Toidul on kuumusega kokku puutunud palju muutusi, mida tuntakse sagedamini kui "toiduvalmistamist".
Ja see sõltub toidust. Valgud nagu liha ja munad muutuvad kindlaks ja läbipaistmatuks. Köögiviljad muudavad värvi ja pehmendavad. Rasvad vedeldavad. Tärklised paistavad ja laienevad nagu väikesed käsnad.
Süsivesikud, tärklises, puuviljades ja köögiviljades leiduvad suhkrud muutuvad kuldpruuniks ja moodustavad uusi maitseaineid.
Seda ümberkujundamist nimetatakse karamelliseerimiseks ja tõepoolest on see protsess, mis põhjustab suhkru muutumist karamelliks.
Karamelliseerumine on omakorda tingitud pürolost, mis on ulatuslik muutuste kategooria, mille puhul aine läbib teatavat temperatuuri.
Liha on teine toit, mis pruuniks muutub, ja see on tingitud ka püroloost. Kuid erinevus seisneb selles, et püroloos põhjustab lihaga valgu aminohapete reaktsiooni (tuntud kui Maillardi reaktsioon ). Koos süsivesikutega reageerib püroloos suhkruga, põhjustades karamelliseerimist.
Mõlemas valguses või tärklises vajab pürolosi efekt kõrge temperatuuri. Tavapärase suhkru (või sahharoosi) puhul algab karamelliseerimine ligikaudu 320 ° C (kuigi fruktoos, mida leidub puuviljades, köögiviljades ja mees) karamelliseerub palju madalamal temperatuuril (ligikaudu 230 ° F). Maillardi reaktsiooniga algab pruunistamine ligikaudu 310 kraadi võrra.
See tähendab, et karamellimine võib toimuda ainult kuiva soojuse toiduvalmistamise keskkonnas.
Sellepärast, et kõrgeim temperatuur vett võib jõuda, on 212F. Pole piisavalt kuum, et pürolüüsida suhkruid või valke. Seega ei saa te midagi karamellistada, keetades seda, seda kuumutades, selle vallutamist või kõike muud sarnast, tähendab selle keetmist vedelas olekus.
Karamellimine toimub muidugi koos röstsaiaga ja üldiselt küpsetatud leibaga. Fantastiline asjaolu: kui te olete kunagi kuulnud, et leivakarp on toitev või sisaldab rohkem vitamiine või midagi, siis mõelgem seda läbi. See on sama leiva sees olev tainas.
Ainus erinevus seisneb selles, et väliskülg puutus otse ahju kuuma õhku, mis põhjustas karamelliseerimise ja pruuni muutumise. Leiva sees olev tainas oli avatud ainult teisele tainale, mis sisaldas vedelikku, ning ei saavuta kunagi pruuni pruuni muutumise jaoks piisavalt kõrge temperatuuri. Kuigi karamelliseerimine toob kaasa uusi värve ja uusi maitseaineid, ei genereeri see uusi vitamiine ega muid toitaineid. Mida rohkem te teate!
Veel üks lõbus on see, et sügav praadimine toob ilmselt kuldpruunid värvid, kuigi pruunistatud friikartulid pannakse kuumale veeldatud rasvile. Kuidas vedelik olla kuiv? Rasva puhul peetakse seda kuivaks, sest kui te olete praadimisel sügavamal, on rasv kuumem kui keemistemperatuur vees. Mis tähendab, et toidus (vähemalt selle välimises osas) vett saab küpsetatud ja siis algab karamellimine. Kõik need mullid, mida näete, kui midagi sügavkülmutusseadmesse läheb, on see vesi, mida toidul keeb.
Veel üks karamelliseeriv toime on see, et see moodustab uusi maitseaineid, sealhulgas maitsed, mida võid kirjeldada kui võika, magus või pähklikas või toasti. Kõik need maitseained tulenevad lõhnaühendite (st kemikaalide) tekkimisest pürolüüsiprotsessi kõrvalsaadustena.
Nagu see juhtub, saab neid ühendeid eraldada ja seejärel toidule lisada. Kui näete koostisosade loetelus mõnda nimetust "looduslikud maitsed", siis on see sageli see, mis need on.