Üks kõige tavalisemaid kastme paksendamise viise on jahu ja võid nimetusega roux (väljend "roo").
Või lisab mõnda maitset, kuid see on peamine jahu keskmisena. Paksenemise seisukohalt on rouxi oluline osa jahu või täpsemalt jahu tärklis.
Tärklise küpsetamine põhjustab selle laienemist ja želatiiniseerumist, vedeliku imemist nagu käsna. Mõelge viisile, kuidas riisi või kaerahelbed imavad vett ja paisuvad, kui neid küpseta.
Sama asi juhtub siis, kui te kasutate rouxi kastme paksendamiseks, on ainult tärklise ja vee suhe palju madalam, nii et želatiinise massi saamine, nagu ka kaerahelbed, on saagis mõõdukalt paksem kui tavaline, kuid siiski üsna rahulik.
See on želatiiniseeriv toime jahu tärklises, mis annab kastme selle paksemaks konsistentsiks.
Starchier jahu, nagu kook jahu, pakseneb rohkem kui leivaküp. Kuid kui üldine rusikareegel, kui te kasutate universaalset jahu, soovite kasutada jahu ja rasva võrdseid osi (massi järgi).
Mida teeb või?
Traditsiooniline rasv rouxis on või. Täpsemalt, puhastatud või, sest sellel oli vesi ja piimavalgud eemaldatud. Puhastatud või parandab rouxi paksenemist ja see ühendab kergelt jahu.
Roxi või aitab põhimõtteliselt säilitada tärklise terad eraldi. Kui lisate lihtsalt oma vedelale toorjahu, siis hakkab see kokku tõusma ja sa saad kastmega kaste, mitte sujuva.
Seega on tärklis rasvaga suspendeeritud ja rasv jaotub kogu vedelikus, mis omakorda põhjustab tärklise jaotamise ühtlaselt, selle asemel, et need kokku puutuda.
Rouxi toiduvalmistamine
Teine põhjus, miks me ei lisata toorjahu otse kaste, on see, et toores jahu maitseb nagu toores jahu. Sellepärast on tähtis, et keedetaks rouxi mõni minut enne selle kasutamist oma kastis.
Mida kauem saate rouxi süüa, seda pimedam seda saab. Roque'i pruunistamine lisab sellele pähklise, toasty maitse, samuti värvi, mis on kasulik, kui teete pruuni kasti. Kuid pange tähele, et mida kauem te selle valmistate, seda vähem on see paksendav võim.
Lõpuks on siin mõned juhised selle kohta, kui palju jahu ja võid vajate 4 tassi kastmele, sõltuvalt sellest, kas soovite kerge, keskmise või raske kastmega. Vedel mõõtmine viitab lõppkastmele. Võite alustada rohkem vedelikuga ja vähendada seda. Alljärgnev tabel eeldab, et kasutate kõikvõimalikku jahu.
Iga 4 tassi vedelik:
- Kerge saia: 3 oz roux (1 ½ untsi iga võid ja jahu) (igaüks 43 grammi)
- Keskmine sauce: 4 oz roux (iga uni ja jahu kohta 2 oz) (igaüks 57 grammi)
- Raske kast: 6 oz Rouxi (iga uni ja jahu kohta 3 oz) (igaüks 85 grammi)
Vaadake ka: saia paksendamine maisitärklisega
Veel kakuklaaside valmistamisel:
• Ema kastmed
• Veloute saia retsept
• Bechameli saia retsept
• Espagnoolikastmega (pruunikasari)