Ei ole räägib, kui vana see retsept on - see võiks arvatavasti tagasi Rooma impeeriumi, kui Rooma juudi kogukond nummerdas umbes 50 000. Neid mainitakse 16. sajandist pärit kokaraamatukogudes.
Igal juhul on Carciofi alla giudia (juudi-stiilis artišokid) suurepärane käitlemine: terve praetud artišokid, mis näevad välja nagu kuldsed päevalilled, mis on maitsvad, pähklise krõbedad.
Itaalias on selle tassi jaoks kasutatavad artišokid tavaliselt suured, ümmargused nimega mammole või cimaroli . Need on eriti suured ja pehmed, tihedalt klastritega ümardatud kroonlehed, millel ei ole teravaid näpunäiteid, millel on lööbed spinaalsed. See on tähtis, kuna kogu artišoki kasutatakse selles tassis.
Sellest võib öelda, et kui te ei leia seda sorti, võite kasutada suvalist suurt artišokki, olles ettevaatlik, et eemaldada karmid välimised kroonlehed ja lõigata ära kõik küünarnukid enne näpunäidete valmistamist.
[Redigeerib Danette St. Onge]
Mida vajate
- 4 suurt artišokki (need peaksid olema suured, ümmargused ja kindlad, umbes 2-3 tolli või 5-7 cm varred)
- sool maitse järgi
- must pipar maitsta
- 1 1/2 sidruni
Kuidas seda teha
Giuliano Malizia märgib Rooma kokaraamatul La Cucina Romana e del Lazio, et carciofi alla giudia on kerge teha, kuid vajab hoolt.
Alusta ette valmistades artišokid:
Võtke üks ja alustage lehtede korrastamist aluselt, eemaldades tumeda välimise osa, mis on karm ja jätab paljude pakutavate sisemise osa. Kui teete oma artišoki teed üles, tuleb teil iga lehtede rõngast järk-järgult vähendada.
Kui jõuate mõne minuti kaugusele artišokki, kus lehed hakkavad kaldele minema, tehke horisontaalne lõige, et eemaldada artišoki ülemine kvartal. Seejärel lõigatakse artišoki tipusesse, hoides oma noa peaaegu vertikaalset, et eemaldada kõik lülisambaid, võib väiksematel lehtedel olla lilli südame suunas.
Seejärel eemaldage varre otsa, mis on tõenäoliselt must - siis näete rõngast lõigatud pinna keskel. Artišoki varre välimine kiht, väljaspool ringi, on karm ja kiuline. Kuid sees on südame pikendamine: nii pakkumine kui maitsev. Kihilise väliskihi hoolikalt kooritakse või lõigatakse ära, hõõrutakse artišokk lõigatud, osaliselt pressitud sidruniga, et see ei värviks, pannakse sidruni mahlaga hapestunud vett ja seejärel lõigatakse järgmine artišok.
Jätkake, kuni olete valmis kõik oma artišokid.
Tule aeg süüa artišokki, soojendage 3 tolli (8 cm) oliiviõli või suurema suitsupunktiga õli, kui soovite, suhteliselt sügavas üsna laias potis (üks piisavalt suur, et see sisaldaks artišoki korterit ja õli peaks neid peaaegu katma).
Kuigi see on küte, asetage oma artišokid absorbeeriva paberiga, et see äravooluks, ja valmistage kaussi peene meresoola (mitte joodatud) ja pipraga. Hõõgastage artišokkid soola ja pipraga sisse ja välja ning raputage lihast. Mõned inimesed libisevad ka lehtede vahel peeneks hakitud küüslauku ja peterselli, kuid puristid on selle peale koorunud.
Loputage artišokid kuumas õlisse ja küpseta neid umbes 10 minutit, keerates need õliga, nii et need sobivad ühtlaselt.
Eemaldage need absorbeeriva paberiga vooderdatud plaadile - praegusel hetkel on nad osaliselt keedetud ja võite, kui soovite, jätkata nende valmistamist hiljem. Eeldades, et soovite neid nüüd nautida, soojendage oma õli - see peaks nüüd olema kuumem, sest see on praadimisetapp - enne, kui neid lihtsalt keedetakse kuumas õlis - ja libistage esimene artišokk algselt horisontaalselt .
Pange artišokk 3-4 minutiks, kuni vars on pruunistatud, ja seejärel kasutage paar pikkade käepidemete, nagu näiteks BBQ kahvlid või metalliköögikõlarite paar, et artišokki üles tõusta - see peaks olema varras , kusjuures selle tipp on potti põhjas. Vajutage õrnalt alla; lehed pruunvad tänu panni põhja kuumusele ja artišokk avaneb nagu lill.
Kuigi artišokk pruunistub, tõmmake teine plaat absorbeeriva paberiga. Pange esimene artišokk, et tühjaks õiet maha ja jätkake järgmisega. Jätkake, kuni olete oma artišokid praetud.
Mulle meeldib, nagu on. Kui soovite, võite neid teenindada sidruni kiiludega.
[Redigeerib Danette St. Onge]