Põhja-Itaaliast pärit roog, risotott muudab Arborio keskmise rasvasisaldusega riisi kreemja tassi, mida tasakaalustab meeldivalt kindel "hammas" (al dente). Risototesse võib lisada mitmesuguseid teisi koostisosi, nagu juust, köögivili ja liha. Näiteks sisaldab Risotto ai funghi seeni, samas risotto alla pilota kombineerib vorsti, sealiha ja Parmesani juustu koore riisiga.
Arborio riisi omadused
Riis jagatakse üldiselt kolmeks rühmaks: pika-, keskmise- ja lühikesteks teradeks pikkuse ja laiuse järgi, kui seda keedetakse. Lühikesed riisipulbrid peaaegu sfäärilise kuju saamiseks, samas kui pika teraline riis näib veidi nisu teradena; keskmine langeb kuskil vahele. Arborio teeb küpset, kui see kokad, muutes selle lühemaks, kuid selle laius-pikkussuhe kvalifitseerib seda keskmise teravilja sorti.
Kõigi pikkade või lühikestsete riiside puhul on tärkliseid nimetusega amüloos ja amülopektiin . Need tärklised määratlevad riisi tekstuuri, kui see kokki. Amüloos ei lagune želatiinitaoliseks konsistentsiks, samal ajal kui amülopektiin ei (pektiin on koostisaine, mis muudab želeegeeli), mille tulemuseks on mõnede Aasia riiside risotto iseloomulik kreemjas ja kleepuvus. Lühikesed riisid sisaldavad rohkem amülopektiini ja vähem amüloosi kui pika teravilja riisid.
Risotto retseptid nõuavad tavaliselt Arborio riisi , mida nimetatakse selle Itaalia linnaks, kus see esmakordselt kasvatati.
Arborio kõrge amüloosisisaldus aitab annavad risotto oma iseloomuliku koorega. Arborio sisaldab ka struktuurilist deformatsiooni nimetusega "kriit" (mitte nii, et seda kasutatakse tahvlil), mis säilitab kindlat keskpunkti, isegi kui riisikoogid ja ümbritsev tärklist puruneb. Kriit annab Arborio riisi, mis on natuke närimine, mida itaallased nimetavad "al dente".
Asendused
Iga Arborio asendajana pakutav riisisorti (või tera) vajab edukale risottile samu põhilisi omadusi. Need peavad olema kõrge amüloosiga, kuid neil peab olema pisut närimisvõimet, isegi pärast kuumtöötlemist pikka aega, sest risotto nõuab aeglasemat toiduvalmistamisprotsessi koos kuuma varude korduvate lisanditega.
Arborio jaoks on ka kaks teist Itaalia riisi sorti ja mõnedel juhtudel võivad nad isegi paremini töötada: Carnaroli riis, teine keskmise rasvasusega niinimetatud superfino- sorte, millel on veelgi suurem tärklisesisaldus kui Arborio, on klassikaline, kui vähem teadaolev valik risotto eest Põhja-Itaalias. Veelgi raskemini leida on Vialone Nano, Veneto piirkonnas kasvatatud poolfino keskmise teravilja riis. Harvemini võivad itaallased kasutada Balo, Calriso või Maratelli riisi.
Aga kui te ei leia, et Arborio riis oleks teie riiulil ja te pole Itaalias (või tahaks kulukaks impordiks palju kulutada), ei tundu see piiratud Itaalia riisisortidega. Eduka risotto võti on lühikese või keskmise teravusega riis, millel on kindel tekstuur ja kõrge tärklisesisaldus. Valge sushi riis töötab hästi, nagu ka Tai jasmiini riis.
Seikluspärased kokad võivad riisist välja ulatuda, et katsetada tärklisest riisikujulisi terakesi, nagu näiteks purustatud oder või farro.
Bulguri nisu, oder ja kuskuss võib samuti valmistada risotto-sarnast alust.