Kui olete kunagi mõelnud, miks see ribi silmustäis või veiseliha sisefilee oli nii kallis, siis arvatavasti eeldasite seda, et kõige soovitavamad lihatükid loomulikult maksavad rohkem.
Ja see on tõsi. Kui inimesed lõpetaksid hommikul filee mignoni ostmise, siis hind langeks.
Kuid see on seotud ka ühe lihatüki suhtelise rohkuse või nappusega võrreldes teisega.
Veiste arengu ja anatoomia õnnetus on see, et juhi osa, mis pakub neid pakkumisi, on suhteliselt väike.
Kallis praed on tender steaks
Kõrgekvaliteedilised praed, millest me räägime, on ribi silm , riba , lõss, T-luu ja Porterhousei praed . Need jaotustükid on loomalt suured, lihast, mis ei tooda palju harjutusi, mistõttu nad on nii toredad.
Kuid need kärped moodustavad vaid 8 protsenti veiseliha rümbal. See tähendab, et lihunik peab maksma piisavalt selleks, et tasuda 8 protsenti 92 protsendi eest, mis on oluliselt vähem kasumlik.
Lõhkemata protsendid, et illustreerida probleemi.
Maapähklivõi: kus lihunike kasum läheb surma
Veiseliha ja hautatud liha on tõenäoliselt kõige vähem kasumlikud tooted liha puhul. See on koht, kus pehme lõikamine (mõnikord väga suured tükid) ja muud bittid, mida ei saa müüa, nagu praed või praad. Sellesse kategooriasse kuulub ka 38 protsenti veiseliha küljest (mis hõlmab ka kabobsi ja sealiha liha).
Veel 35 protsenti rümbast on puhtad jäätmed, luu, rasva ja trimmina, mida ei saa enam kasutada.
Jäätmed tähendavad nullikku kasumit.
See jätab ligikaudu 20 protsenti veiselihast, mis moodustab kõik muu - alates lühikesest ribidest kuni kolmekordse püstini kuni püstjakistini .
See ei tähenda seda, et iga lihunik ostab veiseliha tervele küljele ja lagundab neid majapidamises. Kuid isegi kui nad ostavad ainult osi, mida nad soovivad, peavad need teised osad siiski minema.
Pidage meeles, et iga lühikese selja ja ribi esmasel lõigul on ka üks kruvi, üks sirloin, üks ümar, üks plaat, üks rinnatükikohv ja üks külg. Rääkimata kahest harust.
Kuni keegi ei tea, kuidas ribi ja lühikest seljatükki kasvatada ilma ülejäänud lehma kinnitatud, on see just see, kuidas see saab olema.
Karmimad kärped on odavamad kärped
Mõned jaotustükid, mis on traditsiooniliselt olnud vähem soovitavad, hõlmavad neid, mis pärinevad ümmargusest, põhjapõhjast ja kruvi küljest.
Seda seetõttu, et need on lihased, mis saavad palju harjutusi, muutes need karmid, ja seal on sageli palju sidekoe, mis hoiab neid lihaseid kokku, mis võib olla näriline, kui seda keedetakse madalal temperatuuril pikka aega, kasutades niisket kuumust )
Ja niikaua, kui lihunik ei teeni märkimisväärse osa veiseliha rümba suurt kasumit, peab ta oma kasumit mujal rümbal kasvatama - see tähendab, et see 8 protsenti, mis annab meile ribi ja lühikese kooreklaasi.
Veiseliha on täiuslik näide sellest . Veisehakk pärineb juhiku õlast ja see on suur, keeruline karmide lihaste ja sidekoe koorem. Samuti juhtub olema veiseliha rümba suurim üksik esmane lõikamine.
Vana päevade jooksul pannakse veiseliha krõbedaks ja praadiks, nagu näiteks traditsiooniline 7-luukartuli .
Korralikult küpsetatud, on need maitsekamad, veiseliha jaotustükid, hoolimata sellest, et see ei ole lihunikule eriti kasulik.
Beef Chuck: uued söögid tähendavad suuremat kasumit
Nendel päevadel on veiseliha tootmisharu õppinud, kuidas lihavalmistisi eristama, et isoleerida teatud lihaseid, mis on pigem õrnad ja mida saab müüa individuaalsete praadide ja röstitudena.
Nende näideteks on lame rauast praad , Denveri praed ja ranch steake , mida saab müüa kõrgema hinnaga naela kohta kui klassikaline küpsetamine.
Seega, kuna lihunikud saavad veiselihast teenida rohkem kasumit, peaksid nad teoreetiliselt olema võimelised vähem maksma lühema kärpimise eest .
Kuid kas soovite panustada, et kui lameda praadimisega rapsi ja Denveri praed hakkaksid sööma hakkama hakkama, siis hakkate nägema filet mignoni, mis müüb 5,99 naela eest?
Jah, mina ka ei.
Muide, see ei ole midagi lihunike vastu. Nad tahavad jääda äri ja teenida nii palju kui võimalik. ( Vaata ka: miks peate leidma suurepärase lihuniku )
Lõppkokkuvõttes läheb grillitud ribi silmade praam paar dollarit. Hulgi ostmine on hea viis raha säästmiseks. Kui teil on piisavalt külmkapi, võite isegi osta kogu veiseliha.
Kuid veel üks suurepärane võimalus raha säästa on see, kuidas valmistada neid odavamaid kärpeid, nagu näiteks kruvi, võsa, oksad ja lühikesed ribid. Tavaliselt tähendab see braisingut, mida võiksite ainult külmematel kuudel teha.
Kui see soojeneb, on grillimine (ja sellega seoses ma mõtlen küpsetamist aeglaselt madala kuumusega, kasutades suitsu) on veel üks suurepärane võimalus valmistada odavamad jaotustükid, nagu näiteks kruvi, rinnatükiga või sirloini otsaga.