Küpsetamine nõuab alati soojuse ülekandmist soojusallikast küpsetatud toidu juurde. Kõiki toiduvalmistamismeetodeid saab jagada kahte kategooriasse: niiske soojuse või kuiva kuumusega. Kuidas mõni protsess toimib, aitab teil määratleda, milline toiduvalmistamismeetod on teie tulemuste jaoks kõige sobivam.
Moist-Heat küpsetusmeetodid
Niiske kuumusega toiduvalmistamise meetodites kasutatakse toitu valmistamiseks vedelikku või auru.
Maitsestatud vedelikke, nagu näiteks puljongi või veini, saab kasutada soojusülekandesöötmena ja see lisab maitset keetmisprotsessi ajal. Küpsetamisprotsessi jääke võib kasutada ka kastme või varude valmistamiseks .
Niisked kuumused on eriti kasulikud kõvade kiudude, näiteks lihavalgu või taimse tselluloosi pehmendamiseks. Vastupidiselt võib pehmendav mõju mõnele toidule kahjulik olla, mistõttu niiske kuumutamine on halb valik
- Blanššimine - Blanšings tähendab toidukorda tilgutamist keevasse vette lühikeseks ajaks ja seejärel koheselt toidu valmistamise peatamiseks, soosides toitu jäävette. Blanšimist kasutatakse puu-ja köögivilja naha lahti lükkamiseks ja ensümaatilise tegevuse peatamiseks, mis põhjustab puu-ja köögivilja halvenemist. Enne külmutamist blokeeritakse puuvilju ja köögivilju, et säilitada värvi ja värskust.
- Keemis - Mere tasemel kuumutatakse vesi temperatuuril 212 ° F. Keemistemperatuuril on suured, jõulised mullid, mis võivad häirida või kahjustada tundlikke toite. Keetmine on mõeldud tugevate ja rikkamate toitude, nagu ubade, pasta ja kangete köögiviljade valmistamiseks. Suure soojuse tõttu on keetmine tavaliselt suhteliselt kiire toiduvalmistamise meetod.
- Braising - Braising tähendab suurte lihatükkide keetmist väikeses koguses vedelikku kaetud nõusse. Hoidke praadimisnõusid kaetud lõksude sees niiskust ja aitab intensiivistada maitset. Piimastamiseks kasutatavad vedelikud on sageli vein, laos või liha enda mahlad.
- Poollõikamine - toitumine osaliselt või täielikult vee vette või muu vedelik, mis on jõudnud 160-180 ° F, nimetatakse salajas hoidmiseks. Sellel temperatuuril on vesi kuumem kui põletushaav, kuid ei intensiivselt mullivett nagu keeva veega. See lubab küpsetada delikaatseid toiduaineid, ilma et see häiriks või kahjustuks. Puuviljakasvatust kasutatakse sageli munade ja kaladega, mis mõlemad lahutavad, kui puutuda kokku kiiresti veekoguosaga.
- Lõunapuu - Vett, mis on jõudnud temperatuurini 150 ° F, loetakse põletusahjuriks. Sellel temperatuuril on vesi mullid, mis on kinnitatud selle anuma küljele või põhjale, mis ei vabane ega liiguta nagu keedetud või keevas veega. Kuivainete, näiteks suhkru, jahu või šokolaadi, aurustamiseks kasutatakse mõnikord pihustamise tehnikat , mis lahustub vedelikku kergemini. Varem kasutati ka peenestamist, et tappa bakterid piimas, enne kui pastöriseerimine oli nii levinud.
- Simmering - Kuivatatud vedelikud on üle 180 F, kuid mitte intensiivselt mullides nagu keeva veega . Kuivatatud vedelikul on õrnad mullid, mis tõusevad potti põhjaga kiiresti. Simmering on keedutundlikum keetmisviis, mida kasutatakse tihti pikkade ja aeglaste toiduvalmistamisprotsesside jaoks, kuna keemiseni on vähem aurustumist. Raskeid lihaseid, suppe ja hautisi pestakse sageli liiga väikese kuumusega pikka aega.
- Aurutamine - aurutamine hõlmab soojuse ülekandmist aurustatud vee või muude vedelike kaudu. See on kõige õrnum niiske kuumutamise meetod . Kuna toitu ei lubata kuumas vees aurutada , aurutatud toit sisaldab rohkem toitaineid kui keedetud või keedetud toidus. Rõhupihid kasutavad auru ja rõhku, et suurendada keetmistemperatuuri üle keemistemperatuuri.
- Sewing - Stewing on sarnane veetmisega, kuna vedelikku kuumutatakse, kuni see moodustab õrnalt, kuid kiiresti liikuvaid mullid. Hautamise ja praadimise vaheline erinevus seisneb selles, et tavaliselt sisaldab vedeldamine palju väiksemat vedelikku, mida säilitatakse ja serveeritakse toiduna kastmega. Kastmine on suurepärane liha- või kiudköögiviljade karmide jaotustükkide pehmendamiseks.