Kuidas Brown Sibul ja mitte karamelliseerida neid

2 meetodit, 2 erinevat tulemust

Kui olete hiljuti hiljuti lugenud kokaraamatut või retsepte, on tõenäoline, et olete kohanud karamellistatud sibulaid sisaldava retseptiga. Tundub, et nad on kõikjal - võileibades, kastmetes või praetud tükid. Kahjuks, kui olete neid retsepte lugenud, on tõenäosus parem kui isegi see, et olete leidnud vastuolulise ja segaduse teabe selle kohta, kuidas neid karamellistada.

Pärast seeni on tõenäoliselt segadust sibulaga sööta, kui mis tahes muu köögivilja.

Näete karamellistatud sibul retsepte, mis nõuavad suhkrut, soola või söögisoodat (või mitte ühtegi ülalnimetatut); soojus tasemed, mis varieeruvad madala või kõrgega; ja meetodeid, mis väidavad, et nad võtavad kõikjal 20 minutit kuni tund. Sageli lugesite, et peate valima magusaid sibulaid karamelliseerimiseks saadaoleva suhkru maksimeerimiseks. Mis on tõeline lugu?

Sibulüübid

Esiteks lühikese küljega sibula kasvatamiseks. (See aitab selgitada, mis hiljem tuleb.) Võib arvata, et sibulate oluline erinevus on kollane, valge või punane. Pole tõsi. Kuigi nende sibulate maitset on väikseid erinevusi, on igasuguse värvi sibulate suur erinevus vahelduva sibulaga ja sibulaga.

Kevadised sibulad , nagu võite ette kujutada, koristatakse kevadel, enne kui nad on täielikult küpsed. Nad on suhteliselt kerged, kuna need sisaldavad vähem väävliühendeid (võrreldes säilitamise sibulatega), mis annavad sibulale oma nägemise.

Niinimetatud "magusad" sibulad on kuldsed kevadised sibulad, mida kasvatatakse mullas, mis on eriti madal väävlis, et muuta need veelgi kergemaks. Selle põhjuseks on asjaolu, et peaaegu kõik kaubamärgiga maitsestatud sibulad on nime saanud kohad, kus nad on kasvatatud - näiteks Vidalias (Gruusia), Walla Walla (Washington) või Maui (Hawaii).

Selliste piirkondade väävli vaesest pinnaseta ei oleks sibul nii kerge. Vastupidiselt levinud arvamusele ei sisalda need sibulad suhkrut rohkem kui sibulad; see on väävli puudumine, mis muudab need magustamamaks.

Säilitamise sibulad kasvavad täiskasvanuks ja koristatakse sügisel. Nad on tugevamad kui kevadised sibulad, nende kaitsmiseks on paksud ja rabedad kihid. Need on need, mis tõesti muudavad teie silmad vett, kui te need lõigates, sest need sisaldavad rohkem väävliühendeid. Kuid palju söe on väävliga just see, mida sa tahad.

Karamelliseerimine ja Maillardi reaktsioon

Nüüd, kui olete sibulakasvatuse ekspert, siis arvatavasti ei tea, mis see on nende toidu valmistamisel. Millised sibulad on kõige parem karamelliseerimiseks? Ja kuidas täpselt te karameliseerite sibulaid?

Lühike vastus on see, et te ei tee seda. Rangelt öeldes on karamellimine suhkrute puhul suhteliselt kõrge kuumusega kokkupuutel. Kui sibulad pruuniksid, ükskõik kui te seda teete, jõuate harva temperatuurini, mis on vajalik karamelliseerimiseks. Selle nägemisega seotud pruunistus põhjustab peamiselt Maillardi reaktsiooni, mis on suhkrute või teiste süsivesikute ja aminohapete reaktsioon. Maillardi maitseained on keerulisemad ja "lihavad" kui karamellistatud maitsed.

Retseptid, mis nõuavad suhkru lisamist sibulale ja kõrgema temperatuuriga toiduvalmistamist, võivad põhjustada väikese tõelise karamelliseerimise, kuid see on Maillardi reaktsiooniga võrreldes tühine. Ja peaks olema selge, et kuna magusatel sibul ei ole rohkem suhkrut kui ladustamiseks sibulaid, ei kavatse nad karamellistada enam kui nende säilitussõlmed.

Tegelikult selgub, et nende väävliühendite puudumine on kindlasti ebasoodsas olukorras nende pruunistamisel, eriti kui te neid juba pikka aega toiduvalmistamiseks. Väävliühendid ladustamiseks sibulad, kuigi karm ja ärritav, kui nad on toores, muutuvad kuumuse all, mis on tingitud pruunistatud sibulate maitsestamise keerukusest. Ilma nendeta jõuate sibuladesse, mis on kergelt magusad, kuid muidu üsna õrnad.

Kuidas pruuni sibulat

Probleem, mis puudutab pruunistatud sibulate "karamelliseeritud" kasutamist, on enamat kui lihtsalt ebatäpsus.

Segaduse tekitamine on see, et seda terminit kasutatakse kahe väga erineva meetodi ja tulemuste jaoks. Esimene meetod, mis hõlmab väga aeglast toiduvalmistamist, toob kaasa sibulad, mille rakud on seni purustanud ja moodustavad peaaegu pasta. Nad pruunid aeglaselt ja ühtlaselt, peaaegu seest välja.

Teine meetod sööke kiiremini üle kõrgema kuumusega, nii et nad pruunid enne, kui neil on võimalus laguneda. Sa lõpuks pruunistatud sibulad, mis säilitavad oma kuju ja mõne tekstuuri. Neil on ka palju rohkem oma mahtu.

Mis meetod on parem? Loomulikult vastus sõltub sellest. Mõnikord soovid siidine tekstuur ja aeglaselt pruunistatud sibulate mahe, kuid keeruline maitse, nagu see röstitud punase pipraga supp. Mõnikord, näiteks paksu sulatusega võileibil, on parem eelistatavalt kiirelt pruunistunud meetodil saadaolevate sibulatükkide tugevam maitse ja terviklikkus. Prantsuse sibulasuppi võite kasutada mõlemat.

Mõlemad meetodid on üsna lihtne. Võite valmistada mõlemat tüüpi suured partiid ja hoida neid käes igasuguste retseptide jaoks.