Lihtsalt mõeldav, kuidas teha aktsiaid vaid ühe teise retsepti järgi. "Lisage see, see ja see pott, keedeta seda nii kaua ja oled valmis." Sellise lähenemisviisi abil on kindlasti võimalik ette valmistada korralik varu.
Kuid arvestades varude tähtsust ja selle suhet paljude teiste kulinaarsete kunstide valdkondadega, on väärt mõnda aega mõista iga koostisosa eesmärki ja omadusi, millest igaüks toob varude juurde.
Luud ladustamiseks
Luud sisaldavad kollageeni , mis kuumutamisel moodustab želatiini. Mida rohkem želatiini on laos, seda rohkem kehal see on. Kui jahutatud, peaks hea fraktsioon tegelikult tahkuma.
Kõhre loomulikult kõrgete luude tüübid on:
- Suured liigeses leiduvad nn "rannakarbid"
- Nooremate loomade kondid, mistõttu vasikalihmad on nii soovitavad
Valge Stock vs Brown Stock
Valge kalavaruna kasutatakse velauetkastme ja erinevate tuletiste kastmete nagu allemande ja suprème kastmete aluseks.
Pruuni varusid kasutatakse demi- glace'i ja selle derivaatide, näiteks bordelaise ja Robert, valmistamiseks.
Pange tähele, et veise- ja vasikaliha võib kasutada kas valgete või pruunide varudena. Erinevus seisneb selles, et valgete kangide valmistamisel luud puhastatakse esmalt või keedetakse kiiresti, seejärel kuivatatakse ja loputatakse enne keetmist.
Pruunikaupa pannakse kondid enne keetmist röstitud ja lisatakse tavaliselt mõnda tomatitoodet.
Röstimis- ja tomatitooted annavad pruuni varjundi tumedama värvusega.
Kasutage külma vett ladustamiseks
Põhjuseks, mida me alustame külma veega, on see, et teatud valgud, eriti albumiin, lahustuvad ainult külmas vees. Ja albumin aitab selgitada varusid. Seetõttu alustades külma veega, aitab albumiini vabastada, tekitades selgema varude.
Ja rääkides veest, suur osa ladustamisprotsessist viiakse alla lisandite eemaldamiseni. Seega on mõistlik, et soovite alustada puhtama veega, mida saate. Sellepärast on kõige parem kasutada filtreeritud vett, kui see on võimalik. Kui teil pole koduvee filtreerimissüsteemi, teeb üks neist aktiveeritud söekorgidest tööd kenasti.
Mirepoix: Aroomiköögiviljad laos
Mirepoix (hääldatakse "MEER-pwah") on kooritud porgand, seller ja sibul, mida kasutatakse toidule maitse ja lõhna lisamiseks. Tavalised proportsioonid (massi järgi) mirepoksi valmistamiseks on:
- 50% sibul
- 25% porgandit
- 25% seller
Happelised ained ladustamisel
Hape aitab lõhkuda kõhre ja teisi sidekoesse luudesse, kiirendades seega želatiini moodustumist. Kasutatavad happelised tooted on üldjuhul üks või mitu järgmistest:
- Tomat: pruunid varud tarbivad mõnda tüüpi tomatitooteid, tavaliselt tomatipasta, mis lisab ka värvi ja maitset.
- Vein: valge lao ja kana varud mõnikord valge veini ja kalavaru peaaegu alati.
Üks asi, mida meeles pidada, on see, et hape reageerib alumiiniumist köögitarbega, seega kasutage roostevabast terasest varupakki laoseisuks.
Lõhna- ja maitseained ja aroomikomponent
Laos võib lisada väheseid maitsetaimi, vürtse ja täiendavaid aromaatseid ühendeid (mirepoksi kõrgemal ja kõrgemal), kasutades ühte kahest meetodist:
- Sachet d'epices : väike cheesecloth koti kuivatatud ja värsked ürdid ja vürtsid.
- Bouquet garni : komplekt maitsetaimi ja lõhnaaineid seotakse porrulaukadega porikas koos toiduvalmistamise nöörist.
Nii kotikesi kui ka kimpude garni keedetakse küpsetuspõhja nööri pikkuse lõpus, mis on ise seotuna hoidlahoidla käepidemega, mis muudab selle hõlpsaks allalaadimiseks.
Maitsestatud kala
Kuna varud on sageli veelgi vähendatud - nt näiteks demi-glace'i valmistamisel -, muudaks sellest tulenev seemne soolamine liiga soolaks. Parem on teha harjumus maitsestada oma kastmeid vahetult enne serveerimist, mitte soola oma laos.