Viie ema kastme aluseks on kõik klassikalised kastmed
Kulinaarse kunsti puhul tähendab termin "ema kaste" mis tahes viiest põhikastast, mis on lähtepunktiks erinevate sekundaarsete kastmete või "väikeste kastmete" valmistamiseks.
Neid kutsutakse ema kastmeteks, sest igaüks on nagu oma unikaalse kastmete perekonna pea.
Kastm on sisuliselt vedelik ja mingi paksendav aine koos muude maitseainetega. Iga viiest ema kastest on valmistatud erineva vedelikuga ja erineva paksendajaga - ehkki kolm ema kastmist paksendatakse rouxiga , siis igal juhul rouxi keedetakse erineva aja jooksul, et toota heledamat või tumedamat värvi .
Järgnevalt murme viie ema kastme ja näeme näiteid väikestest kastmetest, mida saab valmistada igast emakastmes.
01, 05
Bečameli saucPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel on tõenäoliselt kõige lihtsam emakastest, sest see ei vaja ladustamist. Kui teil on piima, jahu ja võid, võite teha väga lihtsa béchamel'i.
Béchamel valmistatakse paksendava kuiva piima abil lihtsa valge rouxiga. Seejärel maitsesta kaste sibulaga, nelgiga ja muskaatpähkel ning keedetakse, kuni see on kreemjas ja sametine sile.
Béchamelit saab kasutada küpsetatud pasta retseptide koostisosana nagu lasagna ja ka kastmes. Kuid see on aluseks ka mõnedele levinumatele valgetele kastmetele, koorekastmetele ja juustupõhistele kastmetele. Siin on mõned béchamelist valmistatud kastmed:02 of 05
Veloté saucePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté on veel üks suhteliselt lihtne ema kaste. Velouté kaste valmistab paksendades valgeid roksu ja seejärel veel mõnda aega. Kuigi kanafilee kana-veliree on kõige levinum tüüp, on ka vasikalihakoor ja kala veluur .
Iga veluuride aluseks on oma vastav sekundaarne ema kaste. Näiteks kana- velaute, mis on kooriga rikastatud, muutub Suprême'i saiaks . Allemande saiaga muutub vasikaliha, mis on paksenenud munakollaste ja koorega. Ja valge veini kast saab kala veloetu pluss valge vein ja raske koor.
Velvetest valmistatud väikesed kastmed võib tuletada otse velotäelt või igast kolmest teisest kastmist. Näiteks:03 of 05
EspagnoolikastmegaPhilippe Desnerck / Getty Images Espagnoolikastmega, mida mõnikord nimetatakse ka pruuniks saiaks, on natuke keerulisem emakastmes. Espagnool valmistatakse pruunikaupa paksendamisega rouxiga. Nii et selles mõttes on see sarnane velautiga. Erinevus seisneb selles, et Espagnole valmistatakse tomatipüree ja mirepoiks sügavamale värvusele ja maitsele. Veelgi enam, pruunikaelad ise on valmistatud luudest, mis on esmakordselt röstitud värvuse ja maitse lisamiseks.
Espagnool on traditsiooniliselt veelgi täiustatud, et toota rikas, sügavalt maitsekas kastmes nimega demi-glace . Seejärel on demi-glace erinevate väikeste kastmete valmistamise lähtepunkt. Demi-glace koosneb poolspronksist, poolpruunist laos, mis seejärel vähendatakse poole võrra.
Lühikeste lõikude jaoks võite vahepealsete sammude vahele jätta ja teha väikesed kastmed otse espagnoolist. Sa kaotad mõne maitse ja keha, kuid säästate aega. Siin on mõned näited Espagnole valmistatud väikestest kastmetest:04 05
Hollandaise saucPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise on erinevalt ema kastest, mida me seni mainisid, kuid nagu näete, on see tõesti lihtsalt vedel ja paksendav aine ning lisaks maitseained. Hollandaise on õrn, tupeeritud kastmega, mis on valmistatud aeglaselt puhastatud õli sooja munakollastega. Nii et vedelik on siin selgendatud või ja paksendajaks on munakollased.
Hollandaise on emulgeeritud kastmes ja me kasutame Hollandaise valmistamisel selgitatavat võid, sest kogu vesi, mis sisaldab vett ja piimakuive, võib emulsiooni purustada. Puhas või on puhas piimarasv, mis aitab emulsioonil püsida stabiilsena.
Hollandaise kastme saab kasutada eraldi ja see on eriti maitsev mereannid, köögiviljad ja munad. Kuid Hollandaise saab teha ka mitmeid väikesi kastmeid:05 05
Klassikaline tomatipüreePhilippe Desnerck / Getty Images Viies ema kaste on klassikaline tomatikastmega. See kastme sarnaneb traditsioonilise tomatikastmega, mida me võiksime kasutada pasta ja pitsa jaoks, kuid see on palju rohkem maitse ja nõuab veel paar sammu.
Esiteks teevad soolaseks sealiha ja siis aurutavad köögivilju. Siis lisame tomatite, varude ja ham luu ning keedetakse seda ahju paar tundi. Kastme küpsetamine ahjus aitab soojeneda ühtlaselt ja ilma kõrvetamata.
Traditsiooniliselt kastmestik tomatiti paksendati rouxiga ja mõned kokad valmistavad seda sel viisil. Aga tegelikult on tomatid ise kastme paksendamiseks piisavad. Siin on mõned väikesed kastmed, mis on valmistatud klassikalisest tomatikastmes: