Šokolaad on üks meie lemmiktoidudest, olgu siis retsept või televiisori ees külgnevad šokolaadikomplektid. Šokolaadiga töötamine on lihtsam kui arvate, enne kui hakkate järgima mõnda nõuannet.
Mis on šokolaad?
Šokolaad pärineb kookospähkli oadest, mis koristatakse ja mida enne kuivatamist ja töötlemist kääritakse. Šokolaadi maitset ja kvaliteeti arendab see käärimine; täielikult kääritatud uba toodab parimat kvaliteetset šokolaadit.
Pärast ubade kuivatamist röstitud ja töödeldakse kakaovõi tahkete ainete tootmiseks ja see kõik tahked ained, mis on kõigi šokolaaditoodete põhikoostisosa.
Erinevad šokolaaditüübid
Enne kui valite šokolaadi, kontrollige kakao tahke aine protsenti. Mida suurem on tahkiste osakaal, seda parem on šokolaad.
Tavaline šokolaad sisaldab kuni 80% kakao tahket ainet, on pehme šokolaadi maitsega vähem magus. 60-70% tahkis on pisut magusam kui tihe šokolaadi maitse - hea šokolaad retseptidele.
Piimakokolaadis on piima, suhkru ja lõhna-ja maitseainete sisaldusega kakao kuivainet vähene, mille tulemuseks on magusam šokolaad
Valge šokolaadil ei ole kakao tahket ainet, vaid see on valmistatud kakaovõid - töötlemisel saadud ubadega töötlemise ajal rasva asemel.
Šokolaadi sulatamine - peal pliidiplaadil
Parim viis šokolaadi sulatamiseks on pliidiplaadil kas topeltkatel või klaasist kaussi, mis asetab kuumtöövee panni.
Kuigi see on pikem kui sulatamine mikrolaines, kuid sul on rohkem kontrolli sulamisprotsessi üle ja vähem põletamise ohtu.
Lõigake šokolaad väikesteks tükkideks ja asetage boileri kaussi või otsa.
Ärge laske kausi põhjas puutuda veega ega lasta vett šokolaadiga kokku puutuda.
Segada šokolaadi ainult üks või kaks korda, kui sulatatakse puust lusikaga.
Nüüd, kui šokolaad on sulanud, lülitage kuumus välja. Ärge kunagi üle seda küpsetage või võib see muutuda teravaks või põletada.
Šokolaadi sulatamine - mikrolaineahjus
Lõigake šokolaad väikesteks tükkideks, asetage mikrolainekindel kauss. Sulatage šokolaad keskmise võimsusega 30 sekundiga purunemisel. Ärge kunagi kiusake kuumutamist pikema aja jooksul, kuna šokolaad sulab kiiresti ja teil on oht seda põletada. Põletatud šokolaad maitseb väga kibedana ja seda ei saa kasutada, seega võta see aeglaselt alati.
Šokolaadi sulamine - ahjus
Lõigake šokolaad väikesteks tükkideks. Asetage sooja ahju nii madalal temperatuuril, kui saate umbes 225 ° F / 110 ° C / gaasi ¼. Hoidke silma šokolaadile ja eemaldage kohe, kui sulatatakse.
Temper, Temper
Šokolaadi temperatuuri tõstmine ja langetamine on protsess, mida nimetatakse temperinguks. Tempering on protsess, mida kasutatakse dekoratiivse šokolaadi kuju või vormitud šokolaadiga, näiteks lihavõttemunadega. See annab šokolaadile järsu, karge "snap" ja läikiva viimistlusega. Ilma karastamiseta ei säilita šokolaad hästi ja võib areneda pinnale hajutatult "õitsema" (valge värvimuutus).
Kui šokolaadit kasutatakse retseptides või kookide lisamisel või küpsetamisel, ei pea šokolaad raputama.
Kuidas šokolaad hoida
Chocolatiers kasutab täpseid seadmeid šokolaadi temperatuuri täpsel temperatuuril, kuid kodus pole sellist pikkust vaja minna.
Lihtsalt murda šokolaad väikesteks tükkideks ja sulatada üle keetmise vee, nagu eespool. Kui šokolaad on sulanud, eemaldage kuumusest ja laske jahtuda (ligikaudu 30 minutit). Asetage kauss tagasi kuumuse juurde ja soojendage ettevaatlikult, kuni šokolaad pehmendab, kuid mitte täielikult sulanud. See on nüüd valmis kasutamiseks. Kui šokolaad muutub kasutamise ajal liiga paksuks, asetage see aeg-ajalt vette, kuid ärge ülekuumenemiseks.
ÄRGE TÕISTAGE ŠOKOLAADI
Šokolaad ei olnud "šokeeriv" kõige kasulikum reegel, mida õppisin esmakordselt šokolaadiga töötades.
Kui šokolaad sulatatakse, ei meeldi see, et midagi väga külmet oleks šokeeritud. Külma, metallist lusikaga segades, väga külmade lõhna- ja maitseainete lisamisel muudab ka isegi liiga külm kauss šokolaadikujulise terakese ja pöördub koheselt kõvasti, tahke kooki.
Kui šokolaad muutub kõvaks ühekordseks, ei saa seda kunagi lahti saada, isegi mitte sulatades. Seepärast kasutage alati puust lusikad, veenduge, et potid ja muud seadmed ja koostisosad oleksid toatemperatuuril ja vältiks veega pihustamist igal ajal.