Espagnool (hääldatakse nagu sõna hispaania keeles: español ) on pruunikas kastmes, mis on üks viiest klassikalise köögi emakastest. See on ka alustuseks rikas ja sügavalt maitsekas kastmes nimetusega demi-glace , mida traditsiooniliselt serveeritakse punase lihaga.
Espagnoolikastme valmistamine ei ole velauti tegemisega võrreldes väga erinev - nad on mõlemad põhiliselt rouxi abil paksenenud kalavarude kastmed. Kui need erinevad, on espagnool valmistatud pruuniks (st veiseliha ja vaata allpool esitatud märkust) ning sisaldab täiendavaid koostisosi, nagu tomatipüree (mis lisab värvi ja happesust) ja mirepoix , mis on peent nime porgand, seller ja sibul, mis lisavad tohutut maitset ja lõhna.
Näete ka midagi kotikest, mis on lihtsalt mõni kuivatatud maitsetaimed ja vürtsid, mis on komplekteeritud juustukestis ja mis on seotud pikkade toiduvalmistamise nööri külge, et hõlpsasti hiljem seda kala püüda.
Demi-glace'i valmistamiseks võite ühendada võrdsete osadega espagnool ja pruunikas koos täiendava mirepoiksi (ja tõenäoliselt teise kotikesega) ja vähendada seda poole võrra (seega demi ). Siin on otseteede meetod.
Mida vajate
- 1/2 tassi sibulaid, kuubikuteks lõigatud
- 1/4 tassi porgandit, tükeldatud
- 1/4 klaasi seller, kuubikuteks lõigatud
- 1 oz puhastatud või
- 1 untsi universaalne jahu
- 3 tassi pruunikaupa (st veiseliha)
- 2 spl tomatipüree
- 1 lahe lehti
- 1/2 tl. kuivatatud tüümiani
- 3-4 värsket petersiili varred
- 7-8 terveid must pipar
Kuidas seda teha
- Kinnitage lauariba, tüümian, paprika varred ja piparümbolid ruudukujulise juustukangaga ja ühendage nurgad köögi nööriga. Jätke stringi piisavalt pikk, nii et võite selle ühendada potti käepidemega, et seda hõlpsamini laadida.
- Raske põhjaga kastrul sulatage või üle keskmise kuumusega, kuni see muutub vahuks.
- Lisa mirepoix ja salat mõni minut, kuni see on kergelt pruunistatud. Kuid ära lase tal põletada.
- Puust lusikaga segage jahu mirepoksi veidi korraga, kuni see on täielikult ühendatud ja moodustab paksu pasta (see on teie roux). Vähendage kuumust ja küpseta roux veel viis minutit, kuni see hakkab võtma väga helepruuni värvi. Kuid ära lase tal põletada!
- Kasutades traatpulgast, lisage aeglaselt rooksele tomati- ja tomatipüree ning veenduge, et see on tükkidest vaba.
- Keeda keemiseni, alandage soojust, lisage kotike ja keedetakse umbes 50 minutit või keedetakse kuumutades umbes ühe kolmandiku võrra, segades sageli, et veenduda, et kaste ei säilita pannil põhjas. Selleks, et eemaldada pinnale tõusvad lisandid, kasutage katet.
- Eemaldage kastmed kuumusest ja hangige kotike. Eriti siledaks konsistentsiks valage kastmes ettevaatlikult juustu tükiga kaetud traatvõrguga.
- Serveeri kuumalt. Kui te ei hakka kastmega kohe serveerima, hoia seda kaetud ja soojaks, kuni olete valmis seda kasutama.
MÄRKUS. Espagnooli valmistamiseks võite kasutada poest ostetud veiseliha, kuid alati kasutage vähese naatriumisisaldusega või, kui üldse võimalikult mittesisaldusega toitu. Anytime sa vähendad selles vedeliku soola, siis keskendate soolalahust, mida te ei pruugi soovida teha, eriti kui kavatsete saadud kaste kasutada veel ühe kastmega, mis iseenesest võib olla väiksem. Parem hooaeg väga lõpus küpsetamine.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 61 |
| Kogu rasv | 3 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Küllastunud rasv | 1 g |
| Kolesterool | 8 mg |
| Naatrium | 237 mg |
| Süsivesikud | 6 g |
| Kiudaine | 1 g |
| Valk | 2 g |