Mis on sidekoel?

Kirjutan laialdaselt lihatooteid ja mõnikord püüan ennast viidates üldiselt sidekoesse, nagu oleks see vaid üks asi. Lihas on tegelikult mõned liiki sidekoed.

Seal on ilmne liiki, nagu kõõlused, mis lihaseid ühendavad luudega; ja sidemed, mis ühendavad luud üksteisega.

Siis on sellised valge kiulise kudede lehed, mida nimetatakse kuldkarkassiks, mis ümbritsevad kogu lihaseid.

Lõpuks on ka sidekoesse kantud üksikud lihaskiud, kuigi see on vähem nähtav.

Kollageen Vs. Elastin

Mitte ainult sidekoedel on erinevad funktsioonid, nad on valmistatud ka erinevatest materjalidest, mis keedetud ajal käituvad erinevalt.

Seal on elastin, valk, mis moodustab hõõguvärvi ja sidemete. See on asi, mida te arvate rümbadena.

Ükskõik kui see on keedetud, on elastin närimine ja kumm. Parim asi, mida saate teha, on eemaldada nii palju kui võimalik enne küpsetamist.

Ja siis on valk nimega kollageen. Selle leidmiseks peame suurendama liha enda moodustavate valgusrakkude taset.

Liha koosneb pikkatest rakkudest, mida nimetatakse kiududeks, ja iga üksiku lihaskiust ümbritseb kollageenist valmistatud ümbris.

Üksikud kiud on omakorda rühmitatud kimpudes, kusjuures iga kimp ka ümbritsetakse kollageeni kestast. Kuigi üksikute lihaskude (kiud) on liiga väikesed, on need need kimbud, mida me eristame liha teradena.

Kui olete kunagi näinud retsepti, mis juhatas teid viilama liha teravilja vastu, on need kimbud terad, keda sa viimistled.

Nende sidekudede ülesanne on tõmmata luud lihaste kiudude kokkuhoidu, nii et need peavad olema tugevad. Ja mida rohkem töötab lihas (nagu jalgade ja õlgade lihased), seda karmimad on need ümbrised.

Selja ja ribide lihased, mis kasutavad vähem harjutust, omavad vähem sellist tüüpi sidekoe, mistõttu nad on loomulikult peenemad.

Nagu elastin, on kollageen raske. Kui proovisite toores veiseliha süüa, oleks see väga näriline, sest kõik need lihaskiud ümbritsevad kollageeni ümbrised oleksid terved.

Kuid erinevalt elastiinist võib kollageeni pehmendada ja sulatada, kui see on õiges suunas valmistatud.

Aeglane toiduvalmistamine: kollageeni lagunemise võti

Kui kuumutatakse temperatuurini 160 ° kuni 205 ° F, hakkab kollageen sulama. Mis juhtub, on see, et kollageen purustab ja muutub želatiiniks, mis on pehme ja jiggly.

See ei juhtu kohe - tegelikult võib kuluda mitu tundi. Võti on hoida seda vahemikus 160 ° kuni 205 ° F, mis on kõige lihtsam valmistada vedelikus, mis on meetod, mida nimetatakse braisinguks .

Saate seda teha ka suitsetaja või grilliga, kuid see võtab palju rohkem oskusi ja tähelepanu. Võrdluseks on braising üsna lollikindel.

Liha küpsetamine temperatuurini 160 ° F või kõrgem põhjustab lihaskiude enda kanguse ja kuivuse. Teate seda, kui teil on kunagi olnud praad, mis oli korralikult valmistatud . Kuid lihakustmed, mida me kasutame praadina, ei sisalda nii palju kollageeni, mistõttu neid saab keeta väga kiiresti, sisetemperatuur on alla 140 ° F ja on endiselt õrn.

Želatiin muudab liha niiskuse ja juustuvaba

Kuid kollageenirikaste liha kärpimistega, isegi kui lihaskiud ise muutuvad karmideks ja kuivadeks, hakkab kollageen lihaskiudude ümber sulama, lihaste kiudud katavad želatiiniga, andes lihale teie suus niiske ja mahlakad tekstuuri.

Peale selle hakkavad kimbud ise lõdvendama, kui neid ümbritsevad kestad on pehmendatud. Seega, kuigi lihaskiud ise on karmid ja kuivad, tundub liha ennast peen ja mahlakas.

Jällegi on see kollageenirikaste lihatükkide, nagu veiselihakk , õigem, kui ribadest või lühikesest seljatükist .

Veel üks võimalus liha karmimate jaotustükkide hõivamiseks on nende kollageeni kestade füüsiline purunemine liha löömise teel lihaküüntega. See võimaldab liha keeta kiiresti. Vastupidiselt levinud arvamusele ei lase marinaat liha siiski .

Muide, teine ​​asi, mis juhtub siis, kui liha on aeglaselt hapukas, on see, et rasv merevaikuses ja lihaste vahel vedeldab ka lihaskiude. See aitaks veelgi rohkem kaasa aurutatud liha magususele.

Seega saate kindlasti praadida karmimaid lihatükke looma tagaosast, nagu kooritud küpsetatud (nt põhja ümmargune) ja kollageen tõesti laguneb. Kuid kuna veisikute voor on palju väiksem kui veiseliha, ei ole röstitud küpsetatud röstid küllaltki mahlakad nagu röstitud 7-luukoorepüree .

Muud kollageeni allikad

Ma vihjasin kõõluste ja sidemete vahele varem ja huvitavalt on kõõlused kollageenis väga suured.

Kui olete kunagi olnud veiseliha kõõluste suppi, mis on Vietnami nuudlite restoranides tavapakkumine, teate, kuidas imeliselt želatiinist valmistatud veiseliha kõõlused on ja kuidas on see želatiiniga rikastatud puljongi rahuldav.

Lõpuks, kuigi see ei ole sidekoe per se, on kõhre teine ​​kollageeni allikas. Kuumtöötlemisel jaguneb luustike kõhr jagunenud želatiiniks, mis annab loodusvaradele ja konsommidele imelise keha.

Nooremate loomade luud sisaldavad palju kõhre, mis lõpuks muutub loomaks vanuseks. Sellepärast on tibude luud eriti hinnatud selle eest, et need ladustatakse.

Kana jalad on peaaegu puhas kõhr, mis muudab need suurepäraseks kanaliha valmistamiseks .