Traditsiooniliselt on barbakako valmistatud lihast (tavaliselt lambad, kitsed või veiseliha), mis on auruga keedetud maa-aluses ahjus, kuni see on väga õrn ja mahlane. Tänapäeval kasutatakse seda terminit mõnikord ka samalaadse ettevalmistusega, mis on valmistatud kuumutusplaadil või aeglase pliidiplaadiga.
Meie inglise keele grill on pärit Kariibi mere India sõna barbacoa , kuid vaatamata nende ühisele päritolule ei tähenda need kaks sõna sama asja.
Grillimine hõlmab toiduvalmistamist grilliga, samal ajal kui barbakoda on aurutamine / küpsetamine.
Barbacoa Kesk-Mehhikos
Mehhiko barbacoa on ilmselt kõige tuntum ja tema populaarseim manifestatsioon on see, mida kasutatakse riigi keskvalitsustes. Maa peale kaetakse tellistest ahi, tavaliselt läbimõõduga umbes 60 sentimeetrit (23 tolli) ja sügavusega umbes meeter (3 jalga). Puit pannakse alt ja põletatakse, kuni kogu ahi on punane kuum.
Suur pott valmistatakse vähese vedeliku (tavaliselt veega ja / või pulkaga köögiviljade ja maitsetaimedega) ja põhjaga võrega, nii et liha ei puutu potti põhja. Liha, tavaliselt lamb või lambaliha, mähitakse mädaplekkidega lehtedes ja asetatakse potti, seejärel kaetakse see looma maoga, millele on lisatud muid söödavaid organeid ja ravimtaimede, vürtside ja chiletide segu.
Ahi on kaetud metallplaadiga ja värske pinnaga, seejärel jäetakse üleöö lihale, et seda saaks kokkupuutumata.
Kui see on katmata, on elundid (sageli nimetatakse pancita de barbacoa ) ja lehega pakitud liha täiesti küpsetatud, pehme ja niiske heausega ning vedelik on muutunud maitsvaks suppiks. Selle maamees kulinaarse meistriteosade sagedased osanikud kohtuvad sageli kõigi kolme osaga, alustades oma söömist väikese kaussiga puljong-suppist (nn consomé ), millele järgneb sisemisest organist valmistatud takoos ja lõpuks kook valmistatud lihast endast pehmed maisi tortillid.
Neid pidusid leidub sageli ka flautasid või tacos dorados . Corn tortillasid mähitakse umbes osa hakitud barbakakoos liha ja praetud või sügavalt praetud kuni kuldne. Neid serveeritakse koos sibulaga, cilantro, kreemiga, guacamole'iga ja / või erinevate vürtsikute Mehhiko lauakastmetega .
Mehhiko Barbacoa piirkondlikud variatsioonid
Kuigi ülalnimetatud valmistamisviis - või sarnane see - on suureks osaks riigist ühine, on igal Mehhiko regioonil oma eriline viis teha barbacoa. Muudatused on lõputud ja need võivad koosneda kasutatud liha tüübist, maitseainete tüübist, liha pakkimiseks kasutatud materjalist ja / või küpsetamise / aurutamise protsessist.
Kitse liha ja veiseliha (eriti looma pea) kasutatakse paljudes kohtades Mehhikos selle delikatessi jaoks. Venison on mõnikord valmistatud Barbarja stiilis Sonora põhjaosas, samas kui Guerrero osariigi mõnes osas on kana tavaline. Iguaan, kalkun, küülik ja muu liha on eelistatud ka teatud kohtades.
Barbacoa jaoks kasutatavad maitseained on samuti erinevad, sõltuvalt asukohast. Köögiviljad, maitsetaimed ja vürtsid läbivad erinevaid värskeid ja / või kuivatatud tšillipipereid looduslikult magus apelsini mahlast ja nelgisest, nii et maitsetaimede ja äädika mõru maitsega.
Liha pannakse banaanilehtede asemel mõnes kohas maguey lehed.
Küpsetamismeetodid erinevad ka erinevates kohtades. Barbacoa võib aurutada suurel pliidiplaati või röstitud tavalises ahjus. Siiski on kõigil barbakavoodil ühine pikk, aeglane keetmistemperatuur ja pehme, kergesti peenestatud ja ei ole kaotanud looduslikku niiskust.
Barbacoa sündmused
Nagu mitu teist suhteliselt keerukat ja traditsioonilist liharooga, nagu näiteks birria ja menudo , ei ole barbacoa igapäevane Mehhiko piletihind. Üldjuhul on see saadaval ühes kolmest järgmisest kohast: ebaharilikud ema-ja-pop restoranid või turustuskojad, mis pakuvad nädalavahetustel hommikusööki, hommikueine ja / või õhtusööki barbakoa; kommuunid, kes tulevad kokku, et valmistada tassi rühmana (näiteks nende linna poordipüha tähistamiseks); ja peosaalid või eraõiguslikud kodud, kus toitlustaja on palgatud, et teenida pulmas, pulmapea või mõnda muud suurt ühiskondlikku sündmust.
Hoolimata maalähedatest koostisosadest, välimusest ja ettevalmistusest, peetakse barbakot delikatessiks, raviks, erilistel juhtudel toitu.