Kulinaarse kunsti puhul tähendab külgpügi viinamarjavirret, mis on lõigatud veiseliha esialgsest lõigust.
Kuigi see on äärmiselt maitseline, on külgliistakud üks rangemaid veiseliha jaotustükke, mida saab paar erineval viisil valmistada.
Üks viis on niiske kuumusega toiduvalmistamise tehnikatega, nagu braising . See meetod aitab lagundada lihaskiudude vahelisi tugevaid sidekoesse nii, et see on pehme ja niiske.
Pähklipurg valmistatakse sageli ka kuumade kuumade toiduvalmistamise meetoditega nagu grillimine, kuid on oluline, et see ei kuumeneks . Trikk on grillida see üle väga kuuma grilli lühikese aja jooksul, siis lase tal puhata ja seejärel tükeldada see vastu tera . Teravilja lõikamine on eriti oluline, sest vastasel juhul on lihaskiud väga näritavad.
Külglaasi võib identifitseerida liha iseloomuliku tera järgi. Need pikad, kitsad lihaskiud võivad olla karmid, mistõttu on tähtis, et need laguneksid läbi aeglase, niiske toiduvalmistamise või viilutaksid selle tera peale.
On tavaline marinaati külge jääv praad, mis lisab maitse ja aitab vältida selle kuivamist grillist, kuid see ei kärpida seda .
Populaarsed külgpükse retseptid sisaldavad carne asada ja veiseliha segatakse praadida .
Tuntud ka kui:
- Bavette (prantsuse keeles)
- Arrachera (hispaania)