Roux (hääldatakse "roo") on võrdsete osade (massi järgi) rasv ja jahu, mida kasutatakse kastmete ja suppide paksendamiseks. Traditsiooniliselt on roux valmistatud selgitatud võiga , kuid võite kasutada ka rasvu, näiteks seapeki, peekonni või taimeõli.
Samuti võib gluteenivaba rouxi valmistamiseks kasutada tärkliset jahu, nagu riisijahu või kartulijahu.
Pange tähele, et "võrdsed osad massi järgi" ei tähenda tingimata võrdses mahuprotsentides.
Kuna või on tihedam kui jahu, tuleb teil jahu või mahuga 2: 1 suhestada. Teisisõnu, kaks supilusikatäit jahu on võrdne ühe supilusikatäis või massist.
Roux valmistatakse jahu sulatatud võid ja seejärel küpsetatakse mõni minut, et jahu maitsta. Siis saab rouxi kasutada või valmistada edasi, et arendada rohkem värvi ja toasty maitset.
Põhjuseks, miks eelistatakse selgrootud võid (mis on pärast vee ja valkjas olevate ainete eraldamist ja eemaldamist jäänud puhta piimarasva), on see, et vesi täisvõis võib põhjustada tärklise geelistumist, enne kui roux kunagi muudab selle kasti.
Kastm on sisuliselt vedelik, paksendaja ja lõhnaaine koostisained. Kui pakstate rouxi kastmega, jahu tärklis laieneb ja imendub vedelikku. Kuid täisvõi , mis on 15protsendiline vesi, hakkab tärklise molekulid vett imama.
See muudab rouxi töö keerukamaks ja vähendab ka selle paksenemist, kuna mõned tärklise molekulid on juba küllastunud.
Rouxi võib lisada vedelikku nagu kuum piima või rouxi. Või saab seda suppi lisada ja segu segada, et seda paksendada (kuigi see meetod võib mõnikord põhjustada kleepumist).
Kolm viiest klassikalise köögi emakastest paksendatakse rouxiga: velauet , béchamel ja espagnool .
Rouxi toiduvalmistamine pikendab pikemat värvi. Traditsiooniliselt on kolm värvi rouxi tooni: valge, blond ja pruun. Loomulikult ei ole need mitte diskreetsed värvid, vaid spektri varjundid. Kuid valge kastmega, nagu béchamel, peaks roux olema võimalikult lähedal valgele - keedetud ainult piisavalt pikk, et vabaneda toores jahu maitse. Veloole jaoks on hõbe rooks, mis on kahvatukollane ja võtab aega umbes viis minutit. Ja ka espagnooli kaste, pruun roux, mis võib võtta 10-15 minutit kerget küpsetamist.
Mida tumedam on roux, nuttier, peaaegu šokolaadilaadne maitse. Tõepoolest, Cajuni ja Creole keetmisel valmistatakse gumbo tume rouxiga, mis on keedetud 20 minutit või kauem. Veelgi tumedama värvi saamiseks panevad mõned kokad pruun jahu kuiva nõusse, enne kui hakkate rouxi valmistama.
Pange tähele, et mida tumedam on roux, seda vähem paksenev võim on. Siin on juhendus selle kohta, kuidas rouxi teha .