Kuidas teha Rouxi

01, 05

Kuidas teha Roux: samm-sammult juhiseid

Roux (hääldatakse "roo") on üks kulinaarse kunsti põhilisi paksendajaid. Kasutatakse peamiselt kastmete ja suppide paksendamiseks, roux valmistatakse võrdse osakaaluga rasvast ja jahust ning "võrdseid osi" mõõdetakse massi, mitte mahu järgi.

Traditsiooniliselt on roux valmistatud selgitatud võiga , peamiselt seetõttu, et puhastatud võid võid kuumutada kõrgemaks temperatuuriks ilma pruuniks muutmata. Ja kui teete valget kastet, ei soovi pruuni võiga hakata. Kuid saate kindlasti teha rouxi, kasutades tavapärast tervet võid. Lihtsalt veenduge, et see ei lase seda põletada, kui sul on selle sulamine.

Tegelikult võite kasutada mis tahes rasva, mis sulle meeldib. Võite kasutada õli, millel on kõrgem suitsupunkt, kuid mitte palju maitset. Saate valmistada kaunist rooki kaetud peekonnasuurust , mis lisab kastmetele ja suppidele suurepärase peekoni maitse. Ja see klassikaline paprikaudija kasutab röstitud kana või kalkuni rasva.

02 of 05

Sulata mõni või (puhastatud või tervik on mõlemad OK)

Alustage mõnevõi sulatatud pannil. See aitab kõigepealt kaaluda, nii et te teate, kui palju jahu kasutada. Kui soovite olla täpne, võite kasutada digitaalset skaalat, mis sobib igasugustes kulinaarsetes olukordades.

03 of 05

Jahutage võrdses koguses jahu

Üks või mõni kaal või kaalub ühtlase massi jahu. Puhas või on puhas piimarasv, nii et võite kasutada ühtki kogust. Teisest küljest on täisvõi 15% vett, nii et kasutate natuke vähem jahu.

Oletame, et sul sulatatakse pool võileibu, mis algab umbes 57 grammiga, kuid eeldame, et 15 protsenti veest hakkab süüa, jättes umbes 48 grammi. See ei kahjusta teie jahu kaalumist, kui mitte mingil muul põhjusel, kui saada mõte, mis 48 grammi jahu välja näeb. Nii ei pea te seda alati kaaluma ja lihtsalt lihtsalt silm peal.

Kui või sulab ja muutub vahukaks, seepärast, et või või vesi hakkab süüa. (Puhas või ei ole selles vett, nii et see ei vahutaks.)

Segatakse natuke universaalset jahu. Võite kasutada kas puust lusikat või vutiga.

04 05

Hoidke cooking kuni see on soovitud värv

Kui jätkate jahu jahu jahu, näete, et moodustub paks pastas. Sa tahad seda mõni minut süüa, sest toorel jaal on eriti tahke maitse, mida te oma kastmes ei soovi. Mõne minuti pikkuse rouxi toiduvalmistamine aitab sellest toores jahu maitsest lahti saada.

Pealegi sõltub sellest, kui kaua te saate rouxi valmistada, seda, mida te seda kasutate. Béchameli kastmes tuleb valida valge roux, nii et võite seda ainult mõni minut valmistada, kuni toorjahu maitse on kadunud, kuid roux on endiselt kahvatukollane.

Valge veluté kastmetes kasutatav blond roux peab olema natuke tumedam, nii et keedetud on minut või kaks pikem.

Pruunides kastmetes kasutatav pruun roux on tumedam roux ja seda keedetakse kõige pikema aja vältel. Sel põhjusel peaksite seda küpsema madalamal temperatuuril, nii et te seda ei põle. Mõned kokad pruunid jaht ahjus enne selle lisamist võile. Pidage meeles, et Rooke paksendavad omadused vähenevad, kuna see muutub tumedaks.

05 05

Lõppenud Roux

Kui teete oma kaste või suppi, on võimalik lisada roux vedelikule, mida soovite paksendada. Kuid mul on alati olnud palju paremaid tulemusi, lisades roksile vedeliku. Mulle meeldib muljuda, kui lisan aeglaselt vedelikku.

Vee lisamisel on oluline, et roux on soe. Nii liiga kuum või liiga külm võib mõlemad põhjustada probleeme, mis toob kaasa pisaraid tulemusi. Sama kehtib ka teie vedeliku kohta. Tundub, et soe on kõige parem, kas see on ladu, piim või midagi muud. Kui see on liiga külm, raskendab see võiga, ja kui see on liiga kuum, saab see roux lahutada.

See, kuidas roux pakseneb vedelikku, on jahu tärklis molekulid absorbeerivad vedelikku ja laiendavad, muutudes kergelt želatiiniks, mis tekitab kastme paksenemise efekti. Rasv aitab säilitada tärklise molekule eraldi, nii et nad ei kipu üles.

Saate külmutada rouxi ja kasutada seda hiljem. Proovige külmutada see jääkuubikandides ja seejärel sulgemiskotidesse. Võite isegi külmutada muffin pannid, kui leiate jääkuubiku kandikud liiga väike.