Kaks suurt kondita veiseliha Chucki alampermaatsiat
Mõni aeg oli liha tarnijast pärit veiseliha krõbe, mis oli suur, luustikus esmane lõikamine, mida kutsuti ruudukujuliseks veiselihaseks . See on liha, sidekoe (st gristle) keeruline koor, koos ribidega, õlavarrast ja kaelast.
Vanasti sai umbes pool veiselihast roost (või praed), ja ülejäänud jõudis kas veskisse või müüdi see hautis.
Ja see on täna veel tehtud.
Nende klassikaliste veiselihakettide jaoks on alati olemas turg. Ja veisehakk on ka parim burgerite valmistamise liha , sest sellel on just õige rasvasisaldus.
Sellegipoolest on tänapäeval lihunikele (ja peakokkadele) palju rohkem võimalusi, kuidas tellida ja valmistada veiseliha.
Muide, lihatöötlemisel tähendab sõna "valmistamine" suurt primaarset lõigamist väiksemateks subrimaalideks lõigata või subprimes lõigata üksikuteks grillideks, röstideks, karbonaatideks ja nii edasi.
Vaata ka: Beef Buts skeem
Üks kõige tavalisemaid viise veiseliha valmistamiseks on see eraldada kahte peamist kondita subprimal, chuck rull ja chuck õlakoor.
Chuck Roll
Kannpuur on suur (umbes 20 naela) kondita subrimali, mis koosneb pikkast lihast ribide ja selgroo vahel.
Asjatundlik lihunik saab eemaldada ribid ja selgroog ühes tükis. See liha võib seejärel jagada pooleks, kusjuures osa, mis katab jahvatatud veiseliha ribi.
Mis jääb, pärast selle kärpimist ja ruutmist ülespoole kutsutakse chuck rolli.
Vaata ka: Miks peate leidma suurepärase lihuniku
Tõukurul on sellel mõnel suhteliselt peenikesel lihas, kaasa arvatud paar tolli longissimus dorsi, mis on sama täpne lihas, millest me saada ribeye steaks . Kraapi rullis on ka üsna vähe kõva lihaseid, nagu ka õla kimp, võib võlli rulli valmistada veelgi väiksematesse sektsioonidesse.
Üks kõige tavalisemaid meetodeid on eraldada alumine osa, mida nimetatakse laba all oleva klapina, pealmise osa (nöörilõikuri silma (mis sisaldab pakkumist longissimus dorsi lihaseid) eraldamiseks).
Siin on üksikasjalikum teave erinevatest steikidest, mis pärinevad kruvi rullist .
Chuck õlakork
Õlaosa on põhimõtteliselt suur lihaskoormus looma pealispinnal, mis moodustab selle välimise õlavarde. Nagu kiikrull, on ka õlakood tavaliselt umbes 20 naela.
Veiseripulga õlakoori eraldamine nõuab lõikeajamist ja õlavarre luude eemaldamist (nn humerus) ja seejärel lõikades lihast hoolikalt õlariba luust eemal.
Õlakomponent on viis lihaseid, mida saab eraldada ja valmistada praed ja röstidesse. Nende lihaste lahutamise eeliseks on see, et see võimaldab ka eemaldada nendevahelist sidekoe. Kogu see sidekoe on üks põhjustel, et veiseliha võib olla nii näriline, kui see pole korralikult küpsetatud.
See on hea uudis. Halb uudis on see, et suurem osa lihastest õlapaeladest on endiselt karmid, isegi eemaldades sidekoe.
Võite lugeda rohkem erinevatest praed ja röstidest õlakoorest .
Lõpuks on õlariba välisküljel veel üks lihas, mida nimetatakse supraspinatusiks, mis asetseb õlgkesta ettepoole. See on üldiselt tuntud kui kriidikott. Ütleme lihtsalt, et ainult pool sellest kirjeldusest on õige .