Pumpernickeli leib on pärit Saksamaa loodeosast, eriti Soesti saarest, kus vanim ja pidev pumpernickel pagariäri on töötanud alates 1570. aastast. See oli algselt valmistatud leotatud ja keedetud rukkikartuli marjadest ja rukkijoogist, ilma täiendava leotamiseta ja küpsetatud 24 tundi ahjus.
Uuem retsept kasutab hapukoore, nisu ja pärmi, et kergemini purustada, tehes leiba, mida saab valmistada umbes 16 tunni jooksul. Maillardi reaktsioon leibas muudab selle tumepruuniks ja lisab maitseaine kihid. Sweet, toasty, ja isegi pisut peekonarasva lõhna ja maitset saab tuvastada pumpernickel leiba, mis tegelikult ei ole rasva ja väga vähe, kui üldse, lisatud suhkrut.
See retsept on kohandatud Jeffery Hamelmani kokaraamatist.
Mida vajate
- For Sourdough Starter:
- Umbes 2 1/2 tassi (270 g) tervet rukki jahu
- 1 1/4 tassi (270 g) vett
- 1 supilusikatäit värskendati
- hapukultuur
- Rukkilõhna jaoks:
- 1 tass (180 g) rukki marju
- Vana leiva "Altus" soaker:
- 3 3/4 tassi (180 g) vana leiba
- Lõpliku taigna jaoks:
- 1 3/4 tassi (224 grammi) leivajahu
- 1 3/4 tassi (224 grammi) krakitud rukist (kui te ei leia krakitud rukist, võite hakata kogu rukist vana kohviveskis või teraviljajaamas.)
- 1 supilusikatäis (17 grammi) soola
- 2 tl (6 g) kohest pärmi
- 1 1/2 supilusikatäit (36 grammi) tumedat melassi
Kuidas seda teha
Valmistame Sourdough Starteri ja Rukki Berry Soaker'i varem
- Kui te ei ajata mõnda aega külmkapi starterit , tehke seda 2 päeva enne küpsetamise plaani. Rukk hapu on parim, aga kui teil on ainult nisujahu, siis ka see töötab.
- Seadke hapukoortööri käestik, segades kogu rukkijahu, vett ja lusikatäit starterist kaussi, kuni kõik jahu niisutatakse. Katke taigna tihedalt, nii et see ei suuda kuivada ja jäta see toatemperatuurile 16-18 tundi. See hapukoor peaks tekitama hapu lõhna.
- Asetage rukki marjad pannile, katke 2 tolli veega ja jätke toatemperatuuril üleöö.
Taigna valmistamine
- Järgmisel päeval tõmmake rukki marjad pannile keemiseni (vajadusel lisage vett) ja keedetage, kuni marjad on pehmed, 30 minutit kuni 1 tund. Tühjendage ja tühjendage.
- Asetage vana leib, kaasa arvatud koorikud, kaussi ja valage keevasse veesse; jätke mitu minutit või kauem aega. Kui see on pehme leib, laguneb see kiiresti; kui see on vana pumpernickel, võib see pehmendamiseks kuluda kauem aega.
- Lükake vesi leibast välja (see meenutab leivapudni või savi) ja asetage kõrvale.
- Asetage kõik koostisosad lõppsaagiseks tainas konksuga varustatud elektrisegisti kaussi ja segage seda kõige madalamal kiirusel 10 minutit.
- Vajaduse korral lisada vett või jahu, et luua ainult pisut kleepuvat tainasluku. Summa varieerub sõltuvalt sellest, kui palju vett oli leotatud leiba ja marjades.
- Mõõgastage loenduril mõne minuti jooksul, et teha lõplikke kohandusi. Vorm palliks ja lase tal puhata 1 tunni jooksul soojas kohas.
- Kuumuta ahju temperatuurini 350 ° C, eelistatavalt küpsetuskiviga või muu ahju sees oleva soojapidavusega. Õli ja jahu 2 või enamat leivapaberit või Pullmani pannit (kaanega, mida nimetatakse ka "pain de mie").
- Jaotage leivakivi sobivaks, kui see on vajalik. Viige tainas loomasse ja asetage pannidesse. Tolmu jahutage, katke ja laske soojeneda 30 minutit soojas kohas.
- Kastke kastupeetrid õlitatud alumiiniumfooliumiga, tihedalt pakendades.
Leiva küpsetamine
Sa tahad küpsetada leiba ahjus, kasutades mitu tundi järk-järgult vähenevaid temperatuure.
Parim on alustada päeva keskpaigast, nii et leib võib istuda soojas (kuid välja lülitatud) ahjus üleöö.
- Asetage pannid ahjusse ja küpsetage temperatuuril 350 F 1 tund.
- Keeda ahju 325 F juurde ja küpseta 30 minutit.
- Keeda ahju temperatuurini 300 F ja küpsetage 1 tund.
- Keeda ahju alla 275 F ja küpsetage 2 tundi.
- Keeda ahju temperatuurini 250 F ja küpseta 2 tundi.
- Keeda ahju 225 F juurde ja küpsetage 1 1/2 tundi.
- Keeda ahju 200 F juurde ja küpsetage 1 1/2 tundi.
- Keeda ahju välja ja jätke pannid ahjust hommikuni (ahi on endiselt soe).
Leib oli ahjus umbes 16 tundi. Pärast viilutamist jätke veel 24 tundi puuvillase või lina pakendisse.