Baklažaan Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) on tõeliselt klassikaline Itaalia tass, mis on muutunud tohutult populaarseks kogu maailmas, isegi kudesid muud versioonid "Parmesan" -style toidud, mis ei ole tegelikult olemas Itaalias (või vähemalt mitte selle nime all ), näiteks kana parmesan, vasikaliha parmesan jne. See on mõnikord ka Itaalias asuvas baklažaani asemel suvikõrvits: Parmigiana di zucchine . Vaatamata nimele, mis tähendab "Parma stiilis baklažaani", pärineb see Napolis, mitte Emilia-Romagna linnas Parmas. Võib eeldada, et see viitab Parmigiano-Reggiano juustu kasutamisele tassis koos tüüpilise Neapoli mozzarella juustuga. Kasutage kõige värskemaid ja kõige maitsvamad baklažaanid, mida leiate, kuigi see roog on endiselt fantastiline talviste baklažaanidega ja võimaluse korral kasutage pühvlite mozarellat, mis on äärmiselt pehme ja morsakella lehmapiimast veelgi maitsvam.
Enne praadimist pannakse tavaliselt Itaalia-Ameerika versioon, kuid traditsiooniline itaaliakeelne versioon ei ole. Ma arvasin, et mulle ei meeldi Eggplant Parmesan, olgem ausad, sest see oli nii raske ja tegelikult ei maitsnud palju baklazaanit. Siis proovin seda nii, ja mitte ainult see, et see on kergem ja kiirem ja hõlpsam valmistada, võite tõeliselt maitsta rikkalikku baklazaani maitset - see ei ole maskeeritud pannise või liiga kummilise juustuga. Kui olete baklazaani ventilaator, siis ma arvan, et eelistate ka seda retsepti. Kui soovite seda veelgi kergemini teha, võite baklažaani viilude grillimise või küpsetamise asemel neid praadida.
Kuigi Eggplant Parmesani serveeritakse tavaliselt pasta (sageli spagetid) kaudu tavaliselt USAs, pole see Itaalia traditsioon. Ma pean aga siiski ütlema, et see on sellisel juhul, kus ma ei pruugi tingimata tunda, et järgnev traditsioon muudab parema kogemuse - selle toiduga valmistatud kaste maitses suurepäraselt pastat ja pasta aitab rikkust vähendada / soolane, et tasakaal oleks lihtsalt ideaalne.
Kuid teete seda, see on uskumatult lohutav roog, mis muudab rõõmsa poole ( contorno ) või rahuldava meatless / taimetoite peamise koos salat ja mõne koorikuga Itaalia leiba. Serveerige täispuhutav Merlot või Chianti.
Mida vajate
- Baklažaanide jaoks:
- 2 1/2 kilo baklazaani (umbes 2 kuni 3 keskmist baklažaani)
- sool maitse järgi (jäme)
- Tomatikastme jaoks:
- 2 spl oliiviõli
- 1 küüslauguküüs (kooritud ja peenelt hakitud)
- 1 väike sibul (kooritud ja peeneks hakitud)
- 2 tassi tomatipüree ( passata di pomodoro )
- sool maitse järgi (peeneks)
- Parmigiana jaoks:
- 2 väikest muna
- 1/2 tassi
- Parmigiano-Reggiano (värskelt riivitud)
- 1 9-untsi mozzarella (värske, pehme, eelistatavalt pühvliga mozzarella)
- Valikuline: 1 tassi värsket väikest basiiliku lehte, pestakse kuivatatud ja jämedalt tükeldatud
Kuidas seda teha
Baklažaanide valmistamiseks:
- Peske ja kuivatage baklažaanid. Lõigake korki otsa ja lõigake baklažaanid pikisuunaliselt 1/4-tolliseks (1/2 sentimeetrit) paksudeks viiludeks. Korrige viilud suurtes kandikutes või küpsetusplaatides, mis on kaetud mitmete paberrätikute kihtidega, ja puista neid kergelt jäme sool mõlemal küljel. Lükake sool ära 30 minuti jooksul üleliigset vett. (Võite ka virna koguda suured koldega, asetada kraanikaussi, kusjuures iga kihi vahel on sool.
- Mõne tunni pärast puhastage / eemaldage baklažaani viiludest ületav vesi ja sool, loputage need, seejärel kuivatage neid paberrätikutega hästi, kuivatades neid põhjalikult. Pange kõrvale ja tee tomatikastme.
- (Kui olete mures rasva või naatriumi pärast või lihtsalt ei soovi häirida, võite soolamise sammu vahele jätta - aga nii on see Itaalias tehtud. Mõned itaallased ütlevad, et nende soolamine on "tõmmata kibestust" kuid see on tõepoolest peamiselt liigne vesi välja tõmmata. Selle söögiks on toiduvalmistamise teaduse suurepärane Harold McGee lisandväärtus, mis muudab baklažaani küpsetamise ajal vähem õli.
Tomatikastme valmistamiseks:
- Kuumutage oliiviõli keskmises potis koos hakitud küüslauguga ja hakitud sibulaga.
- Saute üle keskmise kuumuse kuni sibul on pehmenenud ja poolläbipaistev, umbes 5 minutit.
- Lisa tomatipüree. Hooajal maitses soola (kui sa soled baklazaani, siis jälgi kastmes soolale või jäta see täielikult välja), seejärel katke ja keedetakse 15-20 minuti jooksul madalal kuumusel, kuni kaste on maitsekas ja veidi paksenenud. Vahepeal praadida baklazaanid:
Baklažaanide praadimiseks:
- Kuumutage umbes 1/4 tolli taimeõli suurel kolmes keskmise kuumusega.
- Kuumalt pange baklazaani viilud 2-3 korda korraga, kuni mõlemal küljel see on hästi pruunistatud (anna iga viil lõplikku paksendamist paberrätikuga enne praadimist - kui nad pole nii kuivad kui võimalik ei pruugi hästi ja võib põhjustada õli spatter), umbes 3 kuni 5 minutit.
- Kui eemaldate iga praetud viilu, laske sellel tühjaks paberrätikuga vooderdatud plaadil või salve. Kui soovite praadida, reguleerige põleti temperatuuri ja õlitaset, et need püsiksid.
Parmigiana kogumiseks:
- Kuumuta ahju temperatuurini 350 F (180 ° C).
- Kui tomatikastmed on valmis, viia see suuresse segamisnõusse.
- Kandke umbes 1/3 tomatikastme väiksemale segamisnõusse.
- Kui tomatikastet on toatemperatuurini jahutanud, lisage mune ülejäänud 2/3 kastmesse ja segage neid hästi.
- Enne munade lisamist laske kastmikul jahtuda - me ei püüa siin tomati munade langemise suppi!
- Katke väikese 8-tollise alaosa 11-tollise ristkülikukujulise küpsetusplaadiga õhukese munakollase tomatikastmega, seejärel katke see kiht kastmes horisontaalse kihiga praetud baklazaanipulbadest (kasutage selle esimese kihi jaoks oma suurimaid viilu - nad võivad natuke kattuda).
- Katke baklažaanid munakimpunaste kastmega, seejärel raputatud Parmigiano-Reggiano suurepärase puistusega, hakitud basiiliku (kui seda kasutatakse), siis mozarellatükid (saate selle abil tükid ära lõigata), jaotatud ühtlaselt.
- Katke mozzarella teise baklazaani kihiga, seejärel muna-tomatikastmega, Parmigiano, basiiliks, mozarella ja veel ühe baklazaani kihiga.
- Korda, kuni koostisosad on ära kasutatud. Ülemine kiht peaks olema mustuse tomatikastme kiht, millele on lisatud rätikuga Parmigiano lõplik piserdus (kui eelistate juustuvat viimistlust, võite purustada ka mozzarella tükid peal. (Kui te lõpetate ekstra (munavaba) tomatiga kaste ja praetud baklažaanid, kasuta seda Pasta alla Norma valmistamiseks .)
- Küpseta 30 minutit; peal olev juust peaks olema sulanud ja kuldpruun.
Ma tean, et teie maitsvat lõhna ja auruvat kuumat parmigianat on raske seista, kuid tehniliselt peaksite seda vähemalt kuus tundi pärast toiduvalmistamist puhastama, ülemäärase vedeliku imamiseks võtma ja maitsed muutuma - see muutub ka rohkem õrn ja lõhnav, sest see jääb.
(Ja see on üks neist asjadest, mis järgmisel päeval maitseb veelgi paremini).