Koos surma ja maksudega on kummipuu tükeldamine üks väheseid asju, mida kulinaarse kunsti üliõpilane võib täiesti kindel olla. Sellepärast, et mirepoix (hääldatakse "meer-pwah") on klassikalise köögi elementaarne osa, mis on kulinaarse kunsti prooton, neutron ja elektron.
Ja sellisena läheb see kõike. Varud? Kontrollima. Kastmed? Kontrollima. Supid? Kontrollima. Röstitud pannil põhjapannul, kui te kana küpsetate: Kontrollige, kontrollige ja kontrollige.
Mirepoixi koostisained
Mis on see salapärane mirepoix, mis hoiab nii palju alandlikult ettevalmistuspooge nii hõivatud?
Kolm asja: porgand, seller ja sibul . Kombineerides koosnevad need kolm lihtsat koostisosa, mida tavaliselt nimetatakse "aromaatseteks aineteks", kokku, et lisada maitse- ja lõhnaaineid, kastmeid, suppe ja muid toite.
Cajun kokad kasutavad variatsiooni mirepoix, mis koosneb kolmest osast sibul, kaks osa seller ja ühe osa roheline paprika, ja nad võtavad seda nii tõsiselt nad viitavad sellele kui "püha kolmainsus."
Muud variatsioonid, nagu näiteks hispaania ja itaalia sofrito või saksa suppengrün , kasutavad tomati, pastinaaki, porrulauk, selleririba , apteegitilli pirn, šalotti või küüslauku.
Mõõdud
Traditsiooniline mirepoiks koosneb kahest osast sibulast, ühe osa porgandist ja ühest osa sellerist, mille osakaal on määratud massi järgi. Seetõttu võtaks ühe kilo (16 oz) mirepoiksi 8 untsi sibulat, 4 untsi porgandit ja 4 untsi sellerit.
Ja kui olete kulinaarse kooli, siis mingilgi määral murdke skaala. Selleks tehke seda, mida teie instruktor teile ütleb.
Kuid kui kodus küpsetate, võite end silmamunaks tunda. Mirepoix ei ole midagi, mida tuleb täpselt grammile kalibreerida. Võite ka kaalude asemel kasutada mahu mõõtmeid (nagu kaks tassi sibulat ja ühte tassi porgandi ja selleriga) ja see töötab ikkagi hästi.
Kui teete varu , on mirepoiks lõppkokkuvõttes pingeline, seega ei pea köögiviljade tükeldamisel olema eriti täpne. Tükid peaksid olema suuremahul- selt ühtlase suurusega, et võimaldada ühtlasi toiduvalmistamise aega.
Mida peenem mirepoiks hakitud, seda kiiremini vabaneb selle maitse ja lõhn laos. Kuna pruunikaitset on keedetud pikem kui valge, on täiesti lubatud lõigata mirepoix tükkideks tolli või kahe suurusega. Valge varude puhul on tõenäoliselt parimad 1/2-tollised täringud.
Mirepoixi ladustamine
- Pruunide puhul , nagu veiseliha, kasutage kilogrammides mirepoiksi kuus kvartalis külma veega. Tavaliselt tuleb mirepoksi küpsetada enne, kui see lisatakse põhivedelikule, mis aitab valmistootele maitset ja värvi.
- Valgete varude puhul, nagu kana ja vasikaliha, kasutage 5 kilo külma veega umbes 1 kilo mirepoksi.
- Kalavarude puhul kasutage poole kilo mirepoksi galloni külma vee kohta. Võite mõni minut enne veeni lisamist küpsetada mirepoksi ja kalu luid või.
Mirepoixi variatsioonid
- Porrulauk võib kasutada mõne või kõigi sibulate asemel.
- Kui soovite värvitu varu, võite teha "valge mirepoiksi", asendades pastönaka, seene kaunistused või mõlemad porgandite jaoks või lihtsalt porgandid välja jätta.