Jahutamise päevadel olid suvekuud Itaalia kokad, eriti neile, kellel oli juurdepääs aedale, ilmselt kõige tihedam aeg aastas: kogu maa peal tõmbasid inimesed välja konserveerimisnõusid ja hakkasid töötama, valides, koorides ja viilutades erinevad köögiviljad ja puuviljad, kui nad jõudsid optimaalse küpsuseni, vajadusel küpsetades neid, pakkides purkid, täites need õliga, äädika või siirupiga, ja steriliseerides neid enne, kui nad pakkusid need sahtlisse, et oodata talvekuusid, kui valik värsketest puu- ja juurviljadest oluliselt vähenenud.
Loomulikult on külmutus-, kaubanduslik külmhoiuvõimalus ja pikamaavedusid suurendanud oluliselt värskete puu- ja köögiviljade kättesaadavust, millest paljud ei ole enam hooajalised, vaid üsna aastaid müüdud. Seepärast on ühelt poolt väiksem vajadus säilitada suvihävitus, teiselt poolt, peaaegu kõike, mida võiks küsida, kas maitsestatakse või pakitakse kaubanduslikus õlis. See aga ei tähenda, et itaallased on lõpetanud koduloomade ( sottaceti ) ja õliga pakitud köögiviljade ( sottoli ) valmistamise, kuid: köögiviljaaiad peavad ikkagi säilitama seda, mida nad ei tarbi või ei anna, ja paljud leiavad, kulukad kaubanduslikult toodetud sipelgad, mis on tehtud selleks, et pöörduda võimalikult laialdase tarbimisbaasi poole ja jätta seetõttu välja mõned maitsetaimed ja vürtsid, piisavalt, et nad pigem teeksid oma. Protsessile on vaikne rahulolu, retsepte saab kohandada vastavalt oma maitsele ja ka suurepäraseid kingitusi.
Paar sõna Sottoli ja Sotto Aceti kohta, enne kui me hakkame: kuigi itaallased nimetavad neid sageli sama hingetõmbega ja mõlemad on ilmselgelt klassikalises antipasti tassis, mis alustavad palju Itaalia sööki, on nad üsna erinevad.
- Sottaceti (Sotto Aceti, tähendab sõna otseses mõttes "äädika all") on köögiviljad, mis on marineeritud äädikas, mille happelisus hoiab toidu riknemist. Itaallased kasutavad üldiselt veiniäädikat, kuigi ka õunaküüs toimib, nagu ka maitsestatud äädikas, mis annab teie sotto acetile täiendava tõuke. Hakkamisel äädikas valides veenduge, et see on suhteliselt tugev, eriti kui kavatsete töödelda kõrge niiskusesisaldusega köögivilju.
- Sottoli (sõna otseses mõttes "nafta all") on oliiviõli pakendatud köögiviljad ja vajavad ettevalmistamisel palju rohkem hoolt kui sottacetid, sest õl ei ole säilitusaine; see hoiab ära riknemise üksnes köögiviljade eraldamisega õhus. See tähendab, et köögiviljad peavad olema täielikult keedetud (sageli äädikas, mille happesus toimib desinfektsioonivahendina) ja viia viivitamatult steriilsesse purgisse, mis tuleb kohe täita ja mida kasutatakse kiiresti, et eemaldada kõik õhumullid. Ärge pakke midagi toorainet õlist, sest toored juurviljad võivad oma pindadel baktereid külvata, isegi kui need on hästi pestud, ja mõned neist bakteritest võivad Sottoli purgis anaeroobsel (st õhus) keskkonnas teha suhteliselt hästi. Kui see protsess pole korralikult tehtud, on botulismi jaoks väike, kuid tõsine oht. Seega, kui avad sottoli purki, olge ettevaatlik. Kui kaane on kokku puutunud ja purki põgenev õhus sostab , visake see ära, sest see ei pruugi olla ohutu.
Mida sa vajad?
Kõigepealt tuleb köögivilju, mille olete otsustanud õliga hakkimiseks või pakkimiseks, mis peaks olema küps ja plekk tasuta. Peske neid hästi, et eemaldada kõik mustuse jäljed, töötage kiiresti, kui köögiviljad on sellised, mis imavad niiskust (nt seened).
Pange need kuivad, kui olete nende pesemise lõpetanud.
Laiapõhjalised konserveerimispurgid; kui need on sellised, mis on metallklambriga kinnitatud klaaskaanega, veenduge, et tihendid on korras. Kui te selle asemel kasutate keermestatud võrega varustatud konserveerimisnõusid, on see mugav, et need pole absoluutselt vajalikud; Oluline on, et te ei pakendaks korke ja kastmeid pakendite vahel ja täidaks need igal juhul õliga või äädika äärega.
Steriliseerija (kui see nõuab retsepti), mis on lihtsalt suur pott koos riiuga, mis võimaldab teil keedetud purgid sellest, mida teete, ilma et nad puutuksid kokku potti seinte või põrandaga.
Pot köögiviljade toiduvalmistamiseks. See peaks soojus heitma hästi, olema piisavalt suur, et hoida oma köögivilju mugavalt ja see peaks olema valmistatud materjalist, mis ei reageeri äädika või muude hapetega.
Roostevaba teras on ilmselt parim.
Retseptid
Päikesega kuivatatud tomat oliiviõlis
Kuidas teha omaenda, sealhulgas juhised oma päikesekuivatatud tomatite valmistamiseks ... ei vaja päikest!
Giardiniera: segatud marineeritud köögiviljad, Itaalia-stiilis
Harjas marineeritud köögiviljad: üks antipasto misto klassikalistest elementidest ja populaarne igasuguste Itaalia-Ameerika võileibade puhul.
Mostarda
Klassikaline kuum ja vürtsikas maitseaine, mis on valmistatud puuviljadega, mida traditsiooniliselt serveeritakse keedetud liharoogadega.
Marineeritud baklažaan
Traditsiooniline Itaalia pere retsept.
[Redigeerib Danette St. Onge]