Hea risotto tegemine on pigem jalgrattaga sõitmine: alustamiseks kulub natuke praktikat ja seejärel teatud kontsentratsioon. Risotti on ka ajastuselt väga tundlikud, ja see, mida restoranis serveeritakse (ükskõik kui hea see on), näitab harva seda rikaste tekstuuride ja just õige rõõmu, et hea omatehtud risotto saab.
Riotsi ostmisel risotto valmistamiseks vali lühinurkne ümmargune või poolringi riis; risottide valmistamiseks parimad riisid on Arborio, Vialone Nano ja Carnaroli.
Teised lühinägised riisid nagu Originario toimivad ka. Pika teraline riis, näiteks Patna, ei tee, sest terad jäävad eraldi. Samuti ei tohiks te kasutada mineraalset riisi (praetud / eelkuivatatud riis) - see ei võta maitsetaimi ja jälle jäävad terad eraldi.
Peaaegu kõik risotti tehakse sama põhiprotseduuri järgi, kusjuures väheolulisi erinevusi:
- Alustage väikeses koguses sibulat ja muud retsepti nõudvad ravimtaimed.
- Küpsetage segu rohke oliiviõli või magustamata või ning eemaldage see plaadile, pange lusikas lusikasse, jättes driptid potti.
- Segage riis ja segage see, kuni see muutub läbipaistvaks (see võtab 7-10 minutit), pidevalt segades, et see ei jääks kinni.
- Tagasi pannile maitsestatud portsjonid ja segage 1/3 tassi kuiva valget või punast veini , mida olete eelnevalt soojendanud (kui see on külm, siis šokitakse riisi, mis hakkab äärema jääma ja kestab südamikult kõvasti) .
- Kui vein on täielikult aurustunud, lisage keedupuljongi; segage järgmises ladlefos, enne kui kogu vedelik imendub, sest kui terad liiga kuivad, siis hakkavad nad hakkima.
- Jätkake toiduvalmistamist, segamist ja puljongi lisamist, sest riis imeb seda, kuni riis jõuab vaevu al dente staadiumini (kui soovite, et teie risotto kindel, ajaks lisage puljong nii, et riis lõpetab puljongi, kui see jõuab selle etapini; kui soovite, et see oleks pehmem, lisandub aeg, nii et jääb ikkagi vedel jääk).
- Selles kohas segage 1 tl võid ja riivitud juust (kui retsept seda nõuab), katke risotto ja lülitage leek välja. Laske see istuda, kaetud, 2-3 minutit ja serveeri.
Kui soovite rikkalikumat risotot, segage lisaks orbile veerand tassi rasket kreemi. Risotto, kellel on kreem segunenud nimega mantecato ja on märkimisväärselt sile.
Lühidalt
Nagu eespool kirjutan, oli mul võimalus rääkida Gabriele Ferron'iga, kes toodab ühe Itaalia parimatest riisidest Vialone Nano ja on ka suurepärane koka (ta reisib kogu maailma, kes pakub risotto meeleavaldusi peamistes restoranides).
Tema risotto tehnika erineb mõnevõrra ülaltoodud klassikalisest tehnikast. Ta hakkab pruunima oliiviõli (või poore või mõni muu) oliiviõli, mitte kunagi võid, ja kui ta on pruunistunud, eemaldab ta, et ta ei põle ja muutub kibedaks, kui ta friibib riisi, protsessi, mis kestab umbes 10 minutit mõõduka leegi korral pidevalt segades. Siis naaseb sibul riisile ja lisab veini, mida ta varem soojendas - "kui lisate külma veini, siis lööb see riis, mis hakkab vilkuma väljastpoolt ja jääb südamikule raskeks," ütleb ta. Seejärel laseb vein aurustuda täielikult, enne kui lisatakse ülejäänud koostisosad ja puljong, mida ta korraga lisab, mitte aga kohe.
Seejärel katab ta riisi ja laseb seda küpsetada umbes 15 minutit, segades lõpuks natuke rohkem puljongi, mis ühendab tärklisega riis, mis annab kreemjas tekstuuri. Siis teeb kõik viimase hetke asjad, mida ta vajab ja kasutab.
Lõpuks pole vői ja koor ei ole kunagi varem. Ta suudab oma risotot sel moel süüa, sest ta teab oma riisi - Vialone Nano imab 1,5 korda (kui ma mäletan õigesti) oma vedeliku mahtu, nii et see on see, mida ta lisab. Põhiline joon on see, et te ei pruugi oma toiduvalmistamismeetodit rakendada, kui kasutate riisi, mida te varem pole proovinud, kuid kui teil on tunne, kui suur on vesi, siis riis imendub, et jõuda teie soovi tasemeni , tema meetod annab teile jätkuvalt häid tulemusi. Ja tema ettepanekud veini temperatuuri kohta ja sibulate eemaldamine potist pärast nende pruunistamist on igal juhul kehtivad.
Teine kõrval
Kui teete risotto koos suhteliselt niiske koostisosaga, mis riisi jaoks ei pruugi olla nii palju, nagu näiteks squash, värsked seened või erinevad liha liha, kasutage Ferrarat ümbritsevast kahesuunalisest tehnikast kohti. Valmistage intingolo, teisisõnu niiske koostisosaga kastmeosa ühes potis, ja kui keetmine algab, sibulad ja riis sauteeritakse (eemaldage sibulad, kui soovite, kui soovite, pruunistatud) teises potis; kui riis on poolläbipaistev, lisage soojendatud vein (kui eemaldate need, siis eemaldage sibulad potti), millele järgneb esimene puljongipoeg, kui vein on aurustunud. Kui riis on poolküpsetatud, lisage ininguo, mis peaks olema ligikaudu ühesuguses vahekorras , ja lõpetage risotto küpsetamine nagu tavaliselt.
Viimane asi
Võib küsida, kuidas riis sai Itaaliasse.
Seda tutvustasid araablased, kes domineerisid Sitsiilias ja lõunaosa põhjaosa lõunapoolsetes lõunapoolsetes lõikudes ( arancini di riso tulevad meelde), kuid osutusid kõige paremini Po'i oru suurte rabetsoonidega , kus see oli entusiastlikult vastu võetud Veneto, Lombardia ja Piemonte piirkonna elanikud.
Redigeerinud Danette St. Onge