Alates juustu valmistamise algusest on värske juustupinna säilimine alati olnud suur probleem pärast seda, kui juust on lahkunud soolvees või kuivas soola tabelis. Siis oli keegi idee pinnakatte pealetungi poolest kergesti ligipääsetavast hallist tuhast. Varasematel aegadel oli see tuh Prantsusmaal Loire'i oru viinamarjade lõikude põletamisest, mis oli isegi täheldatud nende värske kitsejuustuse rikkuse poolest.
See näib säilitanud juustu, takistades putukate, mikroobide ja hallituse eoste loomist majapidamises. Peagi sai selgeks, et ka tuhk kaldus maapinnast kuivama.
Ükskord juustule pandud tuhk jõudis otse tulekahjust, kuid nüüd on see peamiselt sool ja taimne tuhk (köögiviljad, mis kuivatatakse ja tuhaks muutuvad). Tuhk on steriilne, lõhnatu ja maitsetu.
Esteetilised ja praktilised põhjused
Paljud inimesed võivad seda tuhka / söe lisandust vaadata ja öelda: "Ma ei ole huvitatud söömisest oma juustuga." Reaalsus on selles, et see ei ole grillitud puusüsi ega kõõlus tuhk. See on peeneteraline pulbriline, toidupartiide komponent, mida meditsiiniline maailm tõepoolest austab, kuna ta suudab toksiine kontrollida ja absorbeerida.
Tuhka kasutatakse juustutööstuses nii esteetilistes kui ka praktilistel põhjustel. See on nii traditsiooniline kui juustumaterjalide teadus.
Visuaalne kontrast
Juustu keskel jooksev tume tuhka joon on visuaalselt uimane.
Humboldti udu Californiast ja Morbierist Prantsusmaalt on sellised juustud, mis kasutavad tuhka. Prantsuse kitse juust, mis on puhta valge keset tumedat tuhka koorikut, näiteks Valencay ja Selles-sur-Cher, kasutavad ka osaliselt tuhaks visuaalset avaldust.
Kaitse
Kasutatav juustu välisküljel moodustab tahk õhuke koor.
Seda võib näha juustude puhul, nagu Itaalia juust Sottocenere al Tartufo ja Prantsuse Saint Maure. Pikemat aega kasutati ka tuhka, et kaitsta juustu sisemust, nagu Morbier. Selle juustu valmistamisel paneb juustutootja lehma kohupiimast vormi ja katma kohupiima õhukese tuha kihiga, et kaitsta seda kärbeste eest, kuni lehmad lüpsid uuesti ja saaksid juustu teha. Nüüd on Morbier valmistatud ühest lüpsist, kuid tuhka traditsiooniline joon jääb püsima.
Loputamine
Juustu happelisus võib pärssida, vältides juustu optimaalse maitse ja tekstuuri saavutamist. Tuhk on leeliseline aine, mis neutraliseerib happesuse ja abiaineid valmimisprotsessis. Paljud Prantsuse kitsejuustud on tuhka kasutamisega sel viisil.
Taimne tuhk aitab neutraliseerida juustu pinna pH. Kodumajapidamises õitsvatest koorikestest juustutest, näiteks kammemberist / pruunist, võib tuhk pikendada vananemisperioodi, ilma et näeks liigset hallituse kasvu koore enda sees.