteliselt on kontseptsioon masin, mis kuumeneb šokolaadi ja tõmbab seda või muul moel liigub selle pikka aega. See protsess võimaldab mitmesuguseid lenduvaid õlisid ja happeid aurustada ja parandada šokolaadi maitset ja tekstuuri. Paljude muude koostisosade puhul aitab maitset ja tekstuuri parandada. Koorimine on otsustavaks faasiks, see on maitse arengu seisukohast väga oluline. Ma veetsin tehases palju aega, sest me oleme koorimine; Mõnikord on mul teada, et seal just nii magab, et ma võin kindlasti reguleerida kiirust ja temperatuuri, kui see masseerib šokolaadi nii, et viimane šokolaad oleks nii täiuslik kui võimalik.
Kuid see pole kõik romantikat. Kui me oleme täiemahulises tootmises, muutub meie tehas väga kuumaks. See on tore talvel, kuid suvekuudel võib see olla üsna kogemus. Lõpetuseks jookseb, happed (nagu äädikhape) aurustuvad, samuti muud lenduvad ained. Sõltuvalt uba tüübist võib see muuta silmad vesi ja see võtab aega harjumiseks. Lõpuks, kogu masinaga võib meie tehas olla väga valjult, seega on kuulmiskaitsevahendi kandmine kohustuslik. Lõppude lõpuks on see väga raske ja raske töö. Samal ajal on klassikalised kunstnikud töötanud kauaaegsetes tingimustes, et oleks võimalik luua portselan-, klaas- ja pronksskulptuure. Ma arvan, et šokolaad ei ole selle traditsiooniga erand.
Meil on kolm töötajat. Kaks meist teevad šokolaadi, kolmandaks, keda me lihtsalt toodi, turustab seda. Mina isiklikult jälgin iga šokolaadi partii ja koostage retseptid, mida kasutame.
Seal, kus me oma masinat omandasime, on kõige enam kõik väljaspool Euroopat. Euroopas on šokolaaditootmise traditsioon, mida Ameerika Ühendriikidel pole. Ameerika Ühendriikides on paljude, paljude aastate jooksul šokolaadi tegemisel domineerinud paljusid võtmetegureid. Sellepärast on Ameerika Ühendriikides masinate valmistamine šokolaadi valmistamiseks väga keeruline, kuid suhkrupeedi valmistamise masinat on suhteliselt lihtne saavutada.
Candy Guide: Kui kaua kulus šokolaadi tegemine kodus tehase avanemiseni?
Art Pollard: Noh, ma tegin oma sõprade ja perega juba mitmeid aastaid šokolaadi kodus, enne kui ma hakkasin isegi kaaluma šokolaadi professionaalset valmistamist. Kui me otsustame hakata šokolaadi müüma suuremas mahus, sai see täiesti erineva pallimängu. Šokolaadi rafineerija, mis mul oli nii ettevaatlikult ehitatud, oli liiga väike. Veelgi enam, meie eesmärk on teha mõned maailma kõige uskumatumaid šokolaadi, ja minu šokolaadipurustaja lihtsalt ei saanud nii palju kontrolli kui tahtsin. Seetõttu pidime Euroopat otsima, et leida vajalikke seadmeid. Enamik seadmeid, mida me tahtsime, oli Euroopas raske leida ja minu otsingus kulus aega.
Ma veetsin suhteliselt natuke aega, et jälgida masinaid, mis töötaksid mitte ainult šokolaadi valmistamisel, vaid oleksid ka loonud spetsiifilise maitseprofiili, mida otsisin. Ma lendaksin välja, et seda kontrollida ja mõnikord isegi seda proovida. Kui me leidsime sobivad masinad, hakkas töö just alustama. Sealt me peame masinat importima, seda värskema, värvima, ühendama elektrilise juhtseadise ja saama selle kõik töökorras.
Samuti peame leidma sobiva hoone. See võttis palju tööd iseenesest, sest mitte iga hoone oli sobiv, kuid kui me leidsime hoone, mida me peame "peaaegu täiuslikuks", peame selle uuesti valmis saamiseks ümber kujundama ja ümber värvima. Kokkuvõttes tehti palju, palju tööd ja palju hilja ööd. See oli tavaline töötada täiskohaga tehases, siis koju ja veeta aega koos perega. Kui mu lapsed olid voodis, minu äripartner Clark, ja kohtun end tehases veel mitu tundi.
Nii et kõik oli umbes kolm aastat, et leida vajalikke seadmeid, renoveerida masinaid ja muuta meie ruum. Ma kahtlen, et oleksime võinud seda teha vähem aega, kuna enamik ajutine viivitus oli väljaspool meie kontrolli (nt vajadus renoveerida seadmeid, mis olid selle ostmise ajal pidanud olema korralikult töökorras).
Candy Guide: on palju räägitud ja kritiseeritud selle üle, kuidas kristalliseeruvat tööstust domineerivad mõned suured ettevõtted ja väiksemad pereoperatsioonid on välja pandud või välja pandud riiulitelt. Ma kujutan ette, et see oli alustanud šokolaaditootja. Kuidas jõuate tunnustamise ja levitamise juurde?
Art Pollard: Ausalt öeldes on suur osa kriitikast õigustatud. Köögitööstust, eriti viimasel ajal, iseloomustavad ülevõtmised. Nüüd on peaaegu iga äratuntav kristalliseerunud vähem kui pool tosinat ettevõtet. Mõned rasked ettevõtted jäävad sõltumatuks, näiteks JustBorn (Mike ja Ike, Hot Tamales jne), kuid suuremad ettevõtted on vähe ja kaugel. Vaadake paketi tagakülge järgmisel korral, kui ostad kristalliseeriva baari. Teid üllatatakse, kes seda tegelikult teeb. Kaks meie konkurentiest osteti mitte liiga kaua aega tagasi ja ma kujutan ette, et sellised omandamised jätkuvad juba mõnda aega, kindlustades tööstuse veelgi.
Sellest hoolimata on kondiitritööstuses veel tohutult ruumi. Oleme kõik tuttavad kohaliku šokolaadipoest, kus valmistatakse käsitsi valmistatud šokolaadikompvekke. Umbes igas linnas on selline pood, ja paljudel linnadel on üsna vähe. See on koht, kus suured tööstuslikud hiiglased ei saa kunagi konkureerida. Nad ei saa pakkuda kohaliku poodi ettevaatlikku hoolt ja tähelepanu. Veelgi enam, tööstusliku kristalliseerunud hiiglased ei saa lihtsalt väga hea kvaliteediga trühvleid ja kööki jagada toote tootmiseks vajaliku täiendava tööjõu ja toote lühema kõlblikkusaja tõttu.
See avab ukse väikesele kondiitrile. Meie jaoks on meie eesmärk lihtsalt teha parimat šokolaadit. Minu isikliku filosoofia vastu on, et kasvatada ettevõtet, et müüa midagi. Tarkvara taust võimaldab mul jälgida paljusid omandamisi. Olen leidnud, et olenemata sellest, milliseid lubadusi teeb ostja, kui ettevõte ostetakse, muutub ärikultuur, mis sageli hävitab selle, mis ükskord muutis ettevõtte suurepäraseks. Peamised mängijad vallandatakse, palutakse lahkuda või kõrvale jätta ning tulemus on tühistatud; ja lõpuks mõjutab see kvaliteeti. Ma usun, et see ei ole õiglane nendele töötajatele, kes on ettevõtte üles ehitanud ja ei ole tarbija jaoks õiglane, kes on sellega seotud. Apple arvutil olid sarnased probleemid: ettevõte läks juba aastaid aktsiaomanikele ja nende nõudmisele lühiajaliste kasumite järele. Pärast seda, kui Steve Jobs, Apple'i alustanud esialgne visionäär, tulid tagasi, hakkasid juhtuma kõikvõimalikud imelised asjad (iPod on just üks neist) ja maagia tagasi.
Selle kohta, kuidas me sõna välja jõuame, on vastus ühes sõnaga: "kvaliteet". Kui oleme oma šokolaadi teistega jaganud, on nad üllatunud selle väljapaistva kvaliteediga, mida oleme suutnud saavutada - eriti nii lühikese aja jooksul. Te leiate inimesi, kes ei ole kunagi meeldinud tume šokolaadile enne, kui armastavad meie šokolaadit, mitte ainult tellides seda meile, vaid ka oma sõpradele. Usun, et kui saate saavutada kõrge kvaliteedi, siis reageerib avalikkus, eriti kui teil on tugev kire, mida teete, nagu me teeme.
Avalikkus on olnud aastaid viletsate toodetega sisse pääsenud ja sellel alal väike kondiitja ei saa konkureerida. Suured ettevõtted on sellel alal õmmeldud ja tõenäoliselt alati. Kuid ma usun, et kõrgel ja spetsiaalsetes nišiturgudel on ruumi, kus suured tööstusettevõtted ei saa konkureerida. Ühe ettevõtte jaoks on liiga palju nišše. Lisaks mõõdavad nad edu tuhandetes tonnides, samal ajal kui väike kondiiter suudab kergesti mõõta edu palju väiksemates arvudes.
Väike kondiitja on ka valmis uuendusteks. Nii nagu kondiitritööstuses, näete seda ka tarkvaratööstuses, kus on väikesed tarkvarafirmad, kes pidevalt innovatsiooni ja tööstuse edasiarendamist. Muidugi kopeerib Microsofti neid (või ostab), kuid seal on vähesed üksikud hundid, mis lükkavad ümber ümbriku. Nii palju kui Microsofti sooviks on, ei ole see ikka veel väikeste programmipoodide kõrvaldanud. Usun, et see analoogia kehtib kondiitritööstuse kohta.
Loe veel vestlusküsimusi:
- Mis on teie suurim väljakutse oma šokolaadiprogrammi käivitamisel?
- Kas teil on mingeid nõuandeid tulekõlblikele kommid ettevõtjatele?
- Mis on Amano Chocolate'i silmapiiril?