Kui olete olnud kulinaarse kooli või võtsite toiduohutuse klassi, et saada sertifitseeritud toitlustustööjõuna, saate teada FAT TOMist.
Kuid kodukoogid saavad õppida palju, tutvudes ka FAT TOMiga.
Kes (või mis?) On FAT TOM?
FAT TOM tundub, et ta võib olla suur kummitus poiss valge peakoki jakil, kes võib-olla teie köögi ümber, et aidata kartulit koorida.
Mis oleks hea, kas pole?
Tegelikult on FAT TOM mnemooniline seade, mis aitab meeles pidada kuut tegurit, mis aitavad kaasa toidu riknemisele.
"Toidu rikked" - mis tahes toiduainete muutus, mis põhjustab selle kas 1) brutomassi või 2) ohtlik.
Need kaks ei ole tingimata samad, kuigi mõlemad on põhjustatud mikroobide, nagu bakterite ja hallitusest, kasvu. Ikka ei pruugi te tõenäoliselt haigeks hallitust , lõhnavast toidust lihtsalt sellepärast, et te (tõenäoliselt) ei kavatse seda süüa.
Tõeline oht tuleneb teatud bakteritest, mida kutsutakse patogeenideks, mis põhjustavad toidumürgitust . Need organismid ei tekita mingit lõhna, värvimuutust ega muid muutusi, mida võite oma meeli abil tuvastada. Sa isegi ei tea, et nad on seal, kuni hakkate tundma kõhklusi või krampide või närbumist.
Kuna neid baktereid ei saa näha ega lõhna saada, on oluline hoida toitu nii, et see vähendaks nende kasvuvõimalusi.
Siin saabub FAT TOM. FAT TOM tähistab:
- F ood
- Vaikus
- T ime
- T eperatuur
- O xygen
- M oisture
Nagu selgub, on kõige loogilisem viis nende tegurite arutamiseks vastupidises järjekorras, kuid ilmselt ei ole mõistlik mnemooniline tegemine MOTTAFilt või isegi TMOTAFilt - vähemalt mitte ühestki nii huvitav kui FAT TOM. Lähme nende läbi ükshaaval.
Niiskus
Nii nagu meie, vajavad bakterid vett, et ellu jääda, niiskus on üks peamistest teguritest, mis on seotud bakterikasvuga. Toit, nagu kuivatatud oad ja kuumtöötlemata riis, kestab toatemperatuuril pikka aega. Tõepoolest, toiduainete kuivatamine on üks enim teadaolevaid toidu säilitamise meetodeid.
Selle ühine näide on jerk . Inimesed on säilinud õhukesed liha ja kala ribad tuhandeid aastaid kuivatades. Päikese kuivatamine, õhu kuivatamine ja suitsetamine on tavalised meetodid vee eemaldamiseks toidust, mis muudab selle bakterite jaoks ebasobivaks.
Toiduainete kuivatamine soolas ja suhkruses võib ka ära võtta vajaliku vee bakterid. Nad teevad seda osmoosi teel tuntud protsessi abil. Kui toidule on lisatud toitu, tõmbab sool ja suhkur toitu sisepinnale niiskust, kus see aurustub. Sool ja suhkur toovad endaga kaasa ka osmose bakterite endi - imemise kaudu väljapoole neid läbi oma rakuseinte, tappes neid dehüdratsiooniga.
Hapnik
Teine asi, mida vajavad bakterid, on hapnik. ( Enamik neist on igal juhul.) Confit on klassikaline tehnika toidu säilitamiseks enne külmkapi ajastut. Traditsiooniline pardi konfit sisaldab pardi-jalgade küpsetamist pardi rasvas, seejärel ladustades need surnud, millele on lisatud rasva kiht.
Tahkestatud rasv toodab õhukindlat tihendit, mis jätab bakterid hapnikku.
Üks kõige usaldusväärsemaid toidu säilitamise viise on selle konserveerimine, protsess, kus õhk imetakse konteinerist välja aururõhu abil, mis ka tihendab konteinerit. Kodukonteiner , kas seda tehakse kuuma veevanni või survekaneri abil, kasutab auru, et tekitada rõhu erinevus purgi sees väljaspool seda ümbritsevat atmosfääri, mis tühjendab õhku ja tihendab tihedalt seda.
Kaubanduslikus konserveerimises toidetakse mehaaniliselt õhukindlas kastis ja seejärel kuumutatakse. Mõlemal juhul on konteiner õhukindel - hapnikku ei sisene ega pääse. Nagu näeme järgmiselt, aitab konserviga seotud kuumtöötlemine ka ohtlikke mikroorganisme hävitada.
Temperatuur
Temperatuur on üks peamisi bakterite kasvu tegureid.
Bakterid eelistavad kena mõõdukat temperatuuri. Liiga külm ja nad aeglustavad, jõudes mingisse peatatud animatsiooni, milles nad ei paljune. Nad pole surnud, nad lihtsalt ei tee ennast rohkem. Või vähemalt nad teevad seda palju aeglasemalt.
Liiga kuum ja nad saavad keedetud, mis neid tapab. Ütlematagi selge, et bakterite tapmine on väga tõhus meetod, mis takistab nende taasesitamist. Reeglina on toiduainete kuumutamine temperatuuril 165 F vähemalt 30 sekundit piisav, et hävitada kõik ohtlikud bakterid, mida see võib sisaldada.
Niinimetatud temperatuuri ohutsoon , mille temperatuuride vahemik, kus enamik baktereid levib, ulatub 41 F-st kuni 140 F. Teie külmkapp või sügavkülmik sulle jõuab 40 F-ni ja külmemaks. Kuuma toidu jaoks, nagu buffet-tüüpi, soovite, et see püsiks temperatuuril 140 F või kuumem, mis on bakterite jaoks liiga kuum. Niikaua kui see kuumutatakse esmakordselt 165 F-ni, on ohutu hoida kuuma toitu 140 F juures. Kui see allapoole langeb, peate selle uuesti kuumutama.
Aeg
Lõppkokkuvõttes hakkab kõik toidud saama halvaks, isegi kui see on külmutatud või konserveeritud või tükeldatud. Kuid konserveeritud toiduga räägime kuuest või aastast. Kiiresti riknevate toiduainetega toatemperatuuril räägime tundi.
Kiiresti riknevat toitu (nagu just ostetud värsket jahvatatud veiseliha ) saab toatemperatuuril hoida vaid väga lühikese aja jooksul - kogusummas kuni kaks tundi. See tähendab, et kui jätate tund aega välja ja asetage see külmikusse tagasi, siis võib toit veel ainult mõni tund veel külmkappi jääda. See ei alga üle kahe tunni võrra.
Selle põhjuseks on asjaolu, et bakterid reprodutseerivad väga kiiresti normaalsetes (st teie kööginurga) tingimustes. Nad teevad seda, jagades ennast kahte identset seltsi, mida nad saavad teha mitu korda tunnis, nagu iga uus. Seega saab ühe bakteri mõne tunni jooksul saada miljoniteks. Kiiresti riknevate esemete tagamine ei lükka enam kui kaks tundi piiranguid bakterite paljunemise võimele.
See on oluline, sest mitte ainult bakterid võivad haiget teha. Mõnel juhul on see ka toksiine, mida nad toodavad.
Võite tappa bakterid nende toiduvalmistamise teel, kuid need ohtlikud toksiinid on endiselt olemas.
Happesus
Või täpsemalt, pH-tase, mis näitab, kuidas midagi on happeliseks või leeliseliseks. pH väärtused arvutatakse skaalal 0 kuni 14, kusjuures väiksemad arvud on happelisemad. Vett peetakse neutraalseks, pH väärtus on 7. Toidust pärinevad bakterid eelistavad pH taset neutraalses või kergelt happelises vahemikus. pH tasemed 4,5 või madalamad peetakse happeliseks ja inhibeerivad bakterite kasvu.
Näiteks sidrunimahl on umbes pH 2-2,5; enamik äädikat on vahemikus 2-3; keedised ja želeed ulatuvad 3-4,5; ja ketšup on 3,5-3,9. Üldiselt ei pea midagi, mille pH väärtus on alla 4,5, külmutamist.
Kodumaine on säilitustehnika, mis hõlmab toiduainete sukeldamist happelises vedelikus, näiteks äädikas.
Toit
Viimane, kuid mitte vähem tähtis, toit tähendab seda, et bakteritel on vaja süüa midagi, nimelt seda, mis toitu me püüame hoiduda riknemisest. Kuigi puuviljad, köögiviljad ja tärklised on vastuvõtlikud bakterite riknemisele, on kõrge valgusisaldusega toiduained nagu liha, kodulinnud, piim, munad ja mereannid, mis võivad haigustekitajaid tuua. Need on toidud, mida me peame "kiiresti riknevateks", mis tähendab, et neid tuleb hoida külmikus või sügavkülmas või säilitada, kasutades mis tahes muid ülalkirjeldatud meetodeid - peitsimist, suitsetamist, konserveerimist jne.
Kui see on õun või sibul või leivapähkl, ei pea te sellest palju muretsema. Lõppkokkuvõttes läheb halb, aga saate seda hoida toatemperatuuril.
Nii et see on FAT TOM. Teoreetiliselt on toiduhäirete vältimiseks vajalik ainult üks neist teguritest juhtida. Praktikas on siiski hea mõte keskenduda kahele või enamale. Näiteks koos konserveerimisega eemaldatakse hapnik ja toitu soojendatakse bakterite tapmiseks.