Esimene samm täiusliku praadimise valmistamisel on veiseliha õige lõigu valimine. Sa tahad seda, mis on pehme ja millel on palju marmorit. Üldiselt on peekujuliste veiseliha parimad jaotustükid valmistatud ribast, lühikesest jalgpüünist või mähkmelõikest. Näited:
- Ribaklaas (mõnikord nimetatakse New Yorgi ribaks või Kansas City riba), mis on pärit lühikesest jalgast ;
- Porterhouse ja T-Bone steaks , mis koosnevad lihast nii lühikesest selja kui ka sisefilee poolest;
- Ribi silmade praem , mis on ristlõike algulõikest ;
- Filet mignon, mis on kondiitriähise otsaotsast pärinev praad.
Kondiitripiibu võib võtta ka sisefilee tagumikust või tagaosast, kus sidekoe väike õmblus võib läbi praaduda, mistõttu see on vähem soovitav kui filee mignon. Chateaubriand pärineb sisefilee keskele.
Kuivküpsetamine
Põhjused, mida eespool kirjeldatud veiseliha jaotustükid teevad parimaks, on see, et nad pärinevad lihastest, mis ei tooda palju harjutusi ja on seega väga õrnad. See muudab need suurepäraseks kuumutamise kuumtöötlemise meetoditeks , nagu grillimine ja praadimine . Mõned liha jaotustükid on täiesti maitsvad, kui neid keedetakse niiske soojusega , kuid see on äärmiselt kõva ja kõva, kui keedetakse kuiva kuumusega. (Näpunäiteid selle kohta võite kaaluda küpsetatud röstitud .) Sellepärast tahame parima praadimise korral meenutada eespool nimetatud veiseliha jaotustükke.
Siin on korraks Filet Mignoni märkus.
Nagu me juba ütlesime, on filee mignon veiseliha sisefilee esmakordselt lõigatud liha ja lihaga väga nõrk liha. Sageli näete peekoniga ümbritsetud fileini mignoni praed. Sellest praktikast on põhjust: filet mignon ei ole nii lõhnav.
See on tõsi. Nähtuv kammkarp on üsna lahja ja see on rasv, mis annab lihatükile palju maitset.
Niisiis pakitakse filet mignon peekonist, et anda sellele rohkem maitset. Sellega ei ole midagi valesti, kuid filee mignon on suhteliselt kallis. Minu jaoks ei tohiks sellisel kujul söögikorda pakkida peekonistri riba, et seda maitsta.
Kuidas osta veiseliha
Mitte kõik praed pole võrdsed. Sa näed supermarketis igasuguseid veiseliha jaotustükke, mille nimes on sõna "steak", kuid ole ettevaatlik. Chucki praad, tera praad, ümmargune praad, viilude praad, või isegi sirloini praad, ei ole parimad praed ideaalses praadimiseks. Tavaliselt, kui sellel on sõna "riba, seljatükid" või "riba" nime all, hakkab see hea praadima.
Kindlasti on võimalik grillida kena külglaasi või isegi keppi laba . Kuid külgliiva puhul peate selle kõigepealt marinaadima ja sellega pole midagi valesti. Flanki praad on tõeliselt maitsev. Aga kui sa tahad seda paksust, mahlast prahist tükeldamise tunnet, ei anna see külgpügi seda teile.
Otsige Marbling
Minu isiklik lemmikliis on konditamata ribakonteiner . See on äärmiselt pehme ja maitsekas. Võite eelistada teistsugust ja teie eelistused võivad aja jooksul muutuda. Juba aastaid oli minu ujumiskraan New Yorgi riba, kuid praegu olen ma ribeye mees.
Kuid pidage meeles, et kõik steaksid pole võrdsed. Sa ei taha lihtsalt ribeye, tahad head ribeye. Õnneks saate kergesti eristada kvaliteetset prahti väiksemast, lihtsalt vaadates seda. Sa pead lihtsalt teadma, mida otsida. Ja seda nimetatakse marmoriks .
Sõna "marmor" viitab sellele, et liha lihases loomulikul kujul esineb natuke rasva. Mida rohkem marmorist praad on, seda rohkem see on maitsev. (Vaadake näitena ülaltoodud fotot). Võimalik, et märkate ka hinnaerinevust. Vastupidi, kui olete kunagi mõelnud kaks söögikorda lihupoes ja mõelnud, miks see maksab rohkem kui teine, näete tõenäoliselt, et hinnakujuliselt oli palju rohkem marmorit.
Kvaliteedinimed, nagu peamine , valik ja valik , võivad olla kasulikud, kuid mitte iga poodi ostval praakil on need nimetused.
Kui nad seda teevad, on prime parima kvaliteediga, millele järgneb valik, seejärel valige. Veelgi enam, need kvaliteedimärgised põhinevad suures osas marmorist, nii et isegi kui liha ei ole sorteeritud, saate liha otsimise läbi otsida marmorist otsimisel.
Kui pisut peaks liha olema?
Kui ostate oma supikarti supermarketis, võidakse teid piirduda vaid siis, kui praed on riiulil või lihakapis. Lihuniku poes või spetsiaalses lihahoidlas võivad lihunikud teie jaoks teie steikaid lõigata, mis tähendab, et peate täpsustama, kui paks sa neid tahad.
Minu eelistus on 1½ tolli. Minu jaoks on tolline veidi liiga õhuke, samas kui kaks tolli võib olla liiga paks. Ma ei läheks kunagi paksemaks kui kaks tolli ega ka õhemat kui tolli. Liiga õhuke ja sa oled kaotanud luksusliku kogemuse süüa täiuslik, mahlane praad , ja te saate ka riski overcooking seda.
Liiga paks praht annab teile vastupidise probleemi: kui te ei ole ettevaatlik, võite välimised küpsetada ainult hästi, kuid seestpoolt ei ole kuumtöödeldud. Samuti olgem tõsised: kui teil pole suurt suu või lõualuu hingedega välja tulnud, on rohkem kui kaks tolli praad lihtsalt ebamugav süüa. Veekindel paksus on tolli ja poole.
Parima praadimise, kuivatatud loomaliha jaoks
Lõpuks, räägime vananemisest. Kogu veiseliha vanandatakse enne, kui see läheb supermarketi või lihunipoe juurde. Loomaliha vanandamiseks, märg ja kuiv, on kaks meetodit. Märgsest veiseliha vanandatakse lihtsalt vaakumkottides ja see on enamiku supermarketite liha vanandamine. Kuivatatud veiseliha toodab seevastu veelgi intensiivsemat maitset ja on kõige vanema veiseliha vanandamise viis.
Kuivatatud veiseliha on külmunud pikema aja vältel - mõni nädal, tavaliselt - niiskuskontrollitavates tingimustes, mis võimaldab liigse niiskuse ärajuhtimist, niiviisi kontsentreerides maitset ja pakkudes seda ka, pakkudes liha looduslikele ensüümidele lõhkuda mõned sidekoed, mis muudavad praadimise raskemaks.
Kuigi supermarketite puhul võib olla ebatavaline kuivaastase veiseliha leidmine, peaks see kaasa tooma parema lihunikupoe või eritoidupood.
Hoiatus, kuigi: see hea kvaliteet ja maitse kuluvad teile. Kuivajaga veiseliha on kallim, nael naelale, kuna seal on vähem niiskust ja seega vähem kaalu kui tavapärasest prahist. Jah, kui te arvate sellest, siis tähendab see, et maksate vee eest. Aga kuulus praht aficionado Frank Sinatra sõnul on see elu.
Kuivatatud prahti tuleb ka kärpida rohkem, mis tähendab, et lihunik peab natuke rohkem maksma, et korjata külvisegudest välja lõigatud. Nii et kuivatatud praad maksab rohkem, aga see on selle väärt.
Ja Parim Steak on ...
Ja nii (drumroll, palun ...), on parim peekonikastid ribi, lühikese seljajälgede või hakukabiinide esmamõõsadest, rohke marmorist ja viilutatud umbes 1½ tolli paksusest. Valige oma liha targalt ja peate teie täiusliku praadimise toiduvalmistamiseks hästi.