Seal on palju segadust seal liha marinaadist ja sellest, milline on selle mõju maitsele, niiskusele ja eriti pehmele.
Ma teen seda lihtsaks: Marinating ei tee piima liha.
Siiski usuvad paljud inimesed ekslikult, et see on nii. Võibolla oled üks neist. See muutub.
Kuidas hape muudab liha
Teooria on see, et teatavad koostisosad, eriti happelised, nagu näiteks sidrunimahl , äädikas või vein, teevad liha valgudesse midagi, mistõttu see muutub õrnamaks.
Ja teooria on osaliselt tõsi. Nende koostisosade hape teeb midagi liha -, kuid see muudab selle kindlamamaks ja ei paku enam pakkumist.
Ärge vaadake midagi, mis tõendaks teie lähima ceviche . Kogu Ceviche peamine põhimõte on see, et happelises toores kala, nagu lubja mahl, marineerimine põhjustab proteiinide koaguleerumise ja muutumise kindlamaks, peaaegu nagu kuumtöödeldud.
Teine näide: kas teadsite, et saate valmistada juustu, lisades piimale sidrunimahla? Hapu sidrunimahlas põhjustab piimavalkude tugevuse, koaguleerides väikesed tükid, mida nimetatakse kohupiimaks. See kohupiim pressitakse ja pressitakse juustu valmistamiseks.
Jällegi põhjustab hape valke, et need muutuksid kindlamaks, mitte enam pakutaks.
Ikka pole veendunud? Vaatame seda teistpidi. Kas olete kunagi marineeritud kana rinnad? Kas see oli, sest sa tahad kallist kana? Muidugi mitte. Keegi ei taha pakkumist kana. Sellepärast valmistame seda, kuni see on hästi tehtud, mitte keskmise haruga.
Sa ei taha pakkumist kana, sa tahad niisket, mahlakat, maitsetavat kana.
Marineerimine: mis on hea?
Ja see on hea, sest marinaat ei kahjusta. Kuid see lisab maitse.
Rohkem maitset võib olla väga kasulik lihakülvile, mis on leanemal poolel, nagu näiteks friikarjamahl või isegi mähisevein.
Lean steakid kipuvad olema vähem maitsvad, sest see on lihasesisene rasv ( või marmorist ), mis annab palju praadimaitset. Sellepärast näete tihtipeale pakitud riisiga peekonist valmistatud sisefileevalikut.
Teisest küljest ei pea ribi silmad, T-luud ja riba praed marineerima. Nad on juba loomulikult mahedad ja mahlased ning ei vaja palju rohkem kui sool ja pipar . Selliste kallimate söögikoogidega soovid maitsta veiseliha, mitte marinaadit.
Kuid kõige tähtsam on see, et: ärge pingutage oma praed . Kuumtöötlemata praed on karmid ja kuivad, olenemata sellest, kui keerulised need alustada, või millist marinaadi tüüpi kasutate.
Mis teeb hea marinaadi?
Sellised vedelikud nagu vein ja puuviljamahlad sobivad marinaadiks mitte sellepärast, vaid pigem, hoolimata sellest, et nad on happelised.
Puuviljamahlad sisaldavad suhkruid, mis karamellivad, kui nad jõuavad grillini. Ja vein sisaldab igasuguseid huvitavaid maitseühendeid, mis muutuvad sügavamaks ja keerukamaks suurema kuumusega kokkupuutel.
Veini võti aga on enne alkoholi kasutamist maitsestada alkohol. Seda seetõttu, et alkohol põhjustab ka lihast valgud koaguleeruma. (Veini lase veinist enne marinaadi kasutamist.)
Aga isegi lihtsa marinaadiga oliiviõli hakitud küüslauk ja värsked maitsetaimed lisavad maitset praadile või praadile.
Marineerimine mõjub ainult pinnale
Tõde marinaadide kohta on see, et nad tõesti ei tungivad palju kaugemale liha pinnast. Mõni millimeetrit kõige rohkem.
Nii et marinaad ei lihas leotamist. See pind lihtsalt katab maitsva koostisainega.
Sellepärast ei tohiks veiseliha marinaadist happelises vedelikus olla ceviche. Hape lihtsalt ei tungi, peamiselt lihasisese kollageenipõhise sidekoe koguse tõttu. See sidekoe ümbritseb lihaskiude, moodustades marinaadi vastu barjääri. Kaladel ja mereannidel on palju vähem sidekoe, mistõttu on võimalik ka ceviche.
See on ka põhjus, miks veiseliha carpaccio , mis on ilmselt kõige lähemal veiseliha cevichele, valmistatakse veiselihaga, mis on viilutatud paber-õhuke, mis näitab lihaskiudude ristlõike.
Kuid enamikul juhtudel ei mõjuta hape mingil viisil liha pigistust. Kuid kui teete mõnda aega pikema aja jooksul (näiteks rohkem kui paar tundi) happelises vedelikus olevat lihatükki, siis põhjustavad need happed liha pinnale võluvat ja niisket tekstuuri. Seda soovimatut toimet ei tohiks segamini ajada.
Pidage meeles, et kuna marinuerimine on peamiselt maitse ja niigi palju vähemal määral ning kuna marinaadid ainult maitsestavad pinda, on niiskuse hõõrumine sama efektiivne kui marinaadistamisel, kui tegemist on praadiga või praadimisel maitsega.
Nii et unustage liha marinaadist, et seda pakendada. Kui pakutav liha on teile tähtis, on parim asi, mida saate osta lihaküpsetatud pakkimisharjumuste järgi ja küpseta neid õigesti .
Kuid vaadake ka järgmist: Kuidas liha kõvaks jaotustükkideks saada