Mõnikord hea, mõnikord halb, nad armastavad juustu
Juustupoisist sai omanik mõne pulbri maha Mimolette tükist pisut klaasist kaussi ja andis mulle suurendusklaasi. Ma nägin hulgaliselt murukeid, mis pidevalt liikusid, väikesed paksud, mis mõnikord hüppasid. " Ce sont des cirons " - juustu lestad - ütles ta mulle. "Väikesed ämblikud, kes elavad juustu." Ma olin uudishimulik ja veidi tagasi lükatud.
Juustu lestade määratlus
Juust lestad on mikroorganismid, mis on kõikjal olemas, kuid nad eriti armastavad niisket jahedat atmosfääri, mis leiab aset koobas d'afinage'i või juustu vanandamise kambris.
Nad kukuvad kuumtöödeldud, pressitud juustudele nagu Comté või Cantal, mis ulatuvad kooresse, liikudes ühtlaselt pehme keskuse suunas, jättes maha lille-, magus maitse. Kui nad jäetakse oma seadmetesse, võtab artisons üle juustu, kuni see muutub kõlblikuks . Tegelikult töödeldakse paljusid kõvasid juure , et takistada kirone - näiteks Parmesani koor on õlitatud; Cheddar on traditsiooniliselt ümbritsetud riidega.
Browni tolm
Juustlestad on nii väikesed, et palja silm ei suuda neid tavaliselt tuvastada. Nende olemasolu tuvastatakse juustu rataselt väga peene pruunika tolmu abil. Naljaklientide hulgas on juuksurite seas see, et kui te pühkida "tolmu" juustu ratta koorest välja ja mõni tund hiljem on "tolm" kolinud uude asukohta, teate, et juust on nakatuda lestadest.
See "tolm" on tõepoolest elusate lestade, surnud lestade, erütli eritumine (koorija) ja juustu praht. See kõlab ebameeldivalt, kuid on tõesti üsna kahjutu, kui teil pole tugevat allergiat lestadele.
Lestad esinevad kõigis erinevat liiki kuiva kauba, nagu terad ja jahu, ilma et see põhjustaks otsest kahju inimestele.
Lestad asuvad tavaliselt kõvade juustude, nagu Cheddari ja Mimolette, välistingimustes. Tavaliselt saab lestadest juustu koorikut maha lõigata, mõjutamata seeläbi juustu maitset.
Mõned isegi arvavad, et lestad annavad juustule rohkem maitse, mis on Mimolette puhul.
Mimolette ja Mites
Siiski on üks Prantsuse juust, kes tervitab neid mikroskoopilisi olendeid - kasutab neid isegi - selle vananemisprotsessi käigus: Mimolette. Lille'is, Hollandi-Belgia piiri lähedal toodetud, on see kõva oranž juust (sarnane Edamile), millel on augud, mis on läbimõõduga. Mimolette käivitub nagu ükskõik milline vana pressitud juust, kuid ühe-kahe kuu vanusel, viiakse see spetsiaalsesse kambrisse ja inoculate with artisons . Nad purunevad järeleandmatult, kerkuvad kooresse, juustu aurustatakse ja vähendatakse oluliselt mimolette pakendit. Tulemuseks on tihe, soolane juust, musta, magus, peaaegu karamelli, toonid. Alas, Ameerika juustuhuvilistele, oli FDA poolt keelatud vananenud mimolette, kes tunnistas, et lestade liigne allergeen ja terviserisk.
Mite sekkumine
Kitsa kahjustuste piiramise üheks võtmeteguriks on varajane sekkumine, näiteks harjamine või tolmuimeja puhastamine (mõlemad tuleb regulaarselt teha, et neil oleks oluline mõju). Kui lestad töötavad juustu pinnal, saavad nad kaitset kõigist üritustest neid häirida.
Huvitav lugu juustlestadest kuulake seda Los Angeleses oleva raadiosaade "Good Food" podcastist "Juustu lehed: kahjurid või maitsetugevdajad?"