Traditsiooniline demi-glace'i retsept valmistatakse poolpruunist pruunikasti ja poolpruuni koorega segu (nt veiseliha) segu kombineerimisel ja seejärel keedetakse, kuni see vähendatakse poole võrra.
Selle otsetee retsept, selle asemel, et valmistada varud algusest peale, kasutatakse ladustamiseks ostetud kaupa või puljongit. See ei ole sama keha kui omatehtud demi-glace, kuid see säästab umbes 8 tundi.
Kasutage parima kvaliteediga varu või puljongit, et saaksite leida vähese naatriumisisaldusega, vähendatud soola (või isegi mitte soolase) sordi. Vähendamine kontsentreerib soolalahust ja te ei soovi, et teie lõpetatud kastmes maitstaks nagu soola lakkuda.
Kastme pingutamiseks , samuti kottide ja sealihmade valmistamiseks on vaja ka marli, aga ka mõnda toiduvalmistamiseks mõeldud nöörit , et seeläbi seostada .
Mida vajate
- Sachet d'Épices'ile:
- 1
- lahe lehed
- 1 tl kuivatatud
- tüümiani
- 6-8 värsket petersiili varred
- 8 kuni 10 tervet piprakuid
- Juust
- Küpsetamise nöörid
- Sest:
- 1 unts
- puhastatud või (2 supilusikatäit)
- 1/2 tükki hakitud sibulaid
- 1/4 tükki hakitud sellerit
- 1/4 tükki hakitud porgandeid
- 1/4 tassi universaalset jahu
- 5 tassi veiseliha
Kuidas seda teha
- Asetage lehtlehtede, tüümiani, petersellide varred ja pipar-kärnid naela ruudukujuliseks ja seotage see kimpudeks koos keetmise nööriga.
- Kuumutage rasvapõhjalises potis keskmise kuumusega võid ja lisage hakitud sibulaid, sellerit ja porgandeid. Sauté neile paar minutit, kuni sibul on osaliselt läbipaistev.
- Piserdage jahu ja segage pasta moodustamiseks. Küpseta umbes 3 minutit, segades sageli, kuni jahu on kergelt pruunistatud, kuid mitte mingil juhul põletatud.
- Nüüd segistage 3 tassi veiseliha.
- Keeda keskmiselt kõrgele kuumusele, seejärel alandage kuumutamist kuumutajale , lisage kotike ja vähendage umbes 20 minutit või kuni kogu maht on umbes 1/3 võrra väiksem.
- Eemaldage pannilt kuumus ja laadige kotike (ja asetage see kõrvale). Kastrust valatakse ettevaatlikult juustu tükiga vooderdatud traatvõrguga.
- Nüüd asetage see pannile ja segage ülejäänud 2 tassi varud ja tagastage kotike potti.
- Keerake tagasi keema ja laske seejärel keeda. Sega umbes 50 minutit või kuni kaste on poole võrra väiksem.
- Katkesta kotike ära. Kastmes kallake värsket juustuketti. Maitsesta kosheri soolaga. (Kuid kui te kasutate mõne teise kastme valmistamiseks kasutatavat demi-glace'i, siis hooaeg lõpus.)
Märkus: Demi-glace hoiab külmikus mõne nädala jooksul ja sügavkülmas mitmeks kuuks.
Kõik Demi-Glace'ist
Demi-glace on hämmastav kaste punase liha serveerimiseks, näiteks roasts, grillitud praed jms. Ainuke keeruline asi selles on see, et selle tegemine nullist võib olla üsna aeganõudev.
Õnneks võite salvestada palju aega, tehes oma demi-glace koos poodi ostetud veiseliha või veiselihase puljongiga.
Puristlased võivad sellel täiendada oma kulme, kuid tegelikkuseks on see, et kui midagi on liiga raske teha, siis tõenäoliselt te ei kavatse seda teha . See on häbi, sest igaüks peab saama nautida sügavat, rikkalikku ja rikkalikku lõhna-ja maitseainet, mis on peaaegu lõplik kaste.
Lisaks iseseisvale seisundile saate teiste kastmete valmistamiseks kasutada demi-glace'i.
Lisage mõni punane vein ja vähendage natuke ja teil on klassikaline punase veini kaste . Tehke sama seente ja šalottidega ning teil on traditsiooniline seenekaste .
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 106 |
| Kogu rasv | 5 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Kolesterool | 8 mg |
| Naatrium | 482 mg |
| Süsivesikud | 12 g |
| Kiudaine | 2 g |
| Valk | 4 g |