Kulinaarse kunsti puhul on sidepidamine sõna, mis üldjoontes kirjeldab kastme paksendamist tärklisega (näiteks jahu või maisitärklist), munakollaste, rasvade, isegi foie grasi või püreköögiviljatega.
Kõige sagedamini tähendab sõna "side" munakollade ja rasvade kooride segu, mida kasutatakse kastme paksendamiseks.
Võib mõnikord näha, et see on kutseline sideühendus või lõplik sidepidamine, sest see on (nii traditsioonide kui ka vajaduse järgi) viimane asi, mis plaadile jõuab.
Vajalik on see, et enamikul juhtudel katkeb või sulatab kontakt, kui see on keedetud (kuigi mõni hetk õrnalt nõrutamist on tavaliselt hea).
Väga lihtsa koostöö saavutamiseks kasutatakse monter aubeurre't (tuntud Anthony Bourdaini poolt tema raamatus Kitchen Confidential), mis tähendab põhiliselt segamist väikeste tükikestega võid oma kasti vahetult enne selle serveerimist. See töötab veidi nii, nagu seda teeb beurre blanc - see tähendab, et rasvapiimad siduvad vedelikuga kastetis, moodustades emulsiooni - paksendab ja rikastab kassetti.
Tehniliselt on kooki lisamine kastmele sidemete vormis, niivõrd kui kreemi käes olev rasv käib nagu monter aubeurre'i võid. Kuid peate kasutama rasket koort. Pool ja pool või piim hakkab kerema .
Mõned kokad teevad koostööd, kasutades munakollasi koos verega (mitte omaenda) või veelgi eksootiliselt homaarikarjaga.
Ka maisitärklisusulam, mis on eriti kasulik paksendaja, on ka sidevorm, nagu ka Beurre Manie, milles toorõli ja või kokku segatakse ja seejärel viskatakse keedukastmes . (Pange tähele, et Beurre Manie erineb rouxist, jahu ja võist, mida keedetakse enne kuuma vedeliku vettelaskmist.)
Enamikul juhtudel, nagu ma varem mainisin, tähendab sidepidamine munakollaste ja rasket koort. Klassikaline Allemande kastme valmistamisel on ühendatud velauet kastmega, nagu näiteks:
- Roostevabast terasest või klaasist kaussi pehmendades koort ja munakollasi kuni sujuvaks. See munakoor segu on teie suhe.
- Lisage aeglaselt tassi kuumast veluurist ühendusse, pidevalt vihutades, et munakollased ei kuumutataks.
- Nüüd järk-järgult pühkige soe ühendus tagasi veloole.
- Võtke kastmes tagasi hetkeks õrnalt, kuid ärge laske sellel keeda või hakkab keema.
Vaadake ka: Kuidas kastme Roux'iga pakseneda