Teravilja viilimine: lihapuude ja muude näpunäidete lubamine
Liha viilimine aitab mitte ainult oma plaadil ja suus ära, vaid aitab seda kergendada, lihtsustada närimist ja pikendades maapõuest pinda, isegi suurendab selle maitset.
Liha viilutamise kõige kriitilisem element on seotud viilutamisega tera vastu, mille me varsti läheme. Kuid see ei tähenda ainult seda, kuidas te oma liha lõikate, mis on oluline. See on ka siis, kui te seda lõikate.
Selle arutelu eesmärgiks keskendume röstitud liha viilutamisele, kondita ja kondiga röstitud nagu peamised ribid või lambaliha jala, samuti jaemüügiküpsised, nagu külgpügi ja seibide praad, mida tavaliselt viilutatakse üksikute portsjonitena pärast toiduvalmistamine.
Teisisõnu, me räägime viilutusest, mis juhtub lõikelaual, mitte plaadil.
Liha puhkepaus enne viilimist
Lühidalt, õige aeg liha lõikamiseks on pärast seda, kui tal oli võimalus puhata.
Liha puhkamiseks tähendab lihtsalt mõni minut ootamist ahju või grilli väljavõtmisest enne viilamist või serveerimist. Liha, mis on puhanud, on palju mahlakas kui liha, mis on viilutatud kohe pärast kuumuse äravõtmist.
See lõikelaua lihatükk koosneb miljonist vedelast rakust. Ja see vedelik on liha mahlade allikas. Kui te praadite või praadite küpsetate, tekib ahju või grillis olev soojus sellest, et see kokku leppib, pigistades seda nagu käsitsi, mis pigistab veevanni.
See surve surub vedeliku välja rakkudest ja lihaskiude vahelisse ruumi.
Liha viilutamisel tekiks siis need mahlad, mis pritsivad lõikelauale. Ja sa ei taha seda näha, sest iga lõikekorpuses oleva mahla tükk on üks väiksem tõus, mis jõuab suhu.
Õnneks on lahendus lihtne: lihtsalt oota mõni minut. Ootamine võimaldab liha jahutada ja jahutada neid mahla, et uuesti oma rakkudesse tagasi pöörata. Nii, kui te liha lõigate, jäävad need mahlad lihasse, kus nad kuuluvad. Lisateavet selle kohta, miks peate oma liha puhastama .
Teravilja viilimine
See nõuanne on piisavalt levinud, kuid liiga sageli ei ole see mingit selgitust. Mis tera? Mida see isegi tähendab?
Parim viis seda mõista on vaadates väga märgatavaid teraviljaga praht , nagu näiteks külgpügi või seibi praad . Tõepoolest, need on liiki praed, kus retsepti puhul on tõenäoline, et teid lõigatakse need vilja vastu.
Nüüd, kui teil pole söögikorda otse, vaadake ülaltoodud pilti. Te saate väga selgelt näha üksikute liha joontega, mis jooksevad pikikiudu piki prahti. See on tera.
Samuti näete, et nuga lõigatakse nende nurkade peale, mitte nendega paralleelselt. See on teravilja viilutamine.
Liha viilutamise põhjus on see, et närida on lihtsam. Liha on kange, kuna see on kollageeni sisaldava valgu olemasolu, mis on väga karm ja näriline. Liha pehmendamiseks on ainult kolm võimalust , ja iga meetod langeb selle kollageeni pehmendamiseks või purustamiseks.
Igaüks neist üksikutest lihaspingest on tegelikult lihaskiudude komplekt. Ja iga kimp on ümbritsetud kollageenist.
Madalatel temperatuuridel võib kollageeni jaotada aeglaselt, see on täpselt see, mis juhtub siis, kui me tume liha . Kuid see ei juhtu kohe. See võib võtta tunde.
Steakiga valmistame seda kiirelt ja väga kuumalt. Mis tähendab, et neil kollageeni ümbristel ei ole aega pehmendamiseks, nii et need lihaste kiud on endiselt karmid ja näritavad.
See, mida me üritame teha, on lühendada neid tegevusi nii palju kui võimalik, nii et teie hambaid ja lõualuume on vähem tööd teha. See tähendab, et liha tuleb tera peale tükeldada mitte ainult, vaid soovi lõigata see võimalikult õhukeseks. Sellepärast, et kui sa lõikad tera vastu, on õhemad viilud lühemad kiudud.
Kui õhuke on piisavalt õhuke?
Hea küsimus. Vastus: võimalikult õhuke. Aga kui sa saad selle alla 1/4 tolli, siis läheb hästi.
Mõningatel juhtudel, eriti seibide prahiga, on tegemist täiendava sammuga. Kuna see on nii pikk ja tera jookse kogu praadia pikkus, ei ole terve asja terakesega võimalik lõigata.
Mida peate tegema, on lõigatud see, kas see võib olla kolm lühema lõigu piki tera, ja seejärel lõigatakse need lõigud vastu tera.
Lõpuks pidage meeles, et see ei ole piisav, et lihtsalt tükeldada tera vastu - peate selle terakese vastu õhukeseks viilama.
Veel liha viilutamise näpunäiteid
Pikad lööki kasutage: ärge pühkige seda. Üldiselt tähendab see pikema nuga kasutamist, mis on pikem kui tavaline köögi nuga. Viilutamise nuga võib olla kuni 14 tolli pikk, õhuke, painduv tera. Räägime noadest ...
Kasutage teravat noa: see kehtib iga köögi jaoks kasutatava noa kohta, kuid mitte vähemgi siis, kui tegemist on liha viilutamisega. Tugev nuga muudab viilutamise lihtsamaks ja seetõttu, et viilutamise ajal tuleb vähendada survet, on tera tõenäoliselt libisemiseks. Kuid ka terav nuga toob karmide ja rabakomponentide asemel puhtaid ja puhtaid lõikeid.
Kasutage käru kahvlit: need pikad topeltpintslid on tõepoolest otstarbekad. Sa ei pruugi soovida neid piisid libistada täielikult liha. Nöörlik kahvliks on rohkem, kui hoiate küpsetamise ajal tükk korda ühtlast. Kui liigute kahvli suunas või sellest eemale, siis hoiavad ka pikad sõrmed teradest eemal.
Tõrjumiskiirus: tavaliselt, kui te küpsetate praad või praad, pole põhjust kärpida midagi muud kui 90-kraadine nurk. Pilt kondita sealiha röstitud . Sa viilud otse alla.
Kuid on ka erandeid. Kui sa oled nikerdatud kondiga roostes, nagu lambaliha jalg , võib olla kasulik nurkata nurga alla, mitte luu paralleelselt, mitte ka risti. Selle asemel püüaksite 45-kraadise nurga all, põigad siledate pikkade tõmmetega, mis asetsevad kangi laias otsas kitsa otsa suunas.
Nende näpunäidete ja trikkidega oleme veendunud, et saate oma ringi oma liha kapteniks saama!