Kuidas säästa liha ja rasvaseid kääritusi

Mõned lihatükid on pigem pakkumised kui teised. See on lihtsalt kulinaarne ja bioloogiline fakt.

Mujal oleme arutanud, kuidas osta pakkimisharusid ja valmistada neid nõuetekohaselt , et need jääksid pakkumiseks. Siiski, mida me siin räägime, on see, kuidas võtta liha karmid tükid ja muuta need pehmeks.

Selle saavutamiseks on täpselt kolm võimalust. Milline kasutada, sõltub liha tüübist ja miks see on kõigepealt karm.

Mis teeb karmi liha karmiks?

Üldiselt raskendab lihased kehakaalu. Ja liha on lihas. Nii et mida enam liigub lihased, seda raskem on liha.

See tähendab, et juhtimise korral on raskete jalgade ja õlgade ümber asetsevad suured lihased, mida kasutatakse liikumiseks ja looma kehakaalu toetamiseks.

Lihased kõrgel mööda selja ja ribisid saavad vähem harjutust, seega on nad pigem õrnad. See on pärit väljendist "kõrge küps", kuid see kehtib ka veiseliha, talle ja vasikaliha kohta (kuigi lambat ja vasikaliha on üsna pakkumine kogu).

Lihased ka vananemist raskendavad, mistõttu noorem on loom, seda lahedam on liha.

Lõpuks võib liha ülerõhk muutuda raskemaks. Sellepärast, et soojus põhjustab liha valkude tugevnemise. Põhimõtteliselt vähendab see ka mahlad sellest välja, muutes selle kuivaks ja karmiks.

Mis teeb lihast kõvaks?

Mürgistus pole täpselt sama tugev kui sitke, kuigi kange liha on kindlasti näriline.

Chewiness on seotud sidekoega ja lihaskiudude pikkusega.

Sidekoe võib tähendada lihaste vahele paksut tükki gristlit või see võib tähendada lihaskiude ümbritseva kiulise kollageeni lehte.

Mõlemal juhul on sidekoe näriline. Ja see saab ainult närimisväärne, kui seda keedetakse valesti.

Lõpuks ei ole kõikidel lihastel sama struktuur. Lihased on valmistatud kiududest, mis on põhimõtteliselt pikad valkude ahelad, mis on koondatud kimpudeks, mis omakorda pakitakse kollageeni ümbristesse. Mõnel kimpudel on neis rohkem kiude kui teised, muutes liha tera jämedaks. Pikad, paksud lihaskiud on närimiseks karmimad.

Nüüd räägime kolmest (ja ainult kolmest) viisist, kuidas pakkida liha.

1. Liha küpsetamine võib teha pakkumise

Lihale, mis on kõrge sidekoega, saab seda küpsetada, kuni see kollageeni sulab, mis hakkab kulgema, kui see kuumutatakse vahemikus 160-200 F. Ja kui see sulab, muutub see želatiiniks, mis on pehme ja pigistatav, mitte karm ja näriline.

See ei juhtu kohe. See võib võtta tunde. Selline pakkumine nõuab kannatlikkust.

Kuid teie kannatlikkust premeeritakse. Veeldatud želatiinkihid ümbritsevad lihaskiud, mis annab lihale niiske ja mahlakad tekstuuri, kuigi see on hästi valmistatud.

Üks peamisi meetodeid selle saavutamiseks on braising , mis on niiske kuumusega toiduvalmistamise tehnika, kus liha pannakse vähemalt osaliselt mingisugusesse vedelikku, mida seejärel hoitakse õrnalt keedetud aja jooksul, mis on piisav, et lõhkuda kollageen.

Teine meetod on traditsiooniline grill , mis hõlmab peamiselt liha ümbritseva õhu kuumutamist ligikaudu 225 F-ni ja selle pikka aega, mõnikord kaheksa tundi või rohkem. Ja see ei pea olema tavaline õhk - mõnikord on see suitsu, mis lisab maitse.

Mõlemal juhul kollageeni sulatamine lihas on suurepärane võimalus seda kallistada.

2. Pound It koos liha mallet

Teine võimalus kollageeniga toime tulla on jõuga purunemine. See on kasulik tehnika, kui soovid praadida. Selle saavutamiseks on mitmeid fancy masinaid ja tööriistu, kuid kõige lihtsam on liha mallet.

Lihakeelikel on tavaliselt kaks pinda - tasane külg ja külg, millel on palju väikseid punkte.

Pihlakivi paksendamine kooriku külgmise küljega lõikab nii sidekoed kui ka lihaskiud ise.

See võimaldab suures koguses suhteliselt keetmata sidekoega kastmeid, mis ei ole liiga karmid.

Sellistel juurtest valmistatud segi nimetatakse mõnikord kuubikuteks , sest malleti poolt tekitatud paksud on kuubikud.

Kuubik praed ei ole nii mahlakad, nagu näiteks röstitud veiseliha , ja kindlasti ei vea neid veiseliha sisefilee . Kuid kihvimine on kiire ja lihtne viis praadida.

Pihustamisel on ka eelis liha lamestamine, mis võimaldab seda kiiremini süüa. Mida pikem on praad üle soojuse, seda kuivendab see. Kuna kuiva liha on karmim, hoiab mahlad säilitades rohkem pakutava praadimise.

(See toimib ka kana kotlettidega, nagu näiteks kana piimakana , kuid tavaliselt kasutate malleti lamedat külge, mitte otsekülge.)

3. Tõmmake seda tera vastu

Lõpuks on olemas viilutamine, konkreetselt viilutamine õhukeselt ja vastu tera .

Me rääkisime nende lihaskimbudega varem. Flanki praadimisel on väga pikad lihaskiud, ja nad jooksevad pudeli pikkuse ulatuses.

Võiksite valmistada külgpügi täiesti keskmise haruldase , aga kui sa viilud seda tera peale, tundub, et sa närisid suudme kummiliistu.

Teravilja lõikamine lühendab neid kiude, mis tähendab, et teie hambad ja hambad teevad palju vähem tööd. Õnneks on praed, mis kõige enam vajavad viiludeks vilja vastu, on need, millel on kõige tugevam, nähtavalt ilmne tera, nii et saate hõlpsalt teada, millises suunas lõikada. Isegi kui see võtab aega, et orienteeruda, on see hetk hästi kulutatud.

Aga oota. Mis on marinaadist?

Nii see ongi. Küpseta seda, koo see või viil seda. Võib-olla olete märganud, et me pole marinaadist maininud. Üks kõige tavalisemaid eksiarvamusi selles osas on see, et saate seda piima marinaadiga pakendada. Kuid see lihtsalt ei ole nii. Kuigi see on hea maitse andmise meetod, ei marinateerita liha .