Seal on ainult neli pärmi leiva koostisosi, mida vajate: jahu, pärmi, vett ja soola. Kõik teised koostisosad on olemas, et lisada maitse, toitumine, värvus ja muuta kreveti omadusi. Et olla hea leiba küpsetajana, peate mõista natuke teadust, kuidas need koostisosad moodustavad sellise õhulise, kergelt kuumala, millel on täiuslik pakkumine, kuid karge koorik. Siin on see, mis pärmseibja leiva koostisosadeks on taignas või tainas:
Jahu
Jahu annab toote struktuuri. Gluteen või valk jahu koosneb, moodustades võrgu, mis püüab õhumulle ja komplekteerib. Jahu tärklis segu, mida kuumutatakse, et lisada ja toetada struktuuri. Pärmi leivas tahame palju gluteeni moodustumist, sest see moodustab venekeelesid, mis küpsetab södeldes süsihappegaasi ja auru, et anda leiba tekstuuri (tuntud ka kui "muru"). Rasv ja suhkur aitavad ära hoida gluteeni moodustumist. Jaapanis on olemas mõni lihtne jahu, mis toidab pärmi. Nii et kui teil on suhkru allikaga leiba retsepti, on kõik korras - pärmil on piima "jahu" söömiseks piisavalt. Tõusvad ajad on lihtsalt pikemad.
Leivijoog on kõrge valgusjahu ja toodab suurema mahuga leiba, sest see sisaldab rohkem venivat gluteeni. Leivajahu valmistatud loomsed jookide kujundamiseks kulgevad 10-15 minutit pärast tõusu, nii et gluteen lõdvestub veidi ja tainas on lihtsam töötada.
Universaalne jahu sobib hästi enamiku leivade jaoks. Tervetel kalajahutel ei ole nii palju gluteeni, sest seal on muid koostisosi nagu kliid ja idud, mis asuvad gluteeni molekulide vahel. Parema kooriku saavutamiseks koosneb terveid nisust valmistatud jahu leiba või universaalset jahu.
Rasva
Rasvapintslid gluteeni molekulid, nii et neid ei saa hõlpsasti ühendada, mis aitavad kaasa valmistoote tundlikkusele.
Jahu leib, millel on suur osa rasvast jahu, on palju palju pehmem, ei tõuse nii kõrgele kui ka väga sujuvalt. Rasv aitab ka leiba maitsta ja aitab küpsetamisel leiba pruuni.
Suhkur
Suhkur lisab magusust ja aitab kaasa toote pruunistamisele. Pärmi leivas suhkru peamine roll on toidule pärmi hankimine. Kuna pärm kasvab ja paljuneb, kasutab ta suhkrut, moodustades süsinikdioksiidi ja alkoholi kõrvalsaadusi, mis annavad leivale oma iseloomuliku maitse. Suhkur kallab leiba, takistades gluteeni moodustumist. Suhkur hoiab valmistoodetes ka niiskust.
Munad
Munad on kergendavad ained ja munakollad pakuvad õrna ja kerge tekstuuri rasva. Kollased toimivad ka emulgaatorina valmistoote sujuvaks ja ühtlaseks tekstuuriks. Kui kasutatakse palju mune, aitab see kaasa valmistoote maitsele.
Vedelik
Vedelik aitab kogu lõhna ja maitseaineid toota, moodustab gluteenide sidemeid ja reageerib valgu tärklisena tugevas, kuid kerges struktuuris. Küpsetamise ajal toimivad vedelikud ka auruna, aidates kaasa toote tundlikkusele. Pärm vajab vedelikku, et arendada, paljundada, paljuneda ja moodustada kõrvalsaadusi, mis muudavad leiva tõusu.
Sool
Sool tugevdab gluteeni ja lisab maitse. Sool suurendab maitset. Pärmi leibades aitab sool mõõta pärmi mõju, nii et leib ei tõuse liiga kiiresti.
Pärm
Pärm on ühekojaline taim, saadaval kuivatatud kujul, vahetu segu ja elus koogid. Pärmi leivas laieneb ja kasvab pärm, kasutades olemasolevaid suhkruid ja vett, eraldades süsinikdioksiidi ja etüülalkoholi (kääritamine). Niikaua kui õhk on saadaval, siis pärm laieneb.
Leibkonna retseptides, kus leib tõuseb teist korda, sulle öeldakse, et tainas on "lõhkuda". See murrab pärmirakkude väikesi klastreid või kolooniaid, nii et nad võivad kokku puutuda rohkem õhuga ja toiduga, mistõttu teine tõus on tavaliselt lühem kui esimene tõus.
Kui ma leian elusaid kooke, meeldib neid kasutada, sest ma arvan, et maitse on parem.
Kuid kook pärm rikneb väga kiiresti, seega üritan seda kasutada selle ostmise päeval. Saate külmutada kook pärmi. Minu teine valik on aktiivne kuivpärm, mis mulle tundub, et maitse on parem kui kiire kasv. Instant-tõusnud pärm on geneetiliselt muundatud ja pakendatud oma toiduga, sest see rehüdraaditakse ja muutub vedelikuks segamiseks koheselt. Seda tüüpi pärm on väga mugav, kuid kuna tõus on nii kiire, ei tekkinud käärimisprotsessist palju maitset.
Leivapallijäätmed sõltuvad pärmi ja bakterite starterist (jahu, pärmi, vedeliku, bakterite segu), et pakkuda erilist hapu maitset. Bakter vähendab leiva segu pH-d, mis lisab maitset. Kuna leib on happelisem (madalam pH), on see leib pikem kui tavaline pärmileib. Võite teha starterit oma köögis ilma mingit pärmi lisamata, kui teete palju pärmi leiva küpsetamist, sest pärmrakud asuvad teie köögis. Kui teil on pärmiga töötamise uus, lisage pärle oma starterile.
Ja siin on huvitav punkt: San Francisco Sourdoughi leiba saab teha ainult San Fransisco linnas! Teadlased avastasid, et leiba bakterid olid piirkonnas algselt originaalsed ja Sanfrancisko naturaalne looduslik pärm oli ainus tüüp, mis kasvataks spetsiaalsete bakteritega. Nüüd valmistatakse segusid selles linnas ja need saadetakse teistesse maa-aladesse, et saaksite oma kodus San Franciscos hapukurgi valmistada, kuid teie spetsiaalsed bakterid ja pärm ei kasva oma kodukinosse, nagu nad teevad tavaliste hapukoortööri jaoks.