Demi-glace'i tegemisel on suhteliselt palju samme ja see on parim, kui jäljendate prantsuse prantsuse kokaaegu ja kasutate kohe oma käsi.
Kui seda ei õnnestu, plaan teeme palju keetmist, vähendamist, pingutamist. See pole keeruline, kuid see on aeganõudev. Tegelikult saate selle demo-glace'i otseprecipiini abil salvestada ligikaudu 8 tundi, kusjuures peamine erinevus seisneb selles, et ta kasutab poest ostetud veiselihapulbrit, mitte omatehtud veiseliha.
See ei tähenda, et peate seda korraga tegema. Võite teha varu mõne päeva või nädala ette, kui soovite, või isegi kui see külmutatakse.
Ja peale selle, et see säästab aega, pole veel midagi pisut osta pookimist või laos, et seda soovitada - see on kallim, tõenäoliselt ületatud ja puudu želatiinist, mis tuleneb luu kollageenist. Hea ladu peaks jellima, kui te seda jahutate. Kuid poest ostetud asjad seda ei tee. Mis tähendab, et kastmed, mida te sellest valmistate, on keha puudu.
Veiseliha varumine on mõnevõrra keerulisem kui kana. Sellepärast, et peate kondid küpsetama veiseliha hoidmiseks . See röstimine on selles osas, mis annab varude selle värvi.
Kana kastreerimine on palju lihtsam - see on suhteliselt lihtne asi kana luukude aurutamisel (jalad ja tiivaotsad on suurepärased kana varude valmistamiseks, kuna need on koorunud kõhriga) koos mõnede aromaatsed köögiviljad ja maitsetaimed.
Ja nüüd ma annan sulle näpunäite: saate teha veiseliha jaemüüglasi koos kana varudega. Tegelikult valmistati esialgne demi-glace, mida nimetati demi-Espagnoleks , pruuni asemel valgete varudega (vasika või kana). Nad ei õpetavad seda tänapäeval kulinaarsetele koolidele, kuid see on nii, nagu seda tehti 100 aastat tagasi, ja see töötab ka teie jaoks. See säästab aega, tagades, et teie lõpetatud kaste on rikas ja keha täis.
Sõltumata sellest, kas teete oma varu või kasutate kauplust (või kombinatsiooni), läheb teil vaja palju. Teil on vaja kolme tassi, et valmistada espagnooli kaste ja veel 2 tassi, et valmistada pudelit. Selle asemel, et tõmbaksid retsepti koos kõigi juhistega, kasutage seda espagnoolikastme retsepti .
Lõpuks, see retsept ei nõua, et teid viimistleksite lõpetatud demi-glace'i. Sellepärast võite seda kasutada teise kastme valmistamiseks, sellisel juhul peaksite enne selle serveerimist jooma selle kastmega kõik, mis see on. Aga kui te teenite demi-glace'i valmis kastmega, mine edasi ja maitske seda koos Kosheri soola otsaga.
Mida vajate
- 2 tassi pruunikaupa
- 2 tassi pruunikastmes (espagnool)
- 1 lahe lehti
- ½ tsp kuivatatud tüümiani
- 3 kuni 4 värsket petersiili varred
- 7 kuni 8 teravat must pipart
Kuidas seda teha
- Kleepige tüümiani, peterselli varred ja piparümbad keti tükiga ja ühendage see väikese kimpude abil toiduvalmistamiseks köiega. Jätkake nööri jalga, nii et võite teise otsa siduda ühe oma potti käepidemega, et saaksite seda hiljem hõlpsalt hankida.
- Kombineerige pruun kastmes ja pruunikas kastmes rasvapõhjalises kastmes.
- Keeda keskmiselt kõrgele kuumusele, seejärel alandage soojust keetmiseks, lisage juuste kimp ja vähendage umbes 45 minutit või kuni kogu maht on poole võrra vähenenud.
- Eemaldage pannilt kuumus ja võtke kotike välja. Kallutage ettevaatlikult demi-glace läbi traatvõrgust rihm, mis on vooderdatud keti tükiga.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 43 |
| Kogu rasv | 1 g |
| Küllastunud rasv | 0 g |
| Küllastunud rasv | 0 g |
| Kolesterool | 1 mg |
| Naatrium | 409 mg |
| Süsivesikud | 6 g |
| Kiudaine | 1 g |
| Valk | 2 g |