Enne grillimist hakkavad praed maitsestama, et kasutada suurel hulgal Kosheri soola. Rohkem, kui arvate, et vajate. Kodukoogide üks kõige tavalisemaid vigu on alamõõduline nende toit - eriti liha. (Ja pidage meeles, ma räägin jämedateralise Košer soola , mitte tavaline lauasool!)
Ma olin isiklike peakokkide klientide jaoks natuke närviline, kui nad nägid, kui palju soola piserdasin nende praed enne nende grillimist.
See on liiga sool, nad ütlevad. Minu vastus: usaldage mind. Pidevalt nad teatavad hiljem, et see oli parim praamis, mida nad kunagi oleksid pidanud. Ma ütlen seda mitte pidutsema, vaid üksnes oma punkti illustreerimiseks.
Hooaeg kõvasti Kosheri soolaga
Kui te mõtlete praadist, on see üsna paks. Suu ja poole paksune, kui olete järginud minu juhiseid parima praamisaia valimiseks . Ja te ainult maitsestad pinda, mis tähendab, et märkimisväärsel hulgal lihast ei ole üldse soola.
Sellepärast peame suuresti soosima. Kui sa söödid ainult praadi pinda, võib see olla liiga soolane. Aga sa ei ole. Sa sööd kogu prahti. Nii et maitsestamine pinnal peab olema piisav, et korralikult iga hammustada. On loogiline?
Millal soola praad?
On veel üks küsimus, mis kasvab, kuna see on seotud praadimise maitsestamisega ja see on seotud soola kasutamisega. Mõned kokad soovivad enne toiduvalmistamist soolat praadida, nagu ka enne 24 tundi.
Teised ütlevad, et just enne toiduvalmistamist on see just kõige parem.
Peamine etikett maitsestamiseks on ette, et see, mida kasutatakse väljaspool midagi, kipub tõmbama vett selle keskele pinnale. Kui asi juhtub olema praad, on see tingimata vähem mahlane. Tõepoolest, ükskõik milline praad, mida sa hoiad külmikus, soola või soola, kaotab mahlad üleöö.
Teine puudus on see, et see pikendab teie ettevalmistusaja pikendamist. Söögilaua maitsestamine 24 tundi enne söögikorda tähendab, et olete köögis 24 tundi enne õhtusööki koos praedega. Samuti peate nende praadide jaoks veel 24 tundi hoidma oma külmkapis.
Maitsestatakse sööki ette
Kui teil on kõik selleks sobivad ja soovite selle meetodi proovida, siis proovige järgmist: Pasta liha kuivaks paberrätikutega ja küpsetage mõlemal pool praed suurel hulgal Kosheri soolaga. Veenduge, et sa saad ka soola servas. See on 1½ tolli pind, mida kindlasti soovite katta. Vajutage soolakristallid oma kätega lihale.
Liigutage praed jahedusribad koos lehtplaatidega või küpsiseplaadi all, katke kogu salv plastkorgiga ja kinnitage need külmikusse. Võtke neid umbes kümme minutit enne küpsetamist, puhastage neid uuesti paberrätikutega (kuna sool tõmbab välja mõned mahlad), hõõrutakse värskelt jahvatatud musta pipraga (vajutage pipra lihasse nagu soolaga) ja seejärel grillige nagu tavaliselt. Me räägime musta pipraga hetkega rohkem. Kui praad kuivatatakse, kuiva praad moodustab kuumtöötlemisel kooriku.
Maitsestatakse sööki õigesti enne grillimist
Kui olete soolamise kohe enne küpsetamist: jälle laske praed istuda toatemperatuuril 30 minutit, puista mõlemad küljed (ja servad) heldelt Kosheri soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Vajutage soola kristalle ja pipra graanuleid liha. Mulle meeldib pintseldada oma praed natuke selgitatud võid juba enne, kui ma neid grillin. Võite kasutada rafineeritud kõrge kuumusega õli või õli ja läbipaistva või segu.
Igatahes on just see arutelu selle üle, kui soolale minna - arutelu . Parimad peakokad maailmas ei nõustu, milline meetod on parim. Mõlemad töötavad hästi. Üks on lihtsam (ja võib-olla isegi mahlasem). Teete matemaatikat.
Värskelt jahvatatud must pipar
Seal on veel üks arutelu maitsestatud praed, ja see on seotud must pipar. Alustuseks lepime kokku, et värskelt jahvatatud must pipar on täiusliku praadimise jaoks vajalik.
(Ja jällegi, ma ei räägi sellest toidupoes, mida nad müüvad toiduainete kaupluses. Ma mõtlen tervete musta pipar-köögiviljade puhul, mida peenestatakse otse praadile.)
Üks mõttekool soovitab, et pipra kasutamine enne toiduvalmistamist võib põhjustada pipra põletamise, kui te seda valmistate, andes mõrge maitse. Selle kooli järgijad näitavad, et peeneks lõigata praad pärast praetamist või enne serveerimist. Teine kool lihtsalt hooajal oma praed värskelt jahvatatud musta pipraga enne toiduvalmistamist ja ei anna sellele teist mõtet.
Kes on õige? See pole nii, et põletatud pipra mõiste on täielik jama - teoreetiliselt jah, must pipar võiks põletada. Protsess, mis koosneb küpsetamise poolest, on see, et pipra graanulid ei pruugi lihale kinni jääda. Võite läbida lauaga pipravarda, kuid kui te olete väljaspool toitu ja sööte mitteametlikult, ei pruugi see olla teostatav.
Nii et kui olete eelnevalt oma praadimisel avastanud põletatud pipra maitse, höövelta oma praed värskelt jahvatatud musta pipraga enne nende valmistamist.
Järgmine: grillist valmistatud praed