Paljud klassikalised kulinaarsed traditsioonid, kui neid jälitate tagasi, on sündinud väga praktilisest kinnisideost, mille tagajärjel maksimeeritakse maitset, vähendades jäätmeid. Meie kulinaarilised esiisrid ilmselt vihkasid midagi ära visata ja kuna neil polnud külmikuid, olid nad sunnitud uuendama.
Kogu söögikoha või külma köögi valdkond keskendub ideele, et midagi ei heideta ja et on võimalik säilitada midagi ilma külmutuseta.
See valgustatud mõtlemine toidule annab meile igapäevased klambrid nagu peekon, vorstid ja muud kuumtöödeldud liha, samuti luksuskaubad nagu pâté de foie gras ja sellised eripärad nagu galantine (klassikaline prekursor turduckenile).
Veel üks näide selle kohta on varude väärtustamine. Nagu teada, on kastmete aluseks kastmed, mis, eriti maitsestatud ajal, aitas maskeerida aeg-ajalt maitset toidudest, mis ei olnud alati värskeima tipptasemega.
Kuidas teha varu
See, kuidas kalavarusid valmistatakse, on luude hõõrumine koos erinevate aromaatsed köögiviljad ja maitsetaimed. Veiselihasid on eriti hinnatud, kuna need on suured kõhrega, mis toob kaasa rikkamate kalade. Mõnikord on luud röstitud esmalt ja teist korda, mis mõjutab varude värvi ja maitset.
Luud sisaldavad ka toitaineid, ja nende toitainete ekstraheerimine on sama eesmärk nagu maitse suurendamine.
Põhjus kõhre on nii oluline, et varude puhul on see, et kui see on keedetud, siis kollageen kõhre sulab ja muutub želatiiniks, lisades kehale varude. Sellepärast on varud tihti jellivad, kui nad on jahutatud.
Igal juhul, kui olete oma varude teinud, võiksite tunda, et soovite prügikasti need kontid.
Nad on oma tööd teinud, eks? Mis head on nad praegu?
Jäljendav
Palju, selgub. Nende luude kasutamine on ainult üks kord, meie esivanemad on leiutanud remouillage (sõna otseses mõttes, " rewetting " prantsuse keeles), mis viitab varude, mille reshesmering kondid, mida on kasutatud varude varem juba. Ja miks mitte? See ikkagi kaabitsa veega.
Tegelikult saate seda ise teha. Asjaolu, et luud säilitavad erinevaid omadusi, mis toodavad head laos isegi pärast seda, kui nad on küpsetatud, röstitud, keedetud ja nii edasi, võivad teie jaoks töötada just nii, nagu see töötas nendele kohmakatele, kitsatele kokadele alates ajastutest. Oletame, et iga kord, kui olete küpsenud T-luu või porterhouse või mis tahes liha praadida või praadida koos kondiga, siis päästsid luu ja hoidsid seda sügavkülmikusse ja siis ühel päeval tõmbasid nad kõik välja ja panid need praadima?
See ei ole tegelikult nii erinev sellest, mis juhtub, kui teete Türgist röstitud kalkuniratast kalkuni suppi . Need on väikesed harjumused, mis võivad aidata muuta teie köök koht, kus toimub maagiline asi.