Kreeka filosoofi Heraklituse üle arutlev Bertrand Russell meenutab meile, et keegi, kelle ideed on pärast tuhandeid aastaid väärt uurida, võib eeldada, et ta on olnud intelligentne inimene, isegi kui need ideed tunduvad meile tänapäeval ebamugavad.
"Kui intelligentne [inimene] väljendab seisukohta, mis tundub meile ilmselgelt absurdseks, ei peaks me püüdma tõestada, et see on kuidagi tõene, aga me peaksime püüdma mõista, kuidas see kunagi tõdeti tundus !"
Selline lähenemisviis on võrdselt kasulik ka teatavate traditsiooniliste kulinaarsete tehnikate kaalumisel, mille puhul võib juhtuda, et tegemist on juhtumiga, mis on ideaalne näide.
Barding on liha küpsetamise meetod, kus liha pannakse rasvakihini enne selle küpsetamist.
Selle idee tundub tänapäeval absurdseks, mitte ainult meie erakordselt rasvavaba kultuurina. (Meie väike põnevus peekoniga aughtsite ajal on erandlik juhtum, mis tõendab reeglit).
Tundub ka, et see mõte puudutab (ennekõike meile) seda, miks me viitsime esmalt liha röstimist, milleks on pehme ja mahlakas liha, mille sees on pruun, koorikas välimus. Röstitud röstimisega röstimisel antakse portsjonid, mis pakuvad lõhnade ja tekstuuride meeldivat kontrasti igas hammustuses. Röstitud rasvaga ümbritsemine välistab välise pruunimise (mis juhtub protsessi nimega Maillardi reaktsioon ).
Kuid meenub, milline küpsetamine oli nagu tuhandeid aastaid tagasi, kui arenesid sellised tehnikad nagu barding. Köögis ei olnud valgusdioodi ega temperatuuri seadeid ega termomeetreid. Tõepoolest, seal oli peaaegu ahju. Need, mis eksisteerisid, olid kivist ehitatud ja küttega puit, kuid neid kasutati leiva küpsetamiseks.
Liha röstitud sipelgale üle avatud puidust tule või söed. Temperatuuri reguleerimine hõlmab sülitamist lähemale või kaugemale tulekahjust.
Cooking ei olnud ainus asi, mis oli erinev. Liha oli ka erinev. Veiseliha nendel päevadel oli palju lahja ja karm kui luksuslikult marmorist toode, mida täna naudime. Lehmad söövad rohtu, ja nad pidid selle läbi saatma. Rohu ei hõõruta ja rändlus viib karmidesse lihastesse.
Veelgi enam, lehmi sel ajal ei tapetud hetkel, kui nad jõudsid küpseni, nagu ka veiseliha täna. Kui teil oleks lehm, hoidke seda nii kaua kui võimalik, piima eest, jah, aga ka selle soojuse eest. Talvine lehma elamine võimaldas looma olulist keha kuumust, et oma eluruume soojendada. (Kahtlemata lehmad leidsid, et kokkulepe sobib hästi, arvestades võimalust magada väljaspool lume.)
Seega olid lehmad, kes lõid tapmiseks, alati oma viimastel jalgadel, st vanemad, karmimad ja jäljendavad.
Nendel asjaoludel oli mõistlik isoleerida leegiga põletatud kuumust.
Lõpuks on sülitada ise. Kui me täna tükk lihast röstime, ei oleks me kunagi unelnud sellest, et eelnevalt varjutataks suurt varda või tüki, sest me teame, et see põhjustab murettekitavat mahlakadet, jättes keedetud liha kuivaks ja karmiks.
Ja loomulikult ei vähene siseruumide niiskuse kaotus ega kaotatud, kui ümbritsetakse rasvakihiga. Kuid asi on see, et keskajal oli röstitud liha kuiva liha, nii et keskaegne koka ei saanud süüdi proovida seda, mida nad võiksid mõelda, et säilitada nii palju niiskust kui võimalik lihaosas.
Teine meetod, mida nimetatakse peenestamiseks , hõlmab rasvade ribade sisestamist rösti sisemuses, selle asemel, et see asetada rasvakihtidesse. Vt ka legendaarne chateaubriand , röstimine , mis oli valmistatud suurepäraselt, pakkides seda praadides ja seejärel küpsetades, kuni söövitatud välimised praed (mida hiljem visatakse).