Eriti Itaalia põhjapoolsest Südtirol / Alto Adige piirkonnast, millel on märkimisväärne saksa ja Austria mõju, on pruuniks selline kuivatatud sink, mis on põhimõtteliselt tuntumate prosucutto kergelt suitsutatud versioon. See on osa tüüpilisest Lõuna-Tirooli marendest : puidust laud, mis on asetatud väga õhukesteks viiludeks, kohalikeks vorstideks ja juustudeks ning väikesteks marineeritud marineeritud marjadele ning mida serveeritakse südamlikule leiba ja veini või õllega.
Speck on ka Canederli peamine koostisosa - leiba valmistatud traditsioonilised Lõuna-Tirooli ümmargused pelmeenid.
Toiduainetööstuse edusammudest hoolimata on pärlmutteri tootmine endiselt üsna traditsiooniline ja speck on saanud IGP (Protected Geographical Indication) staatuse, mis tähendab, et seda saab teha ainult Südtiroli piirkonnas ja alles pärast ajastatud tootmistehnikat. Otseteed, näiteks kuumtöötluse aja kiirendamine soolvee süstimisega, pole lubatud. Selle asemel saavad tootjad (ligikaudu 27 kogu piirkonna hajutatult) sigade värskelt tapetud kohapeal kasvatatud sigad sügisel lõpuosas ja soolalahustades neid jämeda meresoola ja ravimtaimede seguga - segu varieerub tootjalt tootja suunas ning tootjad hoiavad oma valemid saladustega, edastades need ainult pärijad, kes jätkavad perekondlikku tegevust, kuid üldiselt sisaldab see segu musta pipart, punast pipart, küüslauku, kadakamarju ja väikest suhkrut.
Pärast kahe kuni kolme nädala pikkust kuivatamist söödas kergelt suitsetatakse veel kaks kuni kolm nädalat, kasutades külmasuitsu (temperatuuril mitte üle 20 ° C / 68 ° F) mitte-vaikuvatest metsadest. Lõpuks riputatakse ripsmed õhus kuumas jahedas kohas neli kuni viis kuud.
Kui pragu on valmis; tootja puhastab selle ja saadab selle turule; Proskuttoga võrreldes on peene tailiha osa tumedam, rikkalikum punane, tumedat rubiinvärvi suunas, samas kui rasv on valge kuni kahvatu roosa.
Ideaalis peaks olema umbes 50% rasva ja 50% tailiha lihas (see on ka prosciutto puhul ideaalne), kuid sageli leiab tihti peaaegu täielikult tailiha liha ja see võib olla vastus tururõhule, sest enamik inimesi ei taha palju rasva. Tekstuuri ja maitse poolest on Spetsi mõnevõrra tugevam kui Parma või San Daniele prosciutto ning on nauditavate suitsusate märkmetega, mis segunevad prosciutto magus-soolase sealiha maitsega.
Südtirolis kasutati tavapäraselt külastajaid külalisi, koos veini ja südamliku leibuga.
Kui te ei leia seda nõudva retsepti kohta, võite selle asendada kas pancettaga (ideaaljuhul pigistatakse pigem lamedat kui valtsitud) või peibutuspaberit, eelistatavalt hickory-kuivatatud peekonit, mis sisaldab võimalikult väikest suhkrut.
[Redigeerib Danette St. Onge]