Pruunistuste valmistamise protseduur erineb valgetest toorainest peamiselt selle poolest, et luid eelnevalt blanšeeritakse, selle asemel röstitud.
Röstitud toob välja rohkem värve ja maitset. Sibul on ka röstitud samal põhjusel.
Samuti kasutatakse värskete ja maitseainete lisamisel mõnda tomatitoote koos pruunidega, vaid ka seetõttu, et tomatis sisalduv hape aitab lahustuda luude kudedes, aidates sellega kaasa želatiini moodustumisele.
Lisateabe saamiseks vaadake illustreeritud järkjärgulist juhendit pruunide varude tegemiseks .
Raskusaste: Keskmine
Nõutav aeg: 5-7 tundi
Siin on kuidas
- Kuumuta ahi kuni temperatuurini 400 ° F.
- Asetage veise- ja vasikaliha luud raskepõhjaga pannil. Kui soovite, loputage neid natuke taimeõli.
- Röstitud luud umbes pool tundi.
- Lisage küpsetuspaketile mirepoiksi ja jätkake veel poole tunni mööda röstimist. Röstimise lõpuks lisage tomatikootele.
- Kui luud on põhjalikult pruunistatud, eemaldage küpsetusplaat ahjust ja viige luud raskepõhjaga varuratasse.
- Lisage potale piisavalt külma vett, et täielikult katta luud. Joonis umbes veekartust iga kilo luude kohta.
- Pange potid keema, seejärel kohe vähendage kuumust, et kuumutaks .
- Puhastage maapinnale tõusev maht.
- Lisa röstitud mirepoiks potti koos kotike d'epices ; lühendage kotikesi stringi, et hõlpsalt hankida hiljem.
- Jätkake ahju kuumutamist ja eemaldage pinnale tõusvad lisandid. Vedelik aurustub, nii et veenduge, et luude katmiseks on alati piisavalt vett.
- Pärast mis tahes 4 kuni 6 tunni möödumist, kui varud on välja arendanud rikas ja pruuni värvi, eemaldage pot välja kuumusest.
- Liigutage varu läbi sõela, mis on vooderdatud mõne kihiga juustukattega. Jahutage varud kiiresti, kasutades vajadusel jäävanni .
Näpunäited
- Parimad luud, mida varude valmistamiseks kasutada, on suured kõhred, näiteks erinevate jalajootide nn nööpkinnised. Nooremate loomade kontidel on ka rohkem kõhre, mistõttu vasikalihmad on nii soovitavad.
- Akumuleerimisel alustage alati külma veega. See aitab välja võtta rohkem kollageeni luidelt, mis toob kaasa rohkem keha varusid.
- Ärge laske kaltsiumi keema, vaid hoidke seda kergelt kuumutavalt. Samuti ärge laske voolu ajada, kui see kostab. Lihtsalt lase tal seda teha. Kõik, mida peate muretsema, on eemaldada ülemisest prügikastist ja lisada vett, kui vedeliku tase langeb liiga madalale.
Mida sa vajad
- Veise- ja vasikaliha luud
- Raske põhjaga röstimis pan
- Raske põhjaga varuratas
- Tomatitoode, nagu püree või pasta
- Mirepoix
- Sachet
- Võrgusilma filter
- Juust