Garde Manger: Külmköögitoode ja säilitus

Klassikalise kulinaarse kunsti puhul viitab söögikohv (hääldatakse "gard man-ZHAY") külmköögis toodetud toidu kategoorias, samuti mitmesuguseid tehnikaid, mida kasutatakse nende toitude valmistamiseks. Mõned näited:

Garde sõjamüür on prantsuse termin, mis tähendab enamasti sööda ladustamist / hoidmist / kaitsmist ning algselt viidatud terminit sahverduse või toidupartii jaoks.

Kuivõrd traditsiooniline viinamarjakasvatus vastab vanusele enne külmutamist, hõlmab see mitmeid toiduainete valmistamise ja säilitamise klassikalisi meetodeid, nagu ballotäänid ja galantiinid (mis on sisuliselt keerulised täidisega kanarooga preparaadid ja üldiselt vorsti vorm).

Isegi enne külmutamist olid köögid, eriti suured, kus peakorte, kes valmistasid litsentsitasud ja muud nn aadel, täitsid oma ülesandeid, oli üldiselt üks ala, mis ehitati külma temperatuuri hoidmiseks, tavaliselt mingi kelder.

Siin oli koht, kus kasutati mitmesuguseid toidu säilitamise meetodeid ja mõnikord leiutati seda, kas see oli peitsimine, soolamine või õhu kuivatamine, mis kõik kasutasid esmast eesmärki valmistada ja teenindada toitu, mis sobib päeva valitsusklassiks.

Garde Manger ja toiduainete säilitamine

Selleks, et mõista, kuidas on võimalik toitu nende tehnikate abil säilitada, aitab see meeles pidada, et toidu riknemist põhjustavad bakterid, mis on väikesed organismid, mis vajavad muuhulgas toitu, vett ja hapnikku, et need ellu jääda ja paljuneda.

Toit on meie toit, ükskõik, mida me püüame halvaks minna. Selle säilitamine tähendab seega mõnda meetodit nende bakterite vabastamiseks, võttes neid ilma õhust või veest, või luua mõni muu tingimus, mis muudab selle bakteritele ebasoovitavaks (temperatuur ja happesus on kaks täiendavat tegurit).

Näiteks confit on lihtne säilitustehnika, mis töötab küpsetatud eseme, näiteks pardi jala hoidmisega oma rasvaga sukeldatud mahutisse. Rasv tekitab hermeetilisi pitserit, mis jätab hapniku riknenud bakterid ja hoiab seega külmutamata külmutamata valguprobleeme.

Pange tähele, et ikkagi on oluline hoida saladuses jahedas kohas, kuna rasv võib liigse kuumusega kokku puutuda.

Tegelikult, kuigi me tavaliselt ei mõelnud seda sellisena, on juustumaterjal tõepoolest toidu säilitamise vorm. Juust valmistatakse piimaga (valgusisaldusega või kerge happega) valkude pealekandmisel ja seejärel suurema osa veest välja, pigem valgus ja rasv.

Seega muutub värske piim, mis on iseenesest väga kiiresti riknev, tooteks, mis niiskuse tõttu on võimalik säilitada mitu kuud jahedas keldris või isegi koobas.

Kaasaegses kulinaarse kunsti puhul võib termin "garde sõime" viidata kokale, kes jälgib külma toidu tootmist. Samamoodi võib garde sõjandus viidata ka köögi spetsiaalsele alale, kus toimub külmtoiduainete tootmine.