Tempering on väärt ekstra töö
Karastatud šokolaad on salajane professionaalse väljanägemisega šokolaadikompvekid. Karastatud šokolaad on sile, läikiva viimistlusega ja sobiva nipsuga. Chocolate, mis on lihtsalt sulanud ja mitte karastatud, kipub olema toatemperatuuril pehme või kleepuv ning võib olla ka halli või valge triibuga või laigud. Tempering on lahendus nende ühiste probleemide vältimiseks ja ilusate, maitsvate šokolaadikompvekide valmistamiseks.
Kas ma pean šokolaadi hoidma?
Kui soovite sileda, särava šokolaadikompvekia, kuid ei taha aega võtta, siis võib teil olla kaks muud võimalust. Sulatatud šokolaadi asemel võite kasutada kristalliseerivat katet (tuntud ka kui kristalliseerunud sulamit või kondiitritooteid), kuna see on ka kena ja stabiilne toatemperatuuril. Teise võimalusena, kui te kasutate sulatatud šokolaadi, võite soovi hoida külmikus külmikus olevad lähitulevikus kompvekid vahetult enne serveerimist, et vältida õitsengut.
Kuidas šokolaadit vähendada
Sa vajad:
- Vähemalt 1 kilo šokolaadi
- Šokolaadi termomeeter (see on odav ja efektiivne!)
- Mikrolaine
- Mikrolainekindel klaasist kauss
- Kummist lakk
Tempering Steps:
Valige oma šokolaad . Parim on kasutada vähemalt 1 kilo šokolaadit, kuna kergemini šokolaadi koguste kergendamine (ja säilitamine). Kui see on rohkem kui vaja, võite alati lisainfot hiljem kasutada. Valige šokolaad, mis teile meeldib ja mis ei sisalda ühtegi kindlat toitu nagu puu või pähklid. Tumeda šokolaadi kergendamine on kõige lihtsam, nii et kui see on teie esimene kord, siis soovitan kasutada tumedat šokolaadi ilma piimakuivaineta. Kui olete selle riputanud, võite proovida piimakokolaadi või valget šokolaadi. Veenduge, et šokolaad, millest te alustad, on heas seisus, mis tähendab, et see on läikiv ja kõva. Kui sellel on valged või hallid triibud või see on nõrk, pole see hea šokolaad selle karastamismeetodiga kasutamiseks. Vältige šokolaadikestreid, mida on palju raskem tuimata.
Kastke kolm neljandikku oma šokolaadist . Eraldage umbes veerand oma šokolaadi ja pane see nüüd kõrvale. Koorige ülejäänud kolm neljandikku šokolaadi väikestesse tükkidesse ja asetage need mikrolaineahjusesse kaussi.
Sulatage šokolaad . Küpsetage mikrolaineahi tükeldatud šokolaadi 30-sekundilise sammuga. Segatakse iga 30 sekundi tagant ja soojendatakse ja segatakse, kuni šokolaad on täielikult sulanud ja siledad.
Viige šokolaad piima või valge šokolaadi jaoks 115 kraadi Fahrenheiti (46 C) tumedale šokolaadile või 110 kraadi Fahrenheiti (43 C). Kui šokolaad on sulanud, võtke selle temperatuur šokolaadi termomeetriga. Kui see pole 115 F juures, kuumutage seda lühikeste pursketeni, kuni see saavutab selle temperatuuri, kuid vaadake seda hoolikalt. Ärge lubage, et šokolaad ületaks soovitatud temperatuuri, võib see pakseneda, raskesti töötada või isegi kõrvetada.
Lisage šokolaadi järelejäänud tükki sulanud šokolaadi kaussi ja segage see õrnalt, et lisada. Segatakse peaaegu pidevalt, et sulatada suur tükk. Mulle meeldib kasutada šokolaadi ploki peaaegu kraapivat liikumist, et lisada see sulatatud šokolaadile. Soe šokolaad sulab hakitud šokolaadi ja värskelt lisatud šokolaad vähendab sooja šokolaadi temperatuuri.
Jahutage šokolaad piima või valge šokolaadi temperatuuril 90 F (32 C) tumedale šokolaadile või 87 F (30 C). Jätkake šokolaadi segamist jahutades, kuni jõuate ettenähtud temperatuurini.
Testige šokolaadi meeleolu. Mõõgige pärgamendist või vahustatud paberist väikest lusikatäis šokolaadit ja vaadake, kas see seab. Korralikult karastatud šokolaad peaks hakkama panema vaid mõne minutiga. Esmalt näete, et see kaotab oma sära ja võtab natuke rohkem matt välimuse, siis hakkab see servade ümber asetama. Külma toatemperatuuri korral tuleks karastatud šokolaadi triip seada 4 kuni 6 minutit. Kui see ei tundu olevat karastatud, jätkake šokolaadi segamist ja jahutamist veel ühe kuni kahe kraadi võrra, seejärel proovige uuesti. Erinevad šokolaaditooted ja erinevad keskkonnatingimused vajavad mõnikord veidi erinevat temperatuuri.
Eemaldage kõik sulatatud šokolaadis šokolaadi osad. Kui sulatatud šokolaadi plokk pole täielikult välja sulanud, eemaldage see sulanud šokolaadist, nii et see ei jätkaks šokolaadi liiga kiiresti jahtumist.
Teie šokolaad on karastatud ja valmis! Nüüd saate oma šokolaadi kasutada trifleid kastmiseks või pookide, klastrite või kristalliseerunud baari valmistamiseks.
Karastamisnõu
Karastatud šokolaadi kasutamiseks peate hoidma sooja, kuid mitte kuuma, ideaalis 85-88 F kraadi vahemikus tumedat šokolaadi (86 kraadi piima ja valge šokolaadi jaoks). Võite hoida seda üle sooja (kuid mitte kuumutatava) veega, aeg-ajalt segades või proovige panna see elektrikütteplokile, mis on seatud "madalaks", ja padi ja kausi vahel rätikuga. Ükskõik milline meetod, mille valite, on oluline segada sageli nii, et šokolaad jääb kogu aeg ühtlaseks temperatuuriks ja jälgiks temperatuuri.