Safran - või kui see on tuntud araabia keeles - on Maroko köökides oluline vürts , kus see lisab värvi ja maitse paljudele tagiinidele ja roogadele. Oluline on märkida, et safranit peetakse maailma kõige kallimaks vürtsiks massi järgi, ja pole ime - see on töömahukas saagi koristamiseks ja käsitsi valida safran, mis on tegelikult Crocus sativus lilli stigma. Taliouine, Maroko on kuulus oma safranist, ja sellest piirkonnast kasvab enamik Maroko saffroni.
Safrani valimine
Saffron on kallis ja hinnad suurtes supermarketites on tavaliselt eriti suured. Selle asemel võite tõenäoliselt leida safrani odavamalt Halali või Lähis-Ida turgudel.
Kui osta safranit, siis valige võimalusel niitmisvorm maa peal, kuna maapõiksahnil on lühem säilimisaeg kui kuivatatud niidil. Valige kõrgekvaliteetne kaubamärk või kui osta Marokos lahtiselt, võite osta mainekas vürtsi müüjalt. Hoiduge võltsitud välimusega koostisosadest, mis võivad niidid segada.
Ostke safranit väikestes kogustes, mida tõenäoliselt kasutate poolaasta jooksul. Saffroni niitide ostmisel otsige järgmist.
- Sügavpunase värvusega vähese või kollase stiiliga (stiilid lisavad kuludele kaalu)
- Niitude ühtlane välimus (ühes otsas lai ja tasane, teineteisega kooniline)
- Meeldiv, lõhnav lõhn (näitab värskust ja paremat maitset; hoidke haisakesest lõhnast)
- Kuivalt puudutatav, isegi hapra (niiskus põhjustab safrani hõõrdumist ja halba käitumist)
Safrani hoidmine
Hoidke safranit tihedalt suletud anumas - väike klaaspurk täiesti töökorras - jahedas, pimedas kohas kuni kuus kuud. Tegelikkuses hoiab safran kauem aega, kuid see kaotab oma maitse järk-järgult.
Ma hoian oma safranit ja muid vürtse sahtlis olevasse ahi, mis on ahju kergesti ligipääsetav. Kui safrani rämpsud kokku surutakse kokku, aitab see enne nende panemist purki veidi lahti ja eraldada; Sel moel on lihtne mõnda nööri korraga tõmmata või raputada.
Cooking koos safraniga
Saffron on tuntud "veidi läheb pikk tee." Sellisena kutsutakse paljusid retsepte safrani keermestamiseks või "mitu" safrani keermestamiseks. Kergelt maitsestatud roogade puhul on see tavaliselt piisav. Kuid mõnede Maroko roogade puhul konkureerib sahharon teravamate maitseainetega, mistõttu ei ole haruldane leida rohkem heldet koguseid. Sellisel juhul pakendage kogus määramiseks lõdvesi mõõtelusikas.
Märkus: üks tl sakraani niidist on samaväärne ligikaudu 1/8 tl maapähkliga.
Selleks, et aidata vabaneda intensiivse maitse ja värvi safranist, on kaks käepärast meetodit:
- Enne tarvikute lisamist loputage safrani keermed lühiajaliselt kuumas vees või vedelikku.
- Kuivatage lühidalt niidid soojas nõusse, seejärel loputage niidid lusika tagaküljega pulbriks.
Saffroni vee ettevalmistamine hiljem kasutamiseks
Pruukibraamatu autor ja Maroko toidukaupleja Paula Wolfert kasutab tehnikat, mida tasub siin jagada: ta teeb safranit vett, leotades 2 tassi sooja veega 1 tl sahhroni niiti, kuivatatud ja purustatud, nagu eespool kirjeldatud.
Kui vesi jahtub, valage see jääkuubikandjatele ja külmutage. Külmutatud kuubikud viiakse sügavkülmikukoti külge ja soovitud safrani keermestamiseks kasutage ühte safranist jääkuubikut.