Kuidas teha veiseliha

01 of 10

Kohtke luid pannil

Veiseliha (mida nimetatakse sageli "pruuniks") algab luudega, ja kuna me pruunikaupa valmistame, tahame kasutada veise- ja vasikaliha luid. Teetanukud on eriti soovitavad, kuna neil on rohkem kõhre, mis lisab keha lahtrisse želatiini kujul. Võite soovi vaadata seda artiklit selle kohta, mis varudele läheb .

Enamik supermarketites müüvad supi luid, vaid küsige lihunikust, kui te neid ei näe. Parimad kasutatavad luud on erinevate jalajootide liigeste niinimetatud "põlve" kondid, kuna neil on kõrge kõhre sisaldus. Vasikad jalad on sageli kättesaadavad ja on ka teine ​​hea želatiini moodustavate valkude allikas.

Luud tuleb lõigata - tükid 3 kuni 4 tolli pikkused peaksid olema umbes paremal. Sama kehtib vasikas jalgade kohta, kui kasutate neid. Kui luud ei ole veel lõigatud, küsige oma lihunikust, et teid seda teha.

Liigutage kondid rasvasse küpsetuspaketi. Kui soovite, võite neid natuke taimeõli segada. Järgmine leht >>

02 of 10

Roost Bones umbes 30 minutit

Küpsetage kondid kuumas (400 °) ahjus umbes pool tundi. Selle punkti peaks olema mõõdukalt pruunistatud. See on see röstimisprotsess, mis aitab kaasa suure osa valmistoote pruunist värvi.

03 of 10

Lisage Mirepoix'i röstimise pannile

Nüüd lisate segu niinimetatud tükeldatud aromaatsetest köögiviljadest, mida nimetatakse mirepoixiks (hääldatud "MEER-is"). Mirepoix koosneb 50% (massi järgi) sibulatest, 25% porganditest ja 25% sellerist ja soovid umbes kilo mirepoixi iga viie naela luu kohta. Nii et viis kilo luudest vajate poest pool kilo sibulat ja veerand naelat porgandi ja selleriga. Karbonaad neid karmilt, kuid enam-vähem ühtlaselt suuruses.

Lisage küpsetuspuru ja asetage ahju veel 30 minutit.

04 10-st

Jätka Mirepoixi röstimist

Röstimisprotsessi lõpus lisatakse mõnele tomatitootele - tavaliselt tomatipüreele või tomatipastale. Tomati hape aitab murda kõhre, ja tomati lisab värvi valmistatud veiselihale. Joonistatakse üks väike (6 oz.) Tomatipasta kana viie kilo luude kohta.

05 of 10

Kohtke röstitud luud Stockpot'i

Kui luud on põhjalikult pruunistatud, eemaldage need pannilt ja asetage need raskesti põhjaga varuratasse. Võite küpsetamise panni küpsetada, valades sellele natuke vett ja kraapides kõik väikesed röstitud bitid (nn fond ). Järgmine leht >>

06 10-st

Kaane luud külma veega

Kasutage umbes kuus külma vett iga kilo luude kohta. Samuti on oluline kasutada külma vett - see aitab kollageeni lahustamisel jätkata želatiini moodustumist. Ja filtreeritud vesi on ka suurepärane, kui teil seda on. Mida väiksemad saasteained hakkavad, seda vähem peate küpsema hiljem. Üks neist süsi-vee filtritest on täiuslik.

07 of 10

Lisa Mirepoix ja Sachet

Seejärel lisage küpsetusplaadist mirepoiks koos degaseeriv vedelik. Nüüd on ka aeg lisada kotike d'epices (hääldatakse "sah-SHAY DAY-peez", või võite lihtsalt nimetada kotikeks), mis on väike juustukott kuivatatud ja värsked ürdid ja vürtsid. Kotiketise standardkogus on kuivatatud tüümiani, värske peterselli varred, lahe lehed, mitu terveid piparrakku ja mõned terveid nelki.

Kombineerige need koostisosad marli ja seotage see koos toiduvalmistamise nööriga. Siis ühendage string pudelikäepidemega, et saaksite hilisemat hankimist.

08 10-st

Keeda 4-6 tundi, eemaldage pinnalt lisandid

Panna pook keema ja kohe alandada, et kuumutaks . Vägivaldne, jooksvalt keetmine segab selgitusprotsessi ja põhjustab hägust laoseisu. Hoidke seda kenasti, õrnalt kuumutake, allpool keemistemperatuuri. Kui soovite mõõta seda kiirlugejaga termomeetriga, on keedutõmbamine midagi vahemikus 185 ° F kuni 205 ° F.

Samamoodi ei soovi te segada ka. Lihtsalt lase kudema. Kuigi see aeglustab, peate õrnalt eemaldama vahutava pruunika, mis tõuseb ülespoole - nende lisandite valmistamine on osa selgitusprotsessist.

Jätkake seda 4-6 tunni pärast. Mida kauem te kuumutatakse, seda rohkem maitset ja keha ekstraheeritakse luudest. Jälgige ka vedeliku taset. Teie eesmärk on lõpetada umbes 4 kvartalis veega iga 5 kuu tagant, millega alustasite. Nii et kui vedelik aurustub liiga kiiresti, võite potti osaliselt katta ja vajadusel lisada vett.

09 of 10

Veiseliha varud on rikkad, tumepruunid

Mitu tundi on veiseliha kogunenud rikas ja pruunikas värvuses. See on täpselt see, mida sa tahad. Ja kui olete seda õigesti teinud, on ka aktsia ilusad selged. See ei tohiks pilves pilk olla.

10-st 10-st

Tüvevaru juuste ja lõhe kaudu

Tükke valmistatud veiseliha läbi sõrmedega vooderdatud võrgutüve. Te saate päästa luud remouillage'i tegemiseks (prantsuse keha " rewetting "), nõrk varude valmistatud luudest, mida on kasutatud üks kord.

Lõpuks on oluline, et baklažaanide kasvu ära hoida, ühe tunni jooksul jahtumata lõpphinda temperatuurini 70 ° F.

Hea võimalus seda teha on see, et kraanikauss täidetakse jääveega ja langetatakse kogu soojahoidla pott jäävanni. Jahutage kiirust segades. Kui see jõuab temperatuurini 70 ° F, suunatakse varu külmkappi, kus see hoiab 2 kuni 3 päeva.